Delicias del más allá

Tres tradiciones, tres, hay en España el día 1 de noviembre. Una es honrar a los muertos, otra es representar el Don Juan Tenorio de Zorrilla y la tercera va de comer. Al que le gusta el mazapán, huesos de santo y, al que no, buñuelos. Siempre hay, por supuesto, el que se apunta a un bombardeo y cumple con todo. ¡Cuánta vitalidad para este día!
Los huesos de santo son una mezcla de almendra y azúcar, un mazapán, para entendernos, que haría revivir a un muerto si no fuera porque éstos son de natural inapetente. El relleno, con almibar de yema y un poco más de azúcar, completa un dulce que permitiría sobrevivir durante largos periodos de tiempo en condiciones extremas.
Si aún se queda uno con un poco de hambre, que en todas las familias hay un delgado que mueve el bigote como si no hubiera un mañana, se le pueden preparar unos buñuelos, que son más fáciles y más rápidos de hacer que los benditos huesos.

Aquí va una receta de los buñuelos, por si le coge el día generoso y quiere hacer gozar al prójimo. Coja unos huevos, pongamos que dos, y bátalos con energía antes de añadirle harina y un buen chorro de leche. Las medidas, como en tantas cosas, van en gustos y aquí apostamos por el sentido comun y la práctica.
El sentido común es lo que indica que si echa dos huevos y un kilo de harina a lo mejor aquello sirve para enfoscar la pared de su salón, pero no para echárselo al estómago. Si le sirve de orientación, incorpore un vaso de leche y medio de la harina y vaya sumando de esta última hasta que la consistencia sea la de una papilla que se atrevería a darle a su bebé. Incluso un poco menos, si es preciso.
Una vez lograda la textura, vaya depositando cucharadas de la mezcla en una sartén con aceite de oliva que comience a humear. No se distraiga, que aquello flota y hay que darle la vuelta casi enseguida para que dore por los dos lados. De ahí, a un papel de cocina para que escurra el sobrante de grasa y a espolvorearlos con azúcar mientras que se termina de hacer el chocolate a la taza.

Las posibilidades van más allá y estos tradicionales buñuelos de viento puede rellenarlos de crema, enriquecerlos con algún licor o, humilde recomendación desde esta página, incorporarle una manzana en rodajas antes de freir. Rozará el cielo en un día tan señalado.

Un cerdo melenudo

El final de la II Guerra Mundial fue una mala noticia para los cerdos mangalica. Hungría había salido maltrecha, y perdedora, de la contienda y tenía que afrontar el pago de las indemnizaciones que le habían impuesto los vencedores. Como el dinero escaseaba, parte de esa deuda se canceló con estos gorrinos autóctonos.

Estos pobres y sabrosos animales empezaron a vivir, por aquel entonces, sus horas más bajas. El mangalica  (más bien sus criadores) había gozado de una época dorada durante el siglo anterior, cuando era valorado por la proporción de materia grasa, muy superior a la de carne. Por aquel entonces lucía su impresionante melena por todo el territorio nacional. Cambiaron los tiempos y, entre que se convirtió en moneda de cambio y que las preferencias de los consumidores estaban cambiando (se empezaba a preferir el magro al tocino), fue cayendo en desgracia.

Foto: Montenevado

A principios de los 90 tan sólo quedaban unos 200 ejemplares y la extinción parecía segura. Sin embargo, una empresa española, Jamones Segovia, le echó un vistazo a sus piernas y decidió probar suerte: reunieron a apenas un centenar de cerdas de la raza, las que quedaban, y comenzaron la cría en una granja húngara. El experimento funcionó.

Los cochinos mangalica subsisten hoy en la estepa y se alimentan de maíz, trigo y pastos. Su periodo de crianza es de al menos un año y el proceso de curación se realiza en el país de origen durante unos dos años y medio.
El aspecto del jamón es inmejorable a la vista, con una buena proporción de grasa entreverada que le asemeja de manera considerable al mejor ibérico, quizá porque descienden de un mismo tronco común, pues comparten ancestros. El sabor,  dicen los entendidos, no es tan intenso. Puede ser. Cuestión de gustos, o quizá no, lo mejor será comprobarlo por uno mismo.

Doscientos años dando la lata

Napoleón fue el padre de la conserva. No en sentido literal, pero casi. El corso, que tenía cierta ambición, era consciente de que sin nuevas tierras no podría ser emperador ni de lejos, por lo que se dedicó a una serie de guerras de conquista. Las batallas, claro, necesitan soldados y los soldados necesitan alimento duradero y sustancioso.
En 1803 decidió lanzar un concurso en el que otorgaba 10.000 francos, cantidad nada despreciable para la época, a aquel que inventara un método de conservación eficiente. Nicholas Appert, maestro confitero, fue el ingenioso que se llevó los cuartos, guardando las viandas en botellas de cristal tipo champán que sellaba con un corcho, alambre y lacre y cociendo durante largo tiempo en agua hirviendo. El método funcionó, aunque el propio Appert fue incapaz de explicar por qué. Lo hizo años más tarde, en 1850, Louis Pasteur, ilustre científico, al demostrar que el calor desactivaba la acción de los microorganismos que causaban la fermentación.
Antes, en 1810, el inglés Peter Durand descubrió que la hojalata era aún mejor que el cristal y perfeccionó el método. Eso sí, una cosa era inventar el bote y otra, la manera de abrirlo. Por aquél entonces se tenía que usar la bayoneta o un martillo y un cincel. En casos extremos, se le podía pegar un tiro. Pasaron 45 años hasta que se inventó el socorrido abrelatas.
Dos siglos después de aquella primera lata creada por Peter Durand podemos disfrutar de una suculenta y variada gama de conservas en nuestra casa. Ya iremos desmenuzando los productos, que hay para todos los gustos y bolsillos. Desde menos de un euro por una lata de sardinas hasta los 11,7 millones de dólares (no es una errata) de las de sopa Campbell. Las que pintó Warhol, eso sí.

Vía: Natalia Coronado's Blog

Por cierto, que durante la Primera Guerra Mundial, los británicos utilizaban las latas de mermelada vacías para hacer granadas de mano. Nosotros pensamos seguir dando guerra, pero de otra manera.

Clásicos básicos: la tortilla de patatas

El carlismo perdió tres guerras, pero creó la tortilla de patatas. Eso dice al menos la leyenda que tiene como protagonista a uno de sus generales, Zumalacárregui. El militar, aseguran, se dejó caer por un caserío navarro con el propósito de calmar la gazuza que le consumía allá durante el sitio de Bilbao (1833-1840). La señora del lugar, no teniendo otra cosa que huevos, patatas y cebolla, le preparó este plato y él, encantado, lo popularizó como el que descubre una nueva fonda y lo cuenta a los amigos. Como la mayoría de las leyendas, lo cierto es que es mentira. La tortilla de patatas ya aparece en documentos anteriores a esa época, pero qué nos importa a nosotros, que preferimos el sabor a la gloria.
La tortilla de patatas no tiene más ciencia que hacerse con unos buenos ingredientes y prepararse para una extraordinaria discusión: ¿con cebolla o sin cebolla? Antes se hermanarán las aficiones del Madrid y del Barça que llegarán a un acuerdo esos dos paladares encontrados, así que nos centraremos en lo básico.

Fuente: El cocinero fiel

Si vive en Galicia, lo va a tener un poco más fácil. Las patatas de la zona, las kennebec, le van que ni pintadas a este plato. Búsquelas, que seguro que las encuentra. Lo de los huevos ya es otro cantar. Críe usted sus propias gallinas o cásese con quien quiera que las tenga a su libre albedrío y comiendo un poco de todo. Si no lo ve viable y quiere la fortuna que encuentre a un buen proveedor, trátelo como si fuera uno más de la familia. De la parte a la que quiere, por supuesto.
Mención específica, si se tienen huevos de verdad, merece la de Betanzos, homenaje para los que creen que sólo han de cuajarse lo justo para hacerle una camisa de hilo al tubérculo. Aunque, ya metidos en faena y en popularidades, ahí tenemos a Ferrán Adriá, que ha jugado con este plato y ha hecho famosas tanto la versión deconstruida como la ultrarápida con patatas chip. Eso sí, la primera es obra de uno de sus antiguos chefs, Marc Singla.

"Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto 'tortilla', que permitió además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares". Lo dice Adriá en su libro "Los secretos de El Bulli". Amén.

Pucherazo

España ha dado usos extraordinarios a los pucheros. Sin ir más lejos, durante la Restauración Borbónica se usaban para guardar votos con los que amañar las elecciones. Así, Cánovas y Sagasta, conservador y liberal, podían turnarse en el poder con apariencia de legitimidad. Dieron lugar al término “pucherazo”, método con el que, de justicia es reconocerlo, se aseguraron bastante bien las habichuelas.

Nosotros preferimos usar la olla para otros menesteres. En lugar del cambio de turno, aquí celebramos el cambio de estación y, en cuanto la temperatura baja unos pocos grados, empezamos a fantasear con platos potentes. Las ensaladas están bien, sí, y el picar ligero se agradece, pero ¿quién se resiste al amor verdadero?

 

Toca ya acercarse al mercado y  hacer acopio de tocino, chorizos, morcillas, huesos de jamón y cualquier otra vianda susceptible de engordar el agua de un buen guiso. Un puñado variado de legumbres, un poco de fuego tranquilo y el cariño de quien oficia harán el resto.

Callos con garbanzos, lentejas, cocidos, potes, estofados, fabadas y un sinfín de potajes vuelven a reinar. Nosotros, entregados, reconocemos su hegemonía. Hasta la próxima primavera que, como decía Benedetti, somos fieles, pero no fanáticos.

Soldados de otoño

El otoño trae aguas, árboles desnudos y melancolía. Algunas veces no llueve, igual que hay bosques que nunca pierden su color y gentes a las que jamás les cambia el humor. Bien está pero, cuando la estación es como nos contaron, a un buen aguacero le corresponde una invasión que ni las de Genghis Khan. Llegan las setas.
Las setas no aceptan órdenes de nadie. Salvo contadas excepciones, unas pocas docenas de entre más de un millar comestibles, no son domesticables. Esto es, que no hay quien las cultive. Quizá por eso las queramos más.
Los hongos no son una planta y tienen su propio reino biológico (fungi). Lo que vemos de ellos es apenas lo que vio el comandante del Titanic del iceberg que lo mando a pique. Bajo la superficie es donde está el meollo. Allí, una densa red de fibras (hifas) va haciéndose fuerte hasta que coge fuerza y, entrelazándose entre sí dan lugar al cuerpo fructífero que nos comemos. Harold McGee lo cuenta estupendamente en su libro “La cocina y los alimentos".
Lo que son las cosas, están más sabrosas tras el secado, afirma McGee, con algunas salvedades, como los cantarelos (rebozuelos). Y desmonta el mito de que no hay que lavarlas antes de consumirlas. Ya son casi todo agua, así que tampoco hay que alarmarse por eso. Lo que no quita que, una vez pasadas por el grifo, sea mejor echarlas directamente al cazo o la sartén porque se pueden estropear en un suspiro.

Boletus, bolas de nieve, setas de prado, amanitas cesárea (mucho ojo, que la muscaria es alucinógena y la faloides, mortal), níscalos o senderuelos llegan para hacernos los meses de lluvia mucho más felices. Si sabe buscarlos, enhorabuena; si aún no ha aprendido, localice ayuda experta y láncese al monte.
Una cesta de mimbre, un cuchillo y unas buenas piernas serán suficientes. Eso sí, recuerde que ser temerario no es ser valiente y que cazar setas, aunque divertido, no es un juego. En caso de duda, en la tienda las tienen igual de sabrosas.

Un jamón siempre en su punto (y III)

¿Puedo dejar el jamón envasado al vacío fuera de la nevera?
Sí, pero con precaución. Si hace demasiado calor, el tocino se deshace. Una manera sencilla de saber si está en malas condiciones es si el tocino blanco se vuelve de color amarillo. Esto nos indica que está rancio.

 

Foto: Montenevado

¿Cómo conservo los codillos de jamón?
Lo mejor es congelarlos, ya que su uso no es diario y enseguida se ponen rancios. Con un codillo en su punto mejoraremos cualquier cocido o potaje, le daremos un punto especial a las verduras cocidas y añadiremos sabor a los purés de los más pequeños.

¿Cómo conservar por más tiempo el Jamón de York?
En la nevera no dura más de 24 horas en óptimas condiciones por lo que tienes dos opciones: envasarlo al vacío para que te dure entre dos y tres semanas o congelarlo, ya que se descongela rápido y conserva sus propiedades.

Déjate querer, membrillo

Manjar de dioses, en la antigua Grecia asociaban el membrillo con la fecundidad y el amor. Ahora que todo se mide en calorías y en daños al organismo, no está mal echar la vista atrás, recuperar a los clásicos y entregarse al placer (cada uno en la medida de sus posibilidades) en este comienzo de otoño.

El membrillo tal y como lo da la mata o, en este caso, el árbol (el membrillero), es duro como Chuck Norris en un atasco en Saigón. Además, es astringente y agrio, lo que a primera vista lo alejaría bastante de las golosinas de las que nos gusta disfrutar. Sin embargo, la humanidad ha sido capaz de doblegarlo y, con la oportuna dosis de fuego y azúcar, transformarlo en delicia alimenticia, energética… y cromática.

Al contacto con la llama va perdiendo su rudeza y como adolescente ante su amor, se le suben los colores. El membrillo pierde así su palidez mortecina y se convierte en una tierna carne de color rojo que deja ver, traslúcido, su interior. Como la vida misma.  

Siempre puedes comprar el dulce hecho pero, si te atreves, aquí va una receta:

Coge un kilo de membrillos bien lustrosos, amarillos y sin manchas y lávalos bien bajo el chorro de agua, utilizando un cepillo si fuera menester. Ahora córtalos, pelados o no, que eso va en gustos, y empieza a cocer a fuego lento sin parar de remover hasta que se haga un puré que pasarás por la batidora. Ya está casi, o no.

Pesa la cantidad resultante, añádele igual proporción de azúcar y vuelta al fogón y a darle vueltas hasta que alcance una consistencia que deje que la cuchara se mantenga dentro de la cazuela en posición de firmes sin mano que la sujete. Déjalo enfriar antes de comer, que quema.

Si tienes queso, Idiazábal, por ejemplo, no le va a sentar nada mal la compañía.

Los Pedroches, ¡qué jamón!

La comida entra por los ojos, sí, pero no sólo. Nosotros, después de los jamones que probamos el otro día en una cata de la D.O. Los Pedroches, tenemos que puntualizar.
Clemente de Cádiz, maestro cortador, fue el que comenzó la fiesta, cortando un ibérico y uno de bellota. Tras probarlos, todos nos lanzamos a por el segundo. ¿En qué se diferencian? La vista suele ser, por regla general, buena consejera. ¿Siempre?

El ibérico era más entreverado, de color más vivo y con la grasa más blanca, mientras que con el de bellota ésta casi desapareció a temperatura ambiente, el color era más tirando a vino y no tenía tanta veta. Sin embargo, el que primero desapareció fue el segundo. Conclusión: no por ser más ciego, es decir, por tener menos grasa, el jamón es de calidad inferior.
Somos los profesionales los que debemos explicar estas diferencias a los clientes. Contarles cómo afecta la raza y la alimentación de los animales al sabor, por ejemplo. Esto es lo que nos señaló Juan Luis Ortiz, secretario de esta D.O. recién aprobada (el pasado 3 de septiembre): si en Los Pedroches tienen menos producción es porque limitan y marcan la superficie de dehesa disponible y porque la producción de la bellota es natural. Por eso, todos sus jamones tienen el mismo número, tanto en la vitola como en el precinto y están diferenciados por colores según categorías. Información y calidad: un punto a su favor, ¿no?
Pero, yendo a lo que nos interesa, ¿qué distingue al jamón de bellota? Piezas alargadas y estlizadas, perfiladas mediante el corte serrano en “v”, conservación de su pezuña para facilitar su identificación, color púrpura, sabor poco salado o dulce, textura poco fibrosa y con grasa brillante, y entreverada, y coloracion blanco-rosacea. Una delicia, ¿a quién no le apetece una tapita?

Comer carne, comer sano

Comer bien es una cuestión de educación. Los promotores de www.sanoconcarne.com han creado esta web para enseñarnos tanto qué comemos (el despiece de cada animal: vaca, cerdo, cordero, pollo y pavo), como su preparación. Muy destacable es la calculadora de calorías, que incluye una tabla con el peso, la edad y el ejercicio que se hace e indica las que se deben tomar para estar sano como una manzana.

Además, ofrecen unos menús que se confeccionan según gustos para después indicarnos si se acercan a la cantidad recomendada u, otra vez, nos estamos pasando, que es lo que me ocurrió a mí.

La idea es buena, aunque falta contenido y no invita a volver al cabo de la cuarta entrada. Sería recomendable que explicase por qué unos alimentos son mas dañinos que otros, qué tomar ante un catarro o qué es lo más saludable para hacer deporte. Y con recetas sencillitas que no nos compliquen la vida.

Lo mejor de todo es que es real, creada por un equipo de nutricionistas muy reconocidos y que los intereses están claros: mejorar nuestra salud. Échenle un vistazo y dígannos que les parece.

El equipo implicado en la creación de la web, durante la presentación.

Un momento de reflexión

Escuchar y aprender son dos verbos que conjugamos poco. El II Congreso Nacional de Charcutería-Carnicería, el nuestro, nos lo recordó el otro día. Nos acercamos al Matadero de Madrid, dónde si no, expectantes ante la incertidumbre del mercado y esperando charlas monótonas sobre lo mal que nos va a todos.

Foto: Henkster

Fue todo lo contrario. Carlos Rodríguez, de Raza Nostra, (desde este blog, enhorabuena por su presentación), dio con la clave: creemos que lo sabemos todo. La formación es esencial, porque el carnicero-charcutero de hoy en día no se puede dedicar sólo a  despachar. Tiene que tener pasión, disfrutar y transmitírselo al cliente. Informarle y educarle para que confíe en nosotros, para fidelizarle.

Más ideas: ya está bien de escudarnos en el establecimiento tradicional. Jorge Mas Velasco, de Mas Gourmets, nos comentó que podemos ser innovadores sin perder nuestras raíces. ¿Cómo? Escuchando lo que nos piden, yendo a buscar lo nuevo y no esperando que nos lo traigan a casa, siendo una charcutería con historia pero también con futuro, en movimiento.

Patxi Goñi, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, y Héctor Pérez, de Golpáiz, nos presentaron una plataforma para unificar compras. La idea, en general, es buena, pero ¿no perderíamos nuestra personalidad?
El día seguía, ahora con consejos de nutrición, donde nos recordaron los beneficios de comer carne, sin abusar, como con todo. Lo dijo el catedrático Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, que debe saber de lo que habla.

El cierre estuvo a cargo de Txaber Allué, creador de El Cocinero Fiel; Luis Pacheco, de Gold Gourmet; y el crítico Luis Cepeda, de OnMadrid. Una delicia, sobre todo el primero, que ha sabido conectar con los jóvenes a través de internet.

Un día bien productivo, en definitiva, en el que todos estuvimos de acuerdo es en que hay que hacer algo. ¿El qué? Cada uno sabrá. Este congreso, sin ir más lejos, ya es una gran idea. Ojalá no tarden otros cuatro años en hacer el tercero.

Un jamón siempre en su punto (II)

Tengo visita y se me olvidó sacar el jamón. ¿Qué hago?

Nosotros tenemos dos remedios caseros. El primero es poner la bolsa al vacío debajo del grifo del agua caliente hasta que coja temperatura y, después, apartarla y abrirla. El segundo es abrir el sobre en frío y poner sobre un plato que se ha calentado previamente en el microondas unos segundos. A continuación, dele la vuelta a ese jamón, separe las lonchas y colóquelas en su bandeja de presentación.

¿Cuánto dura el jamón cortado?

Ésta es fácil: 24 horas. El jamón está en su mejor condición recién cortado a cuchillo. Si se va a consumir en el día, lo mejor es no meterlo en la nevera -para evitar los cristales de sal, que no es lo mismo que las pintas blancas- y dejarlo en el envoltorio o envase que le prepare su charcutero de confianza.

Si lo va a consumir al día siguiente, lo mejor es cubrirlo con un poco del propio tocino fresco, que crea una capa de protección y lo deja jugoso y dejarlo fuera del frigorífico.

Para plazos más prolongados, lo mejor es envasar al vacío.

Foto: D.O. Los Pedroches

Me ha sobrado un poco de jamón. ¿Qué hago?

Si son menos de cien gramos, píquelo y prepare unas verduras rehogadas, una tortillita francesa para los niños, y grandes, o añádalo a una sopa con  huevo picado.

Si la cantidad es mayor, lo mejor es que lo consuma pronto o que se lo baje a su charcutero de confianza para envasarlo al vacío.

Un jamón siempre en su punto (I)

Tiene gracia que se gaste un dineral en un buen jamón para que luego no le luzca nada: porque no esté bueno o porque se haya puesto malo, que igual da. Para que no le vuelva a pasar, aquí van unos cuantos consejos que seguro que le interesan:

¿Si abro un jamón y está lleno de pintas blancas está malo?
No tiene por qué, siempre que el olor y color que desprenda sea normal. Estos pequeños puntos blancos son cristales de tirosina, ¿El qué?
La tirosina es un aminoácido, que son las sustancias a partir de la cuáles se construyen las proteínas. No nos vamos a poner científicos, pero no se preocupen: es un componente normal del jamón de calidad y con una curación prolongada.

Foto: D.O. Los Pedroches

¿Cuánto dura el jamón serrano envasado?
¿Fue Einstein el que dijo que todo era relativo? El Jamoncito de Arganzuela, realizó un estudio de sus jamones envasados y la duración que nos dieron los laboratorios fue de 45 días.
Para alargar este período, siempre se puede tener en la nevera y sacar una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Después, pinche la bolsa o corte una esquina del sobre al vacío para que entre el aire y las lonchas se puedan despegar más fácilmente.

Première

¿Otro blog de gastronomía? Pues sí. ¿Y para qué? Para hablar de lo que más nos gusta, de productos, de recetas, de conservación de alimentos. ¿Sólo? Y de qué es lo que se cocina por allá y por acá, de cuándo es buena época para ir a tu pueblo para comer unos calçots, unas setas o un manojo de collejas, de cómo reconocer si nos la están dando con queso y, cómo no, de qué quesos son los mejores para darnos un homenaje. Esto no es más que el principio.

¿Vienen sus primos de Cuenca, o de Zaragoza, que diría Arguiñano? Sin avisar, que ya sabe que siempre hacen lo mismo. Aquí va a encontrar una selección con las mejores conservas para aviar una comida en un pis pas. Y unas recomendaciones para dejarles caer algunos buenos vinos que se pueden traer la próxima vez que se pasen por su casa.

Quede claro también, como declaración de principios, que bueno no es sinónimo de caro, y aquí entrará todo, desde una sardina en lata a un caviar dorado, de una oreja a la plancha a un steak tartare.

Y jamón, jamón, jamón: deliciosas y esculturales piernas que nos hacen perder el sentido. Un día organizaremos una cuestación popular para hacer un monumento al cerdo en todos los mercados de España. Hasta que llegue ese momento, seguiremos disfrutando con los productos de Trevélez, de Extremadura, de Salamanca, de Teruel y hasta de Hungría, que ya es irse lejos. Intentaremos que no se nos pase ni una.

Un aviso. Aunque no sabemos francés, por aquellas tierras diferencian al gourmet, el que tiene morro fino, del gourmand, el que tiene buen saque. Refinado frente a tragón. Muy bien que nos parece y que cada cual decida si en él predomina la virtud o el vicio. Nosotros, por las dudas, hemos sentado a los dos a la mesa. Vamos, que sabemos lo que comemos y, quizá por eso, no tenemos hartura.

Aquí tiene las llaves de nuestra despensa. ¡Buen provecho!