Las verdades de la vida

Le voy a contar una historia que gusta mucho en las escuelas de negocios. Va de aprendizajes de la vida, claro. Esto es un señor que va a dar una clase ante un grupo de ejecutivos y coloca un jarrón encima de la mesa. Un jarrón hermoso, no tanto en belleza como en dimensiones. Ahora empieza a sacar unas piedras de buen tamaño y a colocarlas dentro del recipiente. "¿Está lleno?", pregunta. "Síiiiiii", gritan los asistentes, que no se percatan de que esas preguntas siempre tienen truco.
El profesor, luciendo su mejor sonrisa de superioridad, saca otras piedras más pequeñas y empieza a menear aquello para que quepan unas cuantas. "Y ahora, ¿está lleno?". "Síiii", gritan la mitad que antes.
Como usted bien se imagina ya, coge entoces un buen montón de chinas y, tras repetir la operación, vuelve a la carga con la preguntita. Aunque no se lo crea, todavía hay quien responde: "Síii". Por eso saca un poco de arena y lo cubre hasta los topes. Aquí queda uno que responde "sí", mientras que los demás se han callado ya, viendo que los han dejado en ridículo tres veces. El que sigue en sus trece es el jefe que usted nunca querría tener, por cierto.

Foto: José A. Pérez.

Total, que ahora coge una botella y empieza a echar agua en el jarrón. "Ahora está lleno", dice el docente, quitándole a sus alumnos la oportunidad de acertar. "¿Qué habéis aprendido con esto?". "Que por muy ocupadas que estén nuestras agendas, siempre podemos encontrar un hueco". "Pues no, listillo", le contesta, "la lección es que si colocas en tu vida las cosas importantes primero, las demás irán encontrando su hueco?".
Fin del cuento. Ahora vayamos de lo abstracto a lo concreto. Tiene usted por delante un buen plato de cocido. Cuando se lo termina, regado con su correspondiente vinito, piensa que no puede más, pero sabe que hay natillas de postre. ¿Se las come? Claro que sí, o no estaría leyendo esto. Aún están camino del estómago cuando aparecen por ahí unos bomboncitos o unas tejas, o las dos cosas, para demostrarle que aún cabía algo. ¿Qué hará entonces? Se arreará un buen lingotazo de licor y a vivir que son dos días. ¿A que no necesita ir a una escuela de negocios para eso?

Comérselo todo

Usted es de los que presumen de comerse todo lo que se le pone por delante. Tenga cuidado con sus afirmaciones porque uno, aquí va un pensamiento trascendental, es dueño de sus silencios y esclavo de sus palabras. También podría ser al revés, pero si lo dice en tono serio y con autoridad seguro que no se lo cuestionan. Por eso, vamos a poner en tela de juicio sus convencimientos.
La primera prueba a la que se agarrará es que es usted un degustador de la más fina casquería nacional y que disfruta como un niño pequeño moviendo el bigote con sesos, asaduras y cabezas de cordero asadas. Minucias, es lo que usted esgrime, aunque sea capaz de comerse los ojos. Salgamos de España, por coger algo de distancia, aunque sin irnos muy lejos, por ahora. ¿Ha oído hablar del casu marzu?
El casu marzu es un queso de Cerdeña que se caracteriza por estar bastante poblado. No por mohos, que eso lo tiene hasta un cabrales, no, sino por hermosos gusanos. Hay una mosca por la isla que encuentra este producto tan delicioso como sus habitantes, así que lo coge como cálido hogar para sus larvas. El tiempo y la naturaleza hacen el resto. Al parecer está prohibida su fabricación, pero ya sabe lo que hacen los italianos con esas minucias legales (discúlpenme, que no quiero meterme en política). Les voy a ahorrar el vídeo, que pueden encontrar aquí, bajo su responsabilidad, pero no me resisto a ponerles la foto.

Foto: Shardan.

Había que elegir una imagen, y así se puede prescindir de la siguiente, que es la de los escamoles. Hemos cambiado de continente, pero todavía nos entendemos que por algo hablamos el mismo idioma que los mexicanos. Si un día quiere celebrar bien por esas tierras, aparte de agarrar la botella de tequila, pida una ración de estas bellas hormigas que además cuestan un potosí.¿Sigue sin hacerle ascos?
Le advierto que esto crece, así que puede dejar ya de hacerse el hombre o la mujer de mundo, que ahora vamos a jugar fuerte. Termínese la botella de tequila de antes, que lo va a necesitar antes del plato estrella: el balut. Lo voy a decir suave para que duela un poco menos, pero es el embrión de un pato cocido. Ni siquiera le voy a enlazar imágenes, que ya se encargará usted de buscarlas. Sólo dígame: ¿de verdad se comería cualquier cosa?

Un queso de novela

Stendhal era un tipo sensible. También era un gran novelista, pero hoy vamos a dejar eso al margen. Resulta que un día, de visita por Florencia, empezó a sufrir vértigos y taquicardias. Como al parecer no había bebido, lo achacó a la belleza de la ciudad. Años después, bastantes años después, escribió "La Cartuja de Parma", que no tiene nada que ver con lo anterior. O sí, compruébelo usted mismo.
Reggio Emilia, allá por la Edad Media, pertenecía a la diócesis de Parma. Este hecho, en apariencia irrelevante salvo para aquellos que dedican horas y horas a perder el tiempo en Internet, fue decisivo. ¿Para qué o quién? Pues para uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía italiana: el queso parmesano, que dicen que nació por entonces, aunque seguro que el dato, como tantas otras veces, será falso. O a lo mejor no, que el propio Boccaccio fantasea en El Decamerón, un libro del S. XIV sobre mundanos placeres, con una montaña de este manjar.

 Foto: Nerodiseppia.

En fin, que de haber visto la luz en otro tiempo se habría llamado Reggiano, Bibbiano o con cualquier otra alusión a dondequiera que pastaran las vacas responsables de esta maravilla. Por si quiere saberlo, lo hacían cerca de un monasterio, que los monjes siempre han sabido convertir en divino lo terreno (no hay más que pensar en la cerveza o el champán).
Las vacas, ya lo sabrá, pero se lo digo por si anda despistado, se limitan a poner la leche cruda. De lo demás se encarga el maestro quesero. La elaboración pasa por ordeñar al animal por la mañana y por la tarde, juntar el producto de ambos trabajos antes de echarle el cuajo de ternera y cocerlo todo a 55ºC. Después habrá que ponerlo en moldes, salarlo y dejarlo madurar un tiempo de entre 12 y 36 meses. El resultado es una pieza de 25 a 40 kilos, de valor calculable, pero cuyo sabor hubiera dejado sin palabras, respiración ni pulso al propio Stendhal. ¡Qué bello es comer!

Morritos finos: Apicio

Mire su cuenta corriente. ¿Le han entrado ganas de echarse a llorar? Eche un vistazo a su alrededor y vea como reprimen los demás 'El Gran Llanto'. Si le parece un magro consuelo, piense en Apicio, pobre, que él sí que lo paso mal. ¿Que quién es ese? Buena pregunta.
Apicio era un señor que habitó por Roma allá por el siglo I a.C., cuando aquello era todavía un imperio, y que se ponía como las garrapatas cada vez que se sentaba a la mesa. Puede creer que tampoco sería para tanto y estará en su derecho, faltaría más. Juzgue usted mismo.
Aquí van un par de platos de los que podía servir en uno de sus banquetes, para que se haga una idea de con quién nos jugamos los cuartos: flamenco con puerros, cilantro, dátiles y vino cocido; y guiso de grulla con ciruelas de Damasco, semillas de apio, comino, cebolla, ligústico, vino con miel, vinagre, pimienta, garum y aceite. Por cierto, los mercados de entonces estaban tan llenos de grullas como el mercado que tiene al lado de su casa.
Si las recetas anteriores le parecen extravagantes, no se cómo va a calificar a ésta: vulvas de cerda rellenas con pimienta, semillas de apio, menta, laserpicio, miel y garum. Las pueden encontrar, las recetas, en el libro "De re coquinaria", que se le atribuye.

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Comprenderá que para llevar ese tren de vida, el hombre debía ser un poco gastoso, así que se pulió el solito, con ayuda de sus invitados claro, unos sesenta millones de los antiguos sestercios, si hemos de hacer caso a Marcial. Aquí dicen que el sestercio está hoy a 1,60€, así que haga cuentas.
Para su desgracia, Apicio también hizo sus números cuando le quedaban diez millones de sestercios. Calculó el precio de fletar un barco para traer quisquillas desde Libia y otras minucias que le gustaba disfrutar y concluyó que no le llegaba. Desesperado al constatar con cuanta crudeza le trataba la vida, decidio que sólo le quedaba una salida: cogió una buena copa, la llenó del mejor veneno y, gran glotón, no dejó ni una gota. Descanse en paz.

Menú de tapas

El origen de las tapas daría para varias tesis doctorales. Hay versiones para todos los gustos y no hay tiempo para todas, así que valga esta, aunque solo sea porque el protagonista hace honor a su sobrenombre. Hallábase nuestro señor en cama, sin conseguir recobrarse de sus males, cuando su médico tuvo una idea novedosa.
"¿Y si bebe un poco de vino?", sugirió. De paso, le propuso acompañarlo de un picoteo, no sabemos si por matar el hambre o para que no se le subiera a la cabeza. "Mal no hará", debieron pensar, e iniciaron el tratamiento.  En pocos días, mejoró la salud del paciente, lo que está bien, y cambió el destino de España, lo que está mejor.
El poder no sólo hay que tenerlo, sino que hay que saber usarlo, y nuestro ex enfermo cumplía las dos condiciones, que para eso era rey de Castilla. Alfonso X, decidido a dejar huella en la Historia, ordenó que, a partir de ese momento, no se sirviera en todo su reino chato de vino sin su correspondiente tapa, no fuera que sus súbditos desfallecieran o incluso se les nublara la vista. No pensó el hombre que eso quizá incitaba más al bebercio, pero tampoco se puede estar en todo.

 Foto: Juan Mejuto.

 

Aparte de esta decisión, también escribió unos cuantos libros, fundó la Escuela de Traductores de Toledo y creó las primeras universidades de Europa. Las mentes eruditas quizá relacionen estos últimos logros con que al monarca se le conociera como Alfonso X el Sabio, pero no se deje engañar: ¿qué ha hecho mayor bien a la humanidad, las tapas o las "Cántigas de Santa María"?
Dejando de lado la veracidad o no de la historia, que un poco dudosa sí que suena, lo importante es que la tapa es un puntal de la gastronomía y como tal hay que honrarla. Por eso, hoy le proponemos un menú frío digno de reyes: patatas fritas en aceite de oliva con mejillones en escabeche, boquerones con anchoas (lo que se conoce como un matrimonio), ventresca de bonito con pimientos del piquillo y unos buenos espárragos, de esos que dicen que otro rey llamó "cojonudos". Sólo le queda elegir una botella de vino. Disfrute el fin de semana.

Olla fresca

Este es un plato con guasa. El comensal desavisado pensará que se trata de una comidilla refrescante y veraniega como un gazpacho a la orilla del Mediterráneo. La vida, suerte que tenemos, está llena de sorpresas y esta es una de ellas. La olla fresca es una de las recetas más contundentes y caloríficas que ha ideado la mente humana, de esas que piden vino, siesta y buena compañía (en la mesa y en la siesta, no se corte).

Foto: Héctor García.

Una advertencia: como todos los condumios populares, tiene tantas variantes como casas donde se cocina, así que siéntase libre de modificarla a su antojo y coja el carrito de la compra, que necesitamos víveres.

Ingredientes (para 6 personas de buen comer)
1/2 kg. de garbanzos
1 bote de habichuelas cocidas
Un par de puñados de arroz
12 huesos de espinazo de cerdo frescos (con sustancia, no de esos repelados)
6 morcillas murcianas (nada que ver con la de otras tierras)
Un buen trozo de tocino entreverado
Una rama de apio
Azafrán
Sal

Elaboración
Los garbanzos, como siempre, póngalos a remojo la noche antes en agua caliente. Por la mañana, cuando se levante (siempre que se ponga en pie a una hora prudencial) coloque una buena cazuela con agua al fuego y espere a que empiece a hervir. Añada entonces la legumbre junto con los huesos de espinazo y el tocino y vaya retirando la espuma que irá apareciendo en la superficie hasta que deje de haberla. Ahora es el momento de incorporar el azafrán en hebras y la rama de apio que, aunque solitaria, nos va a permitir incluir este guiso entre los platos de verduras.
Deje cocer a fuego lento mientras que vuelve a ver "Lo que el viento se llevó", "El último emperador" o alguna otra película de duración épica. Por si acaso, vaya probando hasta que los garbanzos estén tiernos (menos de dos o tres horas seguro que no va a ser).
Sólo le queda el toque final. Remánguese y bombardee la olla con las habichuelas, el arroz y las morcillas. Quédese mirando o dedíquese a cualquier otro menester durante los siguientes 15 o 20 minutos. Pruebe y rectífique de sal, descorche la botella de vino y siéntese a la mesa. Rápido, que se enfría.

Guía básica del aceite de oliva (II)

Aceites los hay buenos, malos y regulares, como las personas, y al igual que éstas pueden tener atributos positivos y negativos. Lo que es bueno en una persona, quizá resulte malo en otra, pero en el caso del aceite hay un entendimiento para decir qué está bien y qué está mal, lo que facilita bastante el juicio.Entre los atributos positivos del sabor, hay tres que se destacan: frutado (verde o maduro), amargo o picante. Y ya. Como tantas otras veces, en la justa proporción de cada uno está el éxito.
Los negativos son otro cantar e incluyen, sin ánimo de ser exhaustivo que tendrá usted otras cosas que hacer, el sabor a moho, a metal, a pepino, a hongos y, entre una larga lista, a gusano. Desconocemos al señor o señora que ha probado un gusano para establecer la referencia, pero esperamos que le suban el sueldo. Se lo ha ganado.

Foto: Cosasdebeas.

Una vez que ha quedado más o menos claro lo que está bien y lo que está mal, aquí van unos cuantos tipos de aceituna que se dan por la península. Cada una dará un sabor al aceite, pero todos son apetecibles.

Picual. La de Jaén. Si han tenido ocasión de pasearse por esta provincia, sabrán por qué el 20% de la producción mundial de esta variedad se cultiva aquí. Son capaces de plantarle un olivo en el bolsillo si se descuida. Esta aceituna es de sabor amargo y afrutado.

Arbequina: Muy aromática, se cultiva principalmente en Cataluña (en Lérida y Tarragona). De sabor suave y afrutado, con aromas a manzana y almendra, amarga y pica muy poco.

Cornicabra: De color amarillo verdoso a oro, se cultiva principalmente en Castilla La-Mancha y su sabor es una mezcla de dulce y amargo con un punto picante.

Hojiblanca. También del sur, sobre todo de Córdoba y Málaga, tiene color dorado y un sabor suave, con un amargor y picor ligeros.

Hay bastantes más, pero ha llegado la hora del "hoyo". Si no sabe lo que es, no se preocupe, que enseguida le va a quedar claro. La receta viene de Jaén y tiene poco misterio. Coja una buena hogaza y corte un trozo hermoso. Quite buena parte de la miga haciendo un hoyo que tenga como fondo la corteza del pan y rellénelo con un chorro generoso de aceite. Puede tomárselo así o, si lo prefiere, con un toque de azúcar o sal. Merece la pena y cría zagales bien sanos.