La pipirrana

Ensaladas hay tantas como colores. Verdes, templadas, con salsa, con vinagretas, con pasta, con carne, con pescado y bla, bla, bla. Luego está la pipirrana, que es sencilla como ella sola y sabrosa como ninguna. Para tomarse una en condiciones hay que pasarse por Jaén, bella ciudad de luz, o fijarse en esta receta de La cocinika de Ana, porque no se puede contar mejor.
La pipirrana es una mezcla de tomate pelado, pimiento verde, cebolla, pepino y clara de huevo cocida cortados en dados pequeños a los que se añade atún. Lo bueno viene cuando coge las yemas de los huevos y las maja en el mortero junto con los ajos, una parte del pimiento verde y, ya que está, hasta un poco de atún. Ahora se trata de ir emulsionando la mezcla echando aceite poco a poco y removiendo con la mano del mortero hasta que coja una consistencia de salsa espesa. No escatime con el aceite y échele como si no hubiera un mañana.

 Foto: Jules / Stone soup.

Para hacerse a la idea de cómo está este plato, póngase en situación. Un verano en Jaén supone temperaturas diurnas de en torno a los 40ºC. Llega a casa sudando como un reo ante el patíbulo, se da una buena ducha de agua fría y, cunado sale y abre el frigorífico, se encuentra ese plato preparado. El cielo debe ser algo parecido.

Consejos para reservar en un restaurante

La organización de convites es un momento zen. Está usted con los amigotes y las amigotas y de pronto alguien sugiere quedar un día para comer. Todo es risa y alborozo. Hasta que alguien dice: “¿Quién se encarga de reservar?”. En ese momento se puede oír hasta la respiración de un monje budista. Desde el Tíbet. Desde esta humilde página vamos a darle unos cuantos consejos para la próxima vez que se ofrezca a reservar mesa en un restaurante:

1.- No se ofrezca. Usted es de natural bondadoso, o bondadosa, y se cree que se lo van a agradecer. Perdóneme pero lo suyo es de una candidez que asusta. Seguro que no es mejor que el Mahatma Ghandi y mire como terminó.

2.- No se deje embaucar. En estas ocasiones siempre hay alguien, muy ladino, que sugiere que usted sí que sabe organizar bien estas cosas. No se fíe, ese alguien es quien más le va a criticar cuando llegue la ocasión. Acuérdese de Bruto y lo que le hizo a Julio César y sabrá de que le hablo. O de Judas Iscariote, si lo prefiere.

3.- No se desespere. Los buenos jugadores saben manejar la presión. Cuando se trata de dar el callo siempre se produce un silencio incómodo hasta que el más débil se derrumba y dice: “Vale, lo hago yo”. El silencio es hermoso, no lo rompa, disfrútelo.

4.- No vaya de segundo. Sólo hay algo peor que ser el encargado de organizar un ágape: ayudar al que reserva. Vamos a ver, alma de cántaro, si ha aguantado la presión fuerte, ¿cómo se le ocurre venirse abajo ahora? Tanto nadar para ahogarse en la orilla. Ni se libra, ni manda: ¿se puede saber dónde ha visto la ventaja?

5.- No acepte sugerencias. Le ha caído el mochuelo encima por no hacer caso a ninguno de los consejos anteriores. Muy bien, aunque no se lo merece, vamos a seguir con nuestra guía rápida: elija el restaurante que a usted le gusta. Le van a criticar de todas maneras, así que, por lo menos, asegúrese de que va a estar a gusto.

Foto: nmarritz.

6.- No reserve en un macrobiótico. Una cosa es que elija su restaurante favorito y otra muy distinta es que pierda la chaveta. Le puede encantar la soja, el miso, el tamari y el té verde, pero a su cuñado vasco le pierden los chuletones. No haga enfadar a un vasco.

7.- No exija confirmación a los comensales. Si quiere ejercitar su cerebro, intente descubrir el algoritmo de Google, le saldrá más rentable y tiene más posibilidades de averiguarlo. Diga en el restaurante un número al tuntún. Total, no va a acertar de cualquier manera, así que no pierda el tiempo con eso.

8.- No se preocupe. Tampoco es para tanto, el año que viene le tocará a otro y entonces podrá desahogarse. Claro que, al paso que va, igual le toca de nuevo. ¿Será capaz de dejarse atrapar de nuevo? Me temo lo peor.

Morritos finos: Grimod de la Reynière

Grimod de la Reynière fue un abogado y periodista que vivió allá por la época de la Revolución Francesa y al que le dio exactamente igual. Teniendo en cuenta su profesión no deja de ser chocante, pero es que lo que de verdad le gustaba a este señor era el buen comer. Un ejemplo claro de sus preferencias es que en la misma entrada que recoge en su diario que han ajusticiado a Robespierre, escribe: "No hay pescado fresco en París".
Dicen las malas lenguas que su pasión por los placeres de la mesa no eran sino el reflejo de su escaso éxito con otros placeres. Ahora es cuando usted se imagina que le guiño el ojo y se hace a la idea de lo que estoy diciendo. Resulta que tenía una malformación en las manos que le daban cierta apariencia palmípeda y que eso rehuía a las mujeres. Otros, sin embargo, lo tachan de libertino y cuentan entre sus amistades al mísmisimo Marqués de Sade.

Sea como sea, lo que sí es cierto es que De la Reynière fue un gran periodista gastronómico, el más grande de su época, que coinicidíó con el gastrónomo más conocido, Brillat-Savarin, y con el cocinero que revolucionó la cocina francesa, Carême, como cuenta Raimundo García en este extraordinario artículo.
Como muestra de su trabajo queda el "Almanaque de golosos", que publicó entre 1803 y 1802, y que recoge tanto su pasión por la buena mesa como su inteligencia para comer de gorra. El "Almanaque" era una guía de restaurantes cuyos propietarios debían mandar los platos, con los portes pagados, a donde se reunía el jurado. Para que luego digan de la guía Michelín.

Filloas

La flexibilidad es una virtud no solo para los contorsionistas. En su vida cotidiana habrá podido comprobar que se consigue más lamiendo que mordiendo y que eso de mantenerse en sus trece quedará muy quijotesco, pero reporta poco beneficio práctico. No piense que es esto un elogio de la flexibilidad ética, sino de la gastronómica.
La introducción viene a cuento porque este plato que viene a presentar sus respetos por aquí es propio de carnaval y, a no ser que se lo haya pasado usted francamente bien, se habrá enterado de que ya ha terminado. Que nos dejen pues el pequeño recuerdo de uno de los mejores platos que ha creado el ser humano: las filloas.
Los crepes no son más que filloas francesas y son uno de los ejemplos de que la vida merece la pena ser vivida. Otros dirán que los hijos, o la pareja o cualquier otra sensiblería parecida. Muy bien, ahora piense si alguna vez le ha decepcionado una filloa y hágase la misma pregunta con esos seres queridos en los que ha pensado. No hay más preguntas.

 Foto: Zordor/Rodrigo Fernández.

Filloas las hay de muchos tipos, pero hoy vamos a hablar de las preferidas de este blog, que igual no coinciden con las suyas. Espero que sea condescendiente y sepa que más abajo tiene los comentarios para dejar su opinión al respecto. Por lo pronto prepare leche, huevos y harina. Si todavía no ha llegado al punto de que mezcla los ingredientes alegremente hasta que está como tiene que estar, digamos que necesita un litro de leche, medio kilo de harina y dos huevos. Bátalo todo y deje reposar cinco minutos.
Ahora, prepare una sarten, póngala a fuego medio y permítame un sacrilegio. En condiciones normales, esto se hace con tocino, pero nosotros le vamos a echar una cucharadita de mantequilla a la sartén para hacer cada filloa, que le da un toque chic, francés o goloso, lo que prefieran. En un minuto (o menos) por cada lado, tendrá lista su tortita. Acompáñela con azúcar y no se hable más. Por cierto, para comerse menos de una docena ni siquiera merece la pena encender el fuego.

Potaje de vigilia

La cuaresma tiene unos cuantos platillos que, con la excusa de que no se puede comer carne, hacen las delicias de los tragones. Si tiene alguna duda, diga si no es para quitarse el sombrero este que va a aparecer hoy por aquí: el potaje de vigilia.
El potaje de vigilia es un ejemplo de como el ser humano puede trascender este mundo materialista y elevar los elementos más humildes a la categoría más espiritual. Unos garbanzos, unas espinacas, huevo duro, laurel y unos ajitos marcan el tono del guisote. El bacalao le da el toque definitivo, pero lo he dejado para el final porque antes sería humilde, pero ahora hay que rascarse el bolsillo un poco (nada grave, en cualquier caso).

Migas de bacalao. Foto: Tamorlan.

Vayamos al meollo, que no vamos a comer nunca. A estas alturas supongo que ya sabrá que los garbanzos están más tiernos si los pone la noche antes en remojo en agua caliente. A la mañana siguiente, escúrralos y échelos sobre una cazuela con agua que esté a punto de hervir, junto con una cebolla entera (pínchela primero varias veces con un cuchillo para que no se rompa), los dientes de ajo y la hojita de laurel.
Tenga aquello al fuego hasta que los garbanzos dejen de parecer balines, que dependiendo de la olla que tenga podrá ir desde los 30 minutos más o menos (con las que son a presión) hasta las varias horas si tiene en su casa un trébede y cocina sobre cenizas, en cuyo caso dudo que tenga internet y no sé dónde está leyendo esto (no gorronee más la conexión de sus amigos).
Mientras tanto, cueza el huevo y prepare un sofrito con más cebolla, un par de dientes de ajo y un poco de pimentón (el pimentón, con la sartén ya apagada, que se le va a quemar). Baje el fuego del condumio, saque la cebolla y añada esta mezclilla junto con el bacalao desmigado y desalado y deje unos minutos para que el pez le de su toque al conjunto. Sírvalo adornado con un cuarto del huevo duro. Y dele un tiento al vino, que ahora no le ve nadie.

Cangrejo real: el cangrejo de verdad

¿A partir de qué tamaño le empezaría a dar miedo un cangrejo? Acostumbrado a los americanos, esos con forma de langostino entrado en carnes, lo del cangrejo real es un exceso se mire por donde se mire. El bicho en cuestión mide entre 10 y 15 cm de caparazón. Añádale a eso las patas, que es donde tiene la chicha más codiciada y verá qué barbaridad. Si se pone pejigueras, dirá que es como un centollo. Ahora piense que eso es una media y que hay algun ejemplar que mide dos metros de pata a pata y pesa 15 kilos. Ya es otro cantar, ¿a que sí?
Sea como sea, este crustáceo se ha hecho fuerte a base de resistir temperaturas de órdago. Su hábitat natural es Siberia, así que hágase una idea de cómo tiene que tener de prietas las carnes del frío que pasa. La península de Kamchatka, en su día, vio llegar a empresarios japoneses dispuestos a explotar este manjar hasta que los rusos le dijeron que ya estaba bien y que se iban a quedar ellos con el filón. Hoy en día, los cangrejos se han acercado hasta Noruega, quizá por buscar climas más cálidos durante el verano, y, no se lo pierda, incluso a Galicia. La explosión del turismo ha traspasado las barreras humanas, sí.

El cangrejo de río...

...y el cangrejo real

¿Qué tiene de especial este animalito? Pues aparte de sus dimensiones, que tiene una carne jugosa y delicada con, no se lo pierda, mucha proteína y poca caloría. Lo mejor para disfrutarlo es no ponerle mucho aderezo que, al final, lo único que hace es camuflar el sabor. Unos canapés o una ensalada es suficiente para gozar. Y sin ensuciar la cocina, que no me dirá que no es una ventaja.

Comer en el tajo

Los tupper, antes, se llamaban fiambreras. Se echaba dentro un plato de la comida que se había hecho el día anterior, o un trozo de pan con embutido y así mataba la gusa el que no podía volver a casa a comer como Dios manda. Con esto de ser europeos, los ritmos son cada vez más frenéticos y cada vez menos gente puede acercarse a su hogar dulce hogar a calentarse un guiso que, muy posiblemente, tampoco le hubiera dado tiempo a hacer.
Eso sí, una cosa es tener que almorzar en el trabajo y otra es tener que hacerlo mal. El progreso ha traído, entre otras cosas, un buen desarrollo de la industria alimenticia y, si les apetece, tienen donde elegir para no terminar comiendo bocadillos todos los días.

 

Rabo de buey (de lata).

Igual no ha comido usted nunca de lata y se piensa que eso será alimentarse, pero no gozar. Pues no sabe qué equivocado ésta. Vea, si le apetece, lo que hay preparado para hoy, y luego diga si no le daría un tiento. Queda advertido, si lo prueba va a querer repetir: fabes asturianas con almejas, fabada, garbanzos con centollu y bacalao, olla ferroviaria, alcachofas rellenas de marisco, alubia verdina con vieira, cocido montañés, rabo de buey y ciervo estofado. Eso, sin contar los postres. ¿Qué, no le hace una cucharadita?

Morritos finos: Lúculo

Roma es un no parar de anécdotas de tragones. En nuestros días también hay quien se pone como el quico, está claro, pero es que en aquel entonces se hacían unos banquetes que hoy seguro que no permitirían las Autoridades Sanitarias. Ya que estamos, apague de una vez ese cigarro, que hay que ver cómo le gustan los vicios.
El otro día, igual se acuerda, hablábamos de Apicio, que pasó a la historia por suicidarse porque unos cuantos millones de sextercios no le iban a dar para mantener su tren de vida, así que decidió poner un par de palmos de tierra por encima de su cabeza.
Pues bien, querido lector, querida lectora, hoy le presentamos a Lúculo, del que quizá ya haya oído hablar. Este señor, militar de profesión, se dedicó a conquistar provincias en Asia a mayor gloria del Imperio y, de paso, de sus propias arcas. Tan bien lo hizo que llegó a cónsul con una considerable provisión de monedas que gastar. ¿Y en qué las empleó?
Pues aparte de construirse un modesto palacio, que dicen que sólo llegaría a igualar Nerón más tarde, a darse unos banquetes de toma pan y moja. En su mesa no faltaba ni un detalle, y al lujo de manteles y vajillas añadía unas viandas que harían que el Maxim's de los buenos tiempos pareciera una tascucha portuaria. Baste con decir que la palabra inglesa "luxury" (lujo) deriva de su nombre. Aparte de eso, a él le debemos la introducción en Roma de la cereza, el melocotón y el albaricoque, con lo que un poco de respeto. De si la fama es merecida o no, encárguese usted de juzgarlo con estas dos anécdotas.

 Y lo delgadito que estaba.    Foto:Janmad

La primera cuenta que una noche, disponiéndose a cenar solo, sus criados le sirvieron una cena ligera. No sabemos en qué consistía, pero viendo cómo se las gastaba, digamos que un par de faisanes al horno, un rodaballo a la brasa con garum y un poco de mebrillo con queso. Luculo miró alternativamente los platos y a los sirvientes y les pidió explicaciones por tan escaso tentempié. "Mi señor, como viene usted sin nadie, pensamos que no le apetecería gran banquete", se atrevió a justicarse uno de ellos. "Pues ya va poniendo algo más acorde con las circunstancias", le reprendió, "hoy Lúculo cena con Lúculo". Menudo tenía que ser el señor.
La segunda anécdota le pasó cuando se topó por la calle con su amigo Cicerón, que venía acompañado de Pompeyo. El primero, con recochineo, le retó a que los invitara a su casa para una manduca pero con la condición de que no diera aviso y comieran así lo mismo que tenía pensado para él. Lúculo pidió que se le permitiera indicar tan solo el salón de la casa donde se sentarían para el refrigerio.
"Hombre, Lúculo", le diría su amigote, "eso no te lo voy a negar". Así que ordenó que se sirviera la mesa en el salón Apolo. Lo que no sabían los otros dos es que el cónsul asignaba un presupuesto para los condumios en cada habitación, y el de ésta era de 50.000 dracmas. No hagan cuentas, que la inflación ha subido mucho desde entonces y fíense: era un dineral desorbitado. Así se gastaba los cuartos el hombre. Bien que le aprovecharon.

Placeres solitarios

Vaya por delante que como fuera de casa no se está en ningún sitio. Como todo, esto también es discutible, pero mejor avisar, que ya aparecerán por aquí toda clase de alabanzas a los bares, las tabernas y las tascas. Por eso, por esa querencia natural a la calle, esto va a ser una defensa sincera de los placeres domésticos solitarios. Antes de que se me desmelene, recuerde que esto es un blog sobre comida, así que tápese, tunante.
La historia empieza cuando llega a casa, después de un día faenando, o peor, luchando por faenar (un abrazo fuerte si es su caso) y abre el frigorífico. Ya quisiera El Paraíso de Tintoretto parecerse a lo que ven sus ojos. Dísculpe que me ponga en plan pop, pero cuánta más belleza no habrá en una jarra de cerveza bien fría y una lata de anchoas en condiciones.

Foto: Tomasz Sienicki.

Vamos a disfrutar de lo lindo esta noche, teniendo en cuenta que sobre gustos hay mucho escrito aunque usted no lo haya leído. Lo primero, asegúrese de que va a estar sólo, no sea que le llegue a última hora visita y se le chafe el plan, que esto es para una persona. Lo segundo, diseñe su menú.
Pásese por la tienda y no se corte, que un día es un día: ¿un poco de jamón bien cortado?, ¿cecina con un chorrito de aceite y unas lascas de parmesano?, ¿corazones de alcachofa con las anchoas que tenía en la nevera?, ¿qué tal un poquito de foie con unas tostas de pan de pasas?, ¿y una lata de sardinitas? No se olvide del postre ¿una quesada?, ¿un flan de queso?, ¿o mejor un helado?.
Vaya a casa y póngalo como se merece sobre la mesa. Contémplela. Ábrase la cerveza. Siga mirando. Ahora decida si quiere acompañar con un libro, con música o con una buena película. Da gustito, ¿verdad? Pues, ¡al ataque!