Turrones primerizos

Entre el frío que hace y lo impacientes que somos, hemos decidido ponernos de Navidad. Por delante tenemos celebraciones, comidas con los compañeros, con la familia, con la familia política, con los amigos, con la Asociación de Petanca y a saber cuántas más.
Si esto fuera un blog de salud, éste sería el momento para recordarles que de grandes cenas están las sepulturas llenas pero, cómo no es el caso, nos centraremos en el disfrute. Eso sí, una cosa no está reñida con la otra, así que tampoco se nos desmadren mucho, que no queremos perder lectores.
A lo que íbamos, que es el comer: si hay algún producto característico de estas fechas son los dulces de almendra. Cada cual en su casa elegirá marisco o cordero para el mediodía, pavo o besugo para la noche y café o Cola-Cao para la mañana. Los vegetarianos, por ejemplo, se pueden preparar unos ñoquis de espinaca, pero de eso ya hablaremos otro día. Lo que seguro que antes o después va a poner sobre la mesa son unos turrones.
Estas hipocalóricas pastillas fueron introducidas en España, según la mayoría de los estudiosos, por los árabes, que utilizaban la miel y la almendra para su elaboración. En siglos posteriores, alguien debió pensar que le faltaba un toque dulce y le añadió azúcar, en una composición que se ha mantenido hasta hoy y a la que se le suma clara de huevo si lo que se busca es un turrón duro. Si lo prefiere blando, ya sabe que le toca triturar y machacar el primero hasta conseguir la consistencia de éste (a grandes rasgos).

Aquí va una receta sencilla, por si se atreve. Hagáse con 250 gramos de almendra cruda de buena calida, 150 gramos de miel, otros tantos de azúcar y una clara de huevo. ¿Lo tiene todo? Pues vamos a ello.
Tueste las almendras y, mientras, ponga a calentar el azúcar y la miel hasta que empiecen a burbujear, que será el momento oportuno para incorporar la clara de huevo ligeramente montada. Haga este proceso con cariño, sin parar de remover para que no cuaje, y prosiga hasta que este caramelo alcance la consistencia de punto de bola duro. Ahora es cuando puede añadir las almendras y separar del fuego. Una vez que se entibie, deposíte la mezcla sobre una oblea, alísela y coloque otra de esas obleas por encima. Sólo le queda poner a prueba su paciencia, pues deberá esperar a que se enfríe antes de comérselo.
Por lo demás, si le coge con prisa, desgana o poco talento, no se preocupe. Siempre puede recurrir a los excelentes productos que se venden ya elaborados.

Placeres de un vividor

Casanova era hombre de gustos refinados. Amante de los placeres en todas sus formas, guardó un rincón para su pasión, una más, por el foie. Así, recuerda en sus memorias la noche que pasó con Lia, de la que destaca tanto su belleza como su exquisita manera de preparar este hígado de ave. "Esa noche disfruté de la voluptuosidad más completa" , escribió para la posteridad.
El poeta Pablo Neruda también dejó constancia de su admiración por este manjar que, junto a la trufa y el caviar, quizá constituya el mejor ejemplo del lujo y el disfrute en una mesa. El chileno, otro gran vividor, le dedicó un poema que empezaba por "Oh, tú, hígado de ángel" y terminaba "Con un largo escalofrío de placer". ¿A qué se debe tanto amor?
Los patos y las ocas son animales inquietos que se pasan la vida de acá para allá. Acostumbrados a las migraciones, necesitan acumular grandes reservas de energía para no quedarse a mitad de camino y poder seguir el ritmo que impone su bandada. A base de mucho comer, pues son grandes tragones, van añadiendo grasa a su hígado y formando, sin pretenderlo, una de las delicias gastronómicas más apreciadas del mundo.

Fuente: Yun Foto

Los egipcios comenzaron a disfrutar de esta víscera muchos siglos antes de nuestra era y transmitieron ese aprecio a los judíos, que luego conservarían la tradición de la cría y engorde de estas aves. Los romanos comenzaron a macerarlo en leche y miel y lo difundieron por Europa, aunque los griegos ya lo habían utilizado antes. La importancia de este producto es tal que su propio nombre, hígado (foie, en francés), deriva del sistema de cebado que se empleaba con los animales a base de higos desecados.
La fama de esta vianda decayó en el Viejo Continente después de la caída del Imperio y serían los judíos los que seguirían consumiéndolo como uno de sus aportes fundamentales de grasa en la Europa Occidental antes de su reaparición allá por el Renacimiento.
El foie, por cierto, es el hígado hipertrofiado, que no enfermo, de las ocas y los patos. En su punto ideal, debe tener un color uniforme y una textura tersa, sin manchas ni restos de sangre, y alcanzar un peso de entre 500 y 900 gramos, en el caso de las ocas, y  de entre 300 y 600, en el de los patos. Aquél es más suave y éste es más fuerte. Los dos son extraordinarios.

El detective de trufas

¿Ha pensado alguna vez en aliarse con un cerdo? Nos referimos al animal de cuatro patas, que conste, y no a la pareja o el socio de cada cual. Igual a usted no le gustan las mascotas o prefiere un gato pero, ¿acaso es capaz un minino de encontrar una trufa? El gorrino, sí, así que empiece a pensar en ampliar la familia. Total, qué más dará un marrano más o menos.
Estas graciosas criaturas no paran de ofrecernos lo mejor de sí y, amén de sus carnes, nos aportan su sabiduría. A ver, si no, cómo nos las íbamos a apañar para encontrar este escurridizo hongo, que llena de fantasías la cabeza de los gourmets.

Resulta que la trufa se esconde bajo tierra y sólo hay dos maneras de encontrarla. La primera es ir con un bulldozer arrasando robles, nogales y avellanos ya que se suelen instalar en sus raíces. El inconveniente es que para el año siguiente va a quedar poco para recoger. El segundo método es adiestrar a algún mamífero para que las desenmascare y, en el último momento, arrebatárselas de delante de sus narices. Pues bien, para estos menesteres, la estrella es el cerdo. Mejor dicho, para ser justos y precisos, la cerda, que tiene un olfato privilegiado y un hambre voraz.
Las cerdas son apreciadas sobre todo en el Perigord, allá por Francia, donde las emplean junto a los jabalíes para encontrar la “tuber melanosporum” o trufa negra, que vuelve locos a los comensales galos e hispanos, entre otros. En España, por cierto, también se da esta especie, pero prefieren usar perros para detectarla, al igual que en Italia. Sólo que en el Piamonte pierden la cabeza por la trufa blanca. Ellos y los que llegan a pagar hasta 6.000 euros el kilo por hacerse con una pieza.
Una vez dicho todo esto falta lo realmente importante. Brillat Savarin decía que “la trufa es el diamante de la cocina”, lo que, la verdad, igual sirve para hacerse una idea, pero dice poco del sabor de este hongo. Como los gastrónomos no se acaban de poner de acuerdo y ya que estamos tirando de clásicos, vayamos a Lope de Vega, aunque el hablara de amor, y declamemos: “quien lo probó, lo sabe”.

Capones y pulardas

Quizá se acuerden de Farinelli porque hicieron una película sobre él hace unos años que alcanzó cierta fama. Farinelli era un castrati, esto es, un cantante de ópera al que, como podrán deducir de su nombre, le habían extirpado sus órganos sexuales con la idea de que conservara su voz de soprano y destacara en el mundo del "bel canto". La realidad es que la operación le fue bien y el hombre triunfó de lo lindo por Europa.
Cuento esto para que se dejen atrás los prejuicios ante los capones, sabrosos gallos de corral a los que antes del engorde se les castra, con lo que mejoran bastante. Se consigue con esta operación una carne entreverada de grasa y tan tierna como una madre viendo el anuncio de El Almendro. Sí, ése en el que el hijo vuelve a casa por Navidad, sí.
El pájaro puede alcanzar casi los seis kilos de peso, que para una vaca es poco, pero para este tipo de ave no deja de ser un volumen extraordinario. Si además lo rellenan, imagínense, tienen ahí comida para un regimiento (quizá un poco menos, pero ya me entienden).

Miren qué cresta: éste se libró.

Además, por eso de las leyes de paridad, lo que se le hace al pollo también se le hace a la polla, con perdón. Si a ésta se le quita el único ovario funcional que tiene, porque el otro está atrofiado, crecerá como una respetada pularda y dará una carne de características parecidas a la del capón.
Vamos, que como hablábamos de la Navidad y por estas fechas ya han empezado a poner las luces en más de una ciudad, pues ahí va esta primera sugerencia para vestir de fiesta su mesa. Y si no tienen ganas de cocinar, hasta los pueden comprar hechos.

Un sabor milenario: el gorgonzola

Gorgonzola es un pequeño pueblo del norte de Italia. Lo del tamaño siempre es relativo, así que pongamos que ronda los 20.000 habitantes. Hace más de mil años, que se dice pronto, a uno de sus pobladores le dio por poner a fermentar leche de vaca y le regaló a la humanidad la primera muestra de un queso que lleva el nombre de su localidad y que ha alcanzado fama mundial.
El gorgonzola, como una noche en buena compañía, puede ser dulce o picante. Tanto el queso como la velada pueden tener más matices, pero valgan estas dos clasificaciones para no divagar en exceso. El dulce, como es lógico, será de sabor menos intenso que el segundo. Elegir uno y otro va en función de los gustos y la experiencia aunque, en la duda, siempre se puede echar mano de los dos y comparar. Esto también lo pueden hacer con su pareja de velada, claro, pero a lo mejor les da un poco de apuro, por aquello de que las comparaciones son odiosas.
Más suave que otros quesos azules, como el roquefort, la fórmula del gorgonzola ha ido cambiando a lo largo de los siglos hasta dar lugar al queso tal y como lo conocemos hoy, cremoso y de un color blanco pajizo con unas vetas verde-azuladas por efecto de los mohos que se le añaden en la fermentación. Si no quiere que le den gato por liebre, la hoja de aluminio que lo envuelve con la marca "g" es el distintivo de la denominación de origen y la prueba de su autenticidad.
Puede probarlo tal cual, sobre unas rebanadas de pan o, si lo prefiere, meterse en la cocina y probar nuevas combinaciones, como ésta que ofrece su Consorcio:

Peras de patata con relleno de gorgonzola y calabaza

Fuente: Consorzio Gorgonzola

Ingredientes para 4 personas:
400 gr de patatas
250 gr de calabaza
160 gr de queso Gorgonzola picante
3 huevos enteros
1 yema de huevo
Pan rallado
Nuez moscada
Sal y pimienta negra
Laurel y clavos

Cueza las patatas con su piel en agua salada y aproveche para limpiar y cortar en dados la calabaza antes de cocinarla unos 20 minutos en el horno (200º). Con las patatas ya cocidas, haga un puré, salpiméntelo y añádale la nuez moscada y la yema para que ligue bien. Una vez hecho esto, dele forma de pera, vacíelas y rellene con el queso y la calabaza para volver a cerrarlas con cuidado. Sólo queda pasar por huevo batido y pan rallado para hornearlas durante 10 minutos (170º). Sirva una pera por persona y decórela con un clavo y una hoja de laurel.

El huevo perfecto

Sueñen por un momento. Sintonicen mentalmente un canal de teletienda y véanse ante la pantalla. Un cocinero con voz doblada y chillona repite por enésima vez: “¿Harto de que la clara se le quede entre las manos cuando intenta pelar el huevo? ¿Cansada de que la yema le aparezca con una película verdusca alrededor? ¿Y de que nunca quede en el centro?”. Apague su televisor mental.
Nosotros tenemos las soluciones. Bueno, nosotros no, Hervé This. El señor This es un físico-químico francés que, al igual que otros han dedicado su vida a la búsqueda de la vacuna contra la malaria, ha consagrado su carrera a la investigación de los procesos que tienen lugar durante la cocción de los alimentos. A decir, por ejemplo, cómo debe cocinarse la carne para que quede en su punto o cómo conseguir un huevo duro fetén (llámenle cocido, si lo prefieren).

Lo primero, natural, es definir el problema. En este caso, obtener un producto con la clara cuajada pero suave, fácil de pelar y con la yema centrada y sin ápice de ése verdor que delata el exceso de calor.
Si sigue estos consejos, con tres sencillos pasos podrá presumir ante sus visitas o guardarse el secreto para usted y disfrutar en solitario:
Paso 1: Coja una aguja o alfiler y pinche la basa de la cáscara. Allí se encuentra una pequeña bolsa de aire que puede hacer que se rompa durante la cocción. No se lo permita, que hombre prevenido vale por dos.
Paso 2. Remueva con frecuencia el huevo durante la cocción, al menos durante los tres o cuatro primeros minutos, que es cuando cuaja la yema. La fuerza centrífuga se encargará de poner cada cosa en su sitio (lo amarillo, o naranja, en el centro, y lo blanco, rodeándolo).
Paso 3. La albúmina (esto es la clara, pero es que nos vamos a poner científicos) empieza a cambiar su consistencia a partir de los 62ºC, mientras que la yema lo hace a 68ºC. Por tanto, dice This, bastará con someter al óvalo a una temperatura de 69ºC durante poco más de diez minutos para evitar texturas gomosas. ¿Cómo saber la temperatura del agua? Pues en un laboratorio, con un termómetro y, en su casa, con un termómetro. Si no, a ojo. Ya sabe que el agua hierve a 100ºC, así que puede ir buscándose la vida.

Almadraba

El atún es un pez viajero. Llevado por el deseo de aguas cálidas cuando aprietan las ganas de reproducirse, coge camino desde el mar del Norte, por la zona de Noruega, y es capaz de hacerse 50 ó 60 kilómetros diarios para llegar hasta el Mediterráneo por el estrecho de Gibraltar. Tanto a la ida, allá por abril, como a la vuelta de su viaje una nube de pescadores le están esperando en una almadraba de la costa gaditana.
La almadraba es un arte de pesca tradicional que se ha ido puliendo con el tiempo, pero de la que se tiene noticia desde tiempos de los romanos, cuando elaboraban su codiciado garum, una especie de pasta de pescado salada que se conservaba en tinajas y que, desde la perspectiva que dan los siglos, se aparece menos apetecible de lo que les resultaba a ellos.
A grandes trazos, la alamadraba consiste en cercar a los atunes en una red tendida entre varios barcos que los rodean y les cierran la salida para, a continuación, tensarla y acercar los peces a la superficie. En ese momento saltan al mar los pescadores y, con la ayuda de bicheros (un palo con un garfio en su extremo) y de la gente a bordo, van subiéndolos a los barcos.
Almadraba, por cierto, viene del árabe y significa, más o menos, "el golpeadero", así que pueden hacerse una idea de cómo transcurre una "levantá", que así se llaman estas jornadas de pesca, por aquello del izado de las redes.



Una vez pescados los túnidos, lo difícil es encontrarlos en el mercado. Entre lo que han descendido las capturas por la falta de una pesca controlada y sostenible y la cantidad de estas criaturas que son consumidas en Japón (casi el 80% de las capturas) es difícil hincarle el diente a una buena pieza de ventresca, una delicia suave y sabrosa. Si tienen la oportunidad, y el bolsillo acompaña, dense el capricho. Lo recordarán.

Buenas migas

Un día nublado puede ser una bendición. En algunas zonas de España, ponerse a llover y pensar en migas es todo uno. Sólo hace falta alguien sacrificado y con un brazo fuerte y resistente que se ofrezca a darle vueltas a la sartén durante el tiempo que tarde en hacerse el condumio.
Plato muy querido por la zona sur de la Península, entendida como ésa que va desde Madrid hacia abajo, fue en principio propio de gentes del campo, cuando garantizaba energía suficiente para largas horas de faena. Sigue sin ser un manjar de alta alcurnia, ni falta que le hace, por lo que se suele disfrutar en familia o con amigos y, en consecuencia, y dejando aprensiones a un lado, se come de la misma sartén, que lo bien compartido, bien sabe.

Por clasificarlas de alguna manera, se pueden dividir en dos grandes grupos, las de pan y las de harina, aunque con esto pasa como con el arroz o los gazpachos, que hay tantas variantes como casas donde se hacen. Y eso hablando sólo de la base, porque si nos metemos en acompañamientos encontramos toda una filarmónica, desde la versión dulce con chocolate o con fruta (naranja, uva o melón, por ejemplo) hasta las más potentes con torreznos, sardinas asadas, boquerones fritos, productos de matanza, pimientos choriceros, rábanos, aceitunas, pepinillos en vinagre y todo aquello que apetezca al comensal, que para eso estamos, en el fondo delante de un plato de pan. Mejorado, pero pan al fin y al cabo.
¿Cómo se mejora el pan? Coja una barra, o una hogaza, de ayer o antes incluso. Trocéela y remoje hasta que se ablande. Mientras, dore unos ajos en una sarten con aceite de oliva y añada a continuación las migas en crudo, cocinando a fuego lento y sin dejar de remover y de partir el pan con la espumadera o la cuchara de palo hasta que queden bien doradas. Ésta es una versión simple. A partir de ahí, innove y practique cuanto quieran. 
Una última cosa. Le gusten dulces o saladas, con carne o con pescado, hay una cosa en la que casi seguro que nos ponemos de acuerdo: dele un tiento al vino para acompañar. Y no se corte, aquí lo elegante es beber de la bota.

Cuentos chinos

Marco Polo se trajo la pasta de China. Esto fue allá por 1295, cuando volvió de aquellas tierras orientales después de más de 15 años, donde llegó a ser emisario del primer emperador de la dinastía Yuan, el Kublai Khan. Eso es lo que dice la leyenda. Por China dicen que por supuesto que inventaron ellos la pasta. No lo tienen tan claro en Italia.
Por esas tierras transalpinas comentan que ya se encuentran materiales para amasar pasta en los murales etruscos. Teniendo en cuenta que el pueblo etrusco habitó la Toscana entre los siglos IX y I a.C. parece verosímil pensar que no fue el gran explorador veneciano el que introdujo tan sustancioso alimento en la dieta de sus compatriotas. Claro que también hay quien sugiere que la introdujeron los árabes cuando dominaron Sicilia, entre 965 y 1072.

Para completar un poco el cuadro, en 2005 aparecieron unos restos fósiles en China de un bol de fídeos que tendría unos 4.000 años de antigüedad y que se localizó en un asentamiento neolítico en Laia, al noroeste del país. Un prodigio de conservación, sí.
Sea como fuere, el caso es que la pasta se compone de harina y agua y a lo mejor, vaya usted a saber, hasta se le ocurrió mezclarlas a dos personas en distintas partes del mundo. Observe a un tierno infante en una playa con un cubo y una pala y comprobará que tampoco hay que viajar miles de kilómetros para aprender a juntar elementos sólidos y liquídos. Otra cosa ya es la maña que se dé cada uno, así que aquí, ahora que estamos hablando playas, vamos a aportar nuestro granito de arena con una receta de nombre muy corto:

Raviolotti con Polenta y Montasio D.O.P con dados de patata, setas y pecorino

Ingredientes para cuatro personas (según lo que coman):
500 gr. de raviolotti
150 gr de patata
190 gr de setas variadas
40 gr de mantequilla
un poco de cebolla
un chorrito de leche
un chorrito de vino blanco
sal y pimienta
perejil
albahaca
tomate maduro
pétalos de pecorino

Elaboración:
Pelar y cortar las patatas en dados pequeños y hervirlas en agua salada durante un minuto antes de freírlas y salpimentarlas al gusto. Por otro lado, pochar la cebolla con la mantequilla, añadir las setas y dejarlas dorar. Añadir el vino blanco, dejar que evapore el alcohol y mezclar con las patatas.
Cocer los raviolotti en abundante agua y sal, colarlos y añadir la salsa de setas que hemos preparado junto con un chorrito de leche. Espolvorear el perejil por encima. Servir con albahaca, dados de tomate crudo y pétalos de queso pecorino para completar el plato. Sentarse a la mesa y disfrutar.