Fresas salvajes, muy salvajes

Hubo un tiempo en el que Mickey Rourke parecía humano. Fue más o menos por la misma época en la que se podía fumar en los bares y todavía estaba en pie el Muro de Berlín. ¿Se acuerda? Me estoy refiriendo a 1986. En aquél pasado tan pretérito se estrenó en los cines "Nueve semanas y media" y, discúlpeme por usar un adjetivo tan manido, qué película más torridísima.
Así, a botepronto, seguro que le viene a la cabeza Kim Bassinger con Joe Cocker de música de fondo y su numerito bailongo. ¿Le suenan de algo unas fresas? En uno de esos arrebatos de los protagonistas, que cuando no tenían hambre de una cosa la tenían de otra, les da por ponerse a prepararse un almuerzo.
No es exactamente como lo cuento, pero es que esto es un blog para todos los públicos. Si quieren verlo, bajo su responsabilidad, lo tienen aquí. Lo cierto es que, con las prisas, empiezan a echar mano a lo primero que pillan y, entre mucho producto fresco, empiezan a trasegarse unas fresas tal cual.

Resulta que ya están aquí las primeras fresas de la temporada y se podrían sugerir montones de preparaciones: con nata, con leche condensada, con zumo de naranja, con azúcar, en batido o incluso en confitura. Lo que pasa es que también ha llegado la primavera y, para que nos vamos a engañar, la receta de los protagonistas de la película se antoja más que suficiente. Disfrútelas al natural, muy al natural.

Rompiendo moldes: Caréme

El futuro profesional de Caréme (1784-1833) se decidió en una tasca. Su padre le invitó a comer con diez años en una tabernucha y, al llegar a los postres, le dijo algo así como "Marie-Antoine, te habrás dado cuenta de que somos muchos en casa, ¿no?, pues búscate la vida". Mientras el crío intentaba descubrir si le hablaba en serio o en broma, su progenitor había salido por piernas. Mejor no imaginar la cara del que llegaría a ser el mejor cocinero de Francia y el padre de la alta cocina.

La casualidad quiso que otro tabernero lo acogiera esa noche y le ofreciera un trabajo de marmitón, con lo que estaba sellando su destino. Tan bueno era que con 16 años trabajaba en la mejor pastelería de París, Chez Bailly. Con 21 montó su propio negocio y, entre otros personajes, estuvo al servicio del zar Alejandro I de Rusia y del futuro rey Jorge IV de Inglaterra. Hasta aquí, el brevísimo resumen de su trayectoria pero, ¿fue para tanto?
Caréme, tal y como cuenta Manu Ruiz de Luzuriaga, fue el que estableció los fondos y las salsas que aún hoy se usan en nuestra cocina, evitó el abuso de especias que predominaba hasta entonces, estableció la importancia de los potajes y se preocupó por ofrecer dietas sabrosas y equilibradas, luchó contra los excesos grasos y desechó la costumbre de mezclar carne y pescado en el mismo plato, entre otras cosas. Vamos, que sin Caréme igual El Bulli hubiera sido una tienda de animales. A lo mejor no, tampoco hay que pasarse de listo.

Un debate sobre la torrija

La torrija no es un postre, es una discusión. Al igual que ocurre con la tortilla de patatas, hay un momento en el que hay que tomar una decisión. En el caso de la tortilla el debate es, por supuesto, con cebolla o sin cebolla. ¿Y en el de la torrija? No puede estar más claro: ¿con leche o con vino?
Igual que hay quien prefiere la tortilla con cebolla, habrá quien prefiera las torrijas con vino. Aquí no estamos para juzgar los gustos de nadie, pero no por falta de prejuicios, sino porque nos reservamos la opinion, así que vamos a hablar de las torrijas hechas con leche como si las otras no existieran.
Lo primero que vamos a necesitar es pan duro. Ahora, si se pasan por la confitería o la panadería, verán que ya tienen panes especiales para hacerlas. Seguro que están riquísimas pero qué va a hacer con las sobras de ayer. Ande, eche mano de lo que quede que viene el año muy 'achuchao'.

Foto: Eduardo.

Corte el pan en rebanadas y ponga a hervir leche (medio litro o así), con canela y una corteza de limón. Después bañe las rebanadas de pan y dejé un rato que se empape bien para que coja sustancia. Un rato viene a ser el tiempo que duran los anuncios en una televisión privada. Una vez bien remojado el pan, páselo por huevo batido, fríalo en aceite de oliva bien caliente hasta que dore y sáquelo para que escurra bien. Ahora puede endulzarlas con un almibar, con miel, o pasarlas por azúcar y canela en polvo. Tome su decisión.
Por cierto, dice la Wikipedia que la torrija "es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma)". No sé en su casa, pero eso de que satura pronto al comensal parece una afirmación de lo más atrevida. Haga otra remesa por si acaso.

La pipirrana

Ensaladas hay tantas como colores. Verdes, templadas, con salsa, con vinagretas, con pasta, con carne, con pescado y bla, bla, bla. Luego está la pipirrana, que es sencilla como ella sola y sabrosa como ninguna. Para tomarse una en condiciones hay que pasarse por Jaén, bella ciudad de luz, o fijarse en esta receta de La cocinika de Ana, porque no se puede contar mejor.
La pipirrana es una mezcla de tomate pelado, pimiento verde, cebolla, pepino y clara de huevo cocida cortados en dados pequeños a los que se añade atún. Lo bueno viene cuando coge las yemas de los huevos y las maja en el mortero junto con los ajos, una parte del pimiento verde y, ya que está, hasta un poco de atún. Ahora se trata de ir emulsionando la mezcla echando aceite poco a poco y removiendo con la mano del mortero hasta que coja una consistencia de salsa espesa. No escatime con el aceite y échele como si no hubiera un mañana.

 Foto: Jules / Stone soup.

Para hacerse a la idea de cómo está este plato, póngase en situación. Un verano en Jaén supone temperaturas diurnas de en torno a los 40ºC. Llega a casa sudando como un reo ante el patíbulo, se da una buena ducha de agua fría y, cunado sale y abre el frigorífico, se encuentra ese plato preparado. El cielo debe ser algo parecido.

Consejos para reservar en un restaurante

La organización de convites es un momento zen. Está usted con los amigotes y las amigotas y de pronto alguien sugiere quedar un día para comer. Todo es risa y alborozo. Hasta que alguien dice: “¿Quién se encarga de reservar?”. En ese momento se puede oír hasta la respiración de un monje budista. Desde el Tíbet. Desde esta humilde página vamos a darle unos cuantos consejos para la próxima vez que se ofrezca a reservar mesa en un restaurante:

1.- No se ofrezca. Usted es de natural bondadoso, o bondadosa, y se cree que se lo van a agradecer. Perdóneme pero lo suyo es de una candidez que asusta. Seguro que no es mejor que el Mahatma Ghandi y mire como terminó.

2.- No se deje embaucar. En estas ocasiones siempre hay alguien, muy ladino, que sugiere que usted sí que sabe organizar bien estas cosas. No se fíe, ese alguien es quien más le va a criticar cuando llegue la ocasión. Acuérdese de Bruto y lo que le hizo a Julio César y sabrá de que le hablo. O de Judas Iscariote, si lo prefiere.

3.- No se desespere. Los buenos jugadores saben manejar la presión. Cuando se trata de dar el callo siempre se produce un silencio incómodo hasta que el más débil se derrumba y dice: “Vale, lo hago yo”. El silencio es hermoso, no lo rompa, disfrútelo.

4.- No vaya de segundo. Sólo hay algo peor que ser el encargado de organizar un ágape: ayudar al que reserva. Vamos a ver, alma de cántaro, si ha aguantado la presión fuerte, ¿cómo se le ocurre venirse abajo ahora? Tanto nadar para ahogarse en la orilla. Ni se libra, ni manda: ¿se puede saber dónde ha visto la ventaja?

5.- No acepte sugerencias. Le ha caído el mochuelo encima por no hacer caso a ninguno de los consejos anteriores. Muy bien, aunque no se lo merece, vamos a seguir con nuestra guía rápida: elija el restaurante que a usted le gusta. Le van a criticar de todas maneras, así que, por lo menos, asegúrese de que va a estar a gusto.

Foto: nmarritz.

6.- No reserve en un macrobiótico. Una cosa es que elija su restaurante favorito y otra muy distinta es que pierda la chaveta. Le puede encantar la soja, el miso, el tamari y el té verde, pero a su cuñado vasco le pierden los chuletones. No haga enfadar a un vasco.

7.- No exija confirmación a los comensales. Si quiere ejercitar su cerebro, intente descubrir el algoritmo de Google, le saldrá más rentable y tiene más posibilidades de averiguarlo. Diga en el restaurante un número al tuntún. Total, no va a acertar de cualquier manera, así que no pierda el tiempo con eso.

8.- No se preocupe. Tampoco es para tanto, el año que viene le tocará a otro y entonces podrá desahogarse. Claro que, al paso que va, igual le toca de nuevo. ¿Será capaz de dejarse atrapar de nuevo? Me temo lo peor.

Morritos finos: Grimod de la Reynière

Grimod de la Reynière fue un abogado y periodista que vivió allá por la época de la Revolución Francesa y al que le dio exactamente igual. Teniendo en cuenta su profesión no deja de ser chocante, pero es que lo que de verdad le gustaba a este señor era el buen comer. Un ejemplo claro de sus preferencias es que en la misma entrada que recoge en su diario que han ajusticiado a Robespierre, escribe: "No hay pescado fresco en París".
Dicen las malas lenguas que su pasión por los placeres de la mesa no eran sino el reflejo de su escaso éxito con otros placeres. Ahora es cuando usted se imagina que le guiño el ojo y se hace a la idea de lo que estoy diciendo. Resulta que tenía una malformación en las manos que le daban cierta apariencia palmípeda y que eso rehuía a las mujeres. Otros, sin embargo, lo tachan de libertino y cuentan entre sus amistades al mísmisimo Marqués de Sade.

Sea como sea, lo que sí es cierto es que De la Reynière fue un gran periodista gastronómico, el más grande de su época, que coinicidíó con el gastrónomo más conocido, Brillat-Savarin, y con el cocinero que revolucionó la cocina francesa, Carême, como cuenta Raimundo García en este extraordinario artículo.
Como muestra de su trabajo queda el "Almanaque de golosos", que publicó entre 1803 y 1802, y que recoge tanto su pasión por la buena mesa como su inteligencia para comer de gorra. El "Almanaque" era una guía de restaurantes cuyos propietarios debían mandar los platos, con los portes pagados, a donde se reunía el jurado. Para que luego digan de la guía Michelín.

Filloas

La flexibilidad es una virtud no solo para los contorsionistas. En su vida cotidiana habrá podido comprobar que se consigue más lamiendo que mordiendo y que eso de mantenerse en sus trece quedará muy quijotesco, pero reporta poco beneficio práctico. No piense que es esto un elogio de la flexibilidad ética, sino de la gastronómica.
La introducción viene a cuento porque este plato que viene a presentar sus respetos por aquí es propio de carnaval y, a no ser que se lo haya pasado usted francamente bien, se habrá enterado de que ya ha terminado. Que nos dejen pues el pequeño recuerdo de uno de los mejores platos que ha creado el ser humano: las filloas.
Los crepes no son más que filloas francesas y son uno de los ejemplos de que la vida merece la pena ser vivida. Otros dirán que los hijos, o la pareja o cualquier otra sensiblería parecida. Muy bien, ahora piense si alguna vez le ha decepcionado una filloa y hágase la misma pregunta con esos seres queridos en los que ha pensado. No hay más preguntas.

 Foto: Zordor/Rodrigo Fernández.

Filloas las hay de muchos tipos, pero hoy vamos a hablar de las preferidas de este blog, que igual no coinciden con las suyas. Espero que sea condescendiente y sepa que más abajo tiene los comentarios para dejar su opinión al respecto. Por lo pronto prepare leche, huevos y harina. Si todavía no ha llegado al punto de que mezcla los ingredientes alegremente hasta que está como tiene que estar, digamos que necesita un litro de leche, medio kilo de harina y dos huevos. Bátalo todo y deje reposar cinco minutos.
Ahora, prepare una sarten, póngala a fuego medio y permítame un sacrilegio. En condiciones normales, esto se hace con tocino, pero nosotros le vamos a echar una cucharadita de mantequilla a la sartén para hacer cada filloa, que le da un toque chic, francés o goloso, lo que prefieran. En un minuto (o menos) por cada lado, tendrá lista su tortita. Acompáñela con azúcar y no se hable más. Por cierto, para comerse menos de una docena ni siquiera merece la pena encender el fuego.