Fresas salvajes, muy salvajes

Hubo un tiempo en el que Mickey Rourke parecía humano. Fue más o menos por la misma época en la que se podía fumar en los bares y todavía estaba en pie el Muro de Berlín. ¿Se acuerda? Me estoy refiriendo a 1986. En aquél pasado tan pretérito se estrenó en los cines "Nueve semanas y media" y, discúlpeme por usar un adjetivo tan manido, qué película más torridísima.
Así, a botepronto, seguro que le viene a la cabeza Kim Bassinger con Joe Cocker de música de fondo y su numerito bailongo. ¿Le suenan de algo unas fresas? En uno de esos arrebatos de los protagonistas, que cuando no tenían hambre de una cosa la tenían de otra, les da por ponerse a prepararse un almuerzo.
No es exactamente como lo cuento, pero es que esto es un blog para todos los públicos. Si quieren verlo, bajo su responsabilidad, lo tienen aquí. Lo cierto es que, con las prisas, empiezan a echar mano a lo primero que pillan y, entre mucho producto fresco, empiezan a trasegarse unas fresas tal cual.

Resulta que ya están aquí las primeras fresas de la temporada y se podrían sugerir montones de preparaciones: con nata, con leche condensada, con zumo de naranja, con azúcar, en batido o incluso en confitura. Lo que pasa es que también ha llegado la primavera y, para que nos vamos a engañar, la receta de los protagonistas de la película se antoja más que suficiente. Disfrútelas al natural, muy al natural.

Rompiendo moldes: Caréme

El futuro profesional de Caréme (1784-1833) se decidió en una tasca. Su padre le invitó a comer con diez años en una tabernucha y, al llegar a los postres, le dijo algo así como "Marie-Antoine, te habrás dado cuenta de que somos muchos en casa, ¿no?, pues búscate la vida". Mientras el crío intentaba descubrir si le hablaba en serio o en broma, su progenitor había salido por piernas. Mejor no imaginar la cara del que llegaría a ser el mejor cocinero de Francia y el padre de la alta cocina.

La casualidad quiso que otro tabernero lo acogiera esa noche y le ofreciera un trabajo de marmitón, con lo que estaba sellando su destino. Tan bueno era que con 16 años trabajaba en la mejor pastelería de París, Chez Bailly. Con 21 montó su propio negocio y, entre otros personajes, estuvo al servicio del zar Alejandro I de Rusia y del futuro rey Jorge IV de Inglaterra. Hasta aquí, el brevísimo resumen de su trayectoria pero, ¿fue para tanto?
Caréme, tal y como cuenta Manu Ruiz de Luzuriaga, fue el que estableció los fondos y las salsas que aún hoy se usan en nuestra cocina, evitó el abuso de especias que predominaba hasta entonces, estableció la importancia de los potajes y se preocupó por ofrecer dietas sabrosas y equilibradas, luchó contra los excesos grasos y desechó la costumbre de mezclar carne y pescado en el mismo plato, entre otras cosas. Vamos, que sin Caréme igual El Bulli hubiera sido una tienda de animales. A lo mejor no, tampoco hay que pasarse de listo.

Un debate sobre la torrija

La torrija no es un postre, es una discusión. Al igual que ocurre con la tortilla de patatas, hay un momento en el que hay que tomar una decisión. En el caso de la tortilla el debate es, por supuesto, con cebolla o sin cebolla. ¿Y en el de la torrija? No puede estar más claro: ¿con leche o con vino?
Igual que hay quien prefiere la tortilla con cebolla, habrá quien prefiera las torrijas con vino. Aquí no estamos para juzgar los gustos de nadie, pero no por falta de prejuicios, sino porque nos reservamos la opinion, así que vamos a hablar de las torrijas hechas con leche como si las otras no existieran.
Lo primero que vamos a necesitar es pan duro. Ahora, si se pasan por la confitería o la panadería, verán que ya tienen panes especiales para hacerlas. Seguro que están riquísimas pero qué va a hacer con las sobras de ayer. Ande, eche mano de lo que quede que viene el año muy 'achuchao'.

Foto: Eduardo.

Corte el pan en rebanadas y ponga a hervir leche (medio litro o así), con canela y una corteza de limón. Después bañe las rebanadas de pan y dejé un rato que se empape bien para que coja sustancia. Un rato viene a ser el tiempo que duran los anuncios en una televisión privada. Una vez bien remojado el pan, páselo por huevo batido, fríalo en aceite de oliva bien caliente hasta que dore y sáquelo para que escurra bien. Ahora puede endulzarlas con un almibar, con miel, o pasarlas por azúcar y canela en polvo. Tome su decisión.
Por cierto, dice la Wikipedia que la torrija "es un alimento de origen humilde que satura pronto al comensal y le mantiene aliviado de la necesidad de probar algún otro plato de carne (alimento sujeto a abstinencia en la cuaresma)". No sé en su casa, pero eso de que satura pronto al comensal parece una afirmación de lo más atrevida. Haga otra remesa por si acaso.

La pipirrana

Ensaladas hay tantas como colores. Verdes, templadas, con salsa, con vinagretas, con pasta, con carne, con pescado y bla, bla, bla. Luego está la pipirrana, que es sencilla como ella sola y sabrosa como ninguna. Para tomarse una en condiciones hay que pasarse por Jaén, bella ciudad de luz, o fijarse en esta receta de La cocinika de Ana, porque no se puede contar mejor.
La pipirrana es una mezcla de tomate pelado, pimiento verde, cebolla, pepino y clara de huevo cocida cortados en dados pequeños a los que se añade atún. Lo bueno viene cuando coge las yemas de los huevos y las maja en el mortero junto con los ajos, una parte del pimiento verde y, ya que está, hasta un poco de atún. Ahora se trata de ir emulsionando la mezcla echando aceite poco a poco y removiendo con la mano del mortero hasta que coja una consistencia de salsa espesa. No escatime con el aceite y échele como si no hubiera un mañana.

 Foto: Jules / Stone soup.

Para hacerse a la idea de cómo está este plato, póngase en situación. Un verano en Jaén supone temperaturas diurnas de en torno a los 40ºC. Llega a casa sudando como un reo ante el patíbulo, se da una buena ducha de agua fría y, cunado sale y abre el frigorífico, se encuentra ese plato preparado. El cielo debe ser algo parecido.

Consejos para reservar en un restaurante

La organización de convites es un momento zen. Está usted con los amigotes y las amigotas y de pronto alguien sugiere quedar un día para comer. Todo es risa y alborozo. Hasta que alguien dice: “¿Quién se encarga de reservar?”. En ese momento se puede oír hasta la respiración de un monje budista. Desde el Tíbet. Desde esta humilde página vamos a darle unos cuantos consejos para la próxima vez que se ofrezca a reservar mesa en un restaurante:

1.- No se ofrezca. Usted es de natural bondadoso, o bondadosa, y se cree que se lo van a agradecer. Perdóneme pero lo suyo es de una candidez que asusta. Seguro que no es mejor que el Mahatma Ghandi y mire como terminó.

2.- No se deje embaucar. En estas ocasiones siempre hay alguien, muy ladino, que sugiere que usted sí que sabe organizar bien estas cosas. No se fíe, ese alguien es quien más le va a criticar cuando llegue la ocasión. Acuérdese de Bruto y lo que le hizo a Julio César y sabrá de que le hablo. O de Judas Iscariote, si lo prefiere.

3.- No se desespere. Los buenos jugadores saben manejar la presión. Cuando se trata de dar el callo siempre se produce un silencio incómodo hasta que el más débil se derrumba y dice: “Vale, lo hago yo”. El silencio es hermoso, no lo rompa, disfrútelo.

4.- No vaya de segundo. Sólo hay algo peor que ser el encargado de organizar un ágape: ayudar al que reserva. Vamos a ver, alma de cántaro, si ha aguantado la presión fuerte, ¿cómo se le ocurre venirse abajo ahora? Tanto nadar para ahogarse en la orilla. Ni se libra, ni manda: ¿se puede saber dónde ha visto la ventaja?

5.- No acepte sugerencias. Le ha caído el mochuelo encima por no hacer caso a ninguno de los consejos anteriores. Muy bien, aunque no se lo merece, vamos a seguir con nuestra guía rápida: elija el restaurante que a usted le gusta. Le van a criticar de todas maneras, así que, por lo menos, asegúrese de que va a estar a gusto.

Foto: nmarritz.

6.- No reserve en un macrobiótico. Una cosa es que elija su restaurante favorito y otra muy distinta es que pierda la chaveta. Le puede encantar la soja, el miso, el tamari y el té verde, pero a su cuñado vasco le pierden los chuletones. No haga enfadar a un vasco.

7.- No exija confirmación a los comensales. Si quiere ejercitar su cerebro, intente descubrir el algoritmo de Google, le saldrá más rentable y tiene más posibilidades de averiguarlo. Diga en el restaurante un número al tuntún. Total, no va a acertar de cualquier manera, así que no pierda el tiempo con eso.

8.- No se preocupe. Tampoco es para tanto, el año que viene le tocará a otro y entonces podrá desahogarse. Claro que, al paso que va, igual le toca de nuevo. ¿Será capaz de dejarse atrapar de nuevo? Me temo lo peor.

Morritos finos: Grimod de la Reynière

Grimod de la Reynière fue un abogado y periodista que vivió allá por la época de la Revolución Francesa y al que le dio exactamente igual. Teniendo en cuenta su profesión no deja de ser chocante, pero es que lo que de verdad le gustaba a este señor era el buen comer. Un ejemplo claro de sus preferencias es que en la misma entrada que recoge en su diario que han ajusticiado a Robespierre, escribe: "No hay pescado fresco en París".
Dicen las malas lenguas que su pasión por los placeres de la mesa no eran sino el reflejo de su escaso éxito con otros placeres. Ahora es cuando usted se imagina que le guiño el ojo y se hace a la idea de lo que estoy diciendo. Resulta que tenía una malformación en las manos que le daban cierta apariencia palmípeda y que eso rehuía a las mujeres. Otros, sin embargo, lo tachan de libertino y cuentan entre sus amistades al mísmisimo Marqués de Sade.

Sea como sea, lo que sí es cierto es que De la Reynière fue un gran periodista gastronómico, el más grande de su época, que coinicidíó con el gastrónomo más conocido, Brillat-Savarin, y con el cocinero que revolucionó la cocina francesa, Carême, como cuenta Raimundo García en este extraordinario artículo.
Como muestra de su trabajo queda el "Almanaque de golosos", que publicó entre 1803 y 1802, y que recoge tanto su pasión por la buena mesa como su inteligencia para comer de gorra. El "Almanaque" era una guía de restaurantes cuyos propietarios debían mandar los platos, con los portes pagados, a donde se reunía el jurado. Para que luego digan de la guía Michelín.

Filloas

La flexibilidad es una virtud no solo para los contorsionistas. En su vida cotidiana habrá podido comprobar que se consigue más lamiendo que mordiendo y que eso de mantenerse en sus trece quedará muy quijotesco, pero reporta poco beneficio práctico. No piense que es esto un elogio de la flexibilidad ética, sino de la gastronómica.
La introducción viene a cuento porque este plato que viene a presentar sus respetos por aquí es propio de carnaval y, a no ser que se lo haya pasado usted francamente bien, se habrá enterado de que ya ha terminado. Que nos dejen pues el pequeño recuerdo de uno de los mejores platos que ha creado el ser humano: las filloas.
Los crepes no son más que filloas francesas y son uno de los ejemplos de que la vida merece la pena ser vivida. Otros dirán que los hijos, o la pareja o cualquier otra sensiblería parecida. Muy bien, ahora piense si alguna vez le ha decepcionado una filloa y hágase la misma pregunta con esos seres queridos en los que ha pensado. No hay más preguntas.

 Foto: Zordor/Rodrigo Fernández.

Filloas las hay de muchos tipos, pero hoy vamos a hablar de las preferidas de este blog, que igual no coinciden con las suyas. Espero que sea condescendiente y sepa que más abajo tiene los comentarios para dejar su opinión al respecto. Por lo pronto prepare leche, huevos y harina. Si todavía no ha llegado al punto de que mezcla los ingredientes alegremente hasta que está como tiene que estar, digamos que necesita un litro de leche, medio kilo de harina y dos huevos. Bátalo todo y deje reposar cinco minutos.
Ahora, prepare una sarten, póngala a fuego medio y permítame un sacrilegio. En condiciones normales, esto se hace con tocino, pero nosotros le vamos a echar una cucharadita de mantequilla a la sartén para hacer cada filloa, que le da un toque chic, francés o goloso, lo que prefieran. En un minuto (o menos) por cada lado, tendrá lista su tortita. Acompáñela con azúcar y no se hable más. Por cierto, para comerse menos de una docena ni siquiera merece la pena encender el fuego.

Potaje de vigilia

La cuaresma tiene unos cuantos platillos que, con la excusa de que no se puede comer carne, hacen las delicias de los tragones. Si tiene alguna duda, diga si no es para quitarse el sombrero este que va a aparecer hoy por aquí: el potaje de vigilia.
El potaje de vigilia es un ejemplo de como el ser humano puede trascender este mundo materialista y elevar los elementos más humildes a la categoría más espiritual. Unos garbanzos, unas espinacas, huevo duro, laurel y unos ajitos marcan el tono del guisote. El bacalao le da el toque definitivo, pero lo he dejado para el final porque antes sería humilde, pero ahora hay que rascarse el bolsillo un poco (nada grave, en cualquier caso).

Migas de bacalao. Foto: Tamorlan.

Vayamos al meollo, que no vamos a comer nunca. A estas alturas supongo que ya sabrá que los garbanzos están más tiernos si los pone la noche antes en remojo en agua caliente. A la mañana siguiente, escúrralos y échelos sobre una cazuela con agua que esté a punto de hervir, junto con una cebolla entera (pínchela primero varias veces con un cuchillo para que no se rompa), los dientes de ajo y la hojita de laurel.
Tenga aquello al fuego hasta que los garbanzos dejen de parecer balines, que dependiendo de la olla que tenga podrá ir desde los 30 minutos más o menos (con las que son a presión) hasta las varias horas si tiene en su casa un trébede y cocina sobre cenizas, en cuyo caso dudo que tenga internet y no sé dónde está leyendo esto (no gorronee más la conexión de sus amigos).
Mientras tanto, cueza el huevo y prepare un sofrito con más cebolla, un par de dientes de ajo y un poco de pimentón (el pimentón, con la sartén ya apagada, que se le va a quemar). Baje el fuego del condumio, saque la cebolla y añada esta mezclilla junto con el bacalao desmigado y desalado y deje unos minutos para que el pez le de su toque al conjunto. Sírvalo adornado con un cuarto del huevo duro. Y dele un tiento al vino, que ahora no le ve nadie.

Cangrejo real: el cangrejo de verdad

¿A partir de qué tamaño le empezaría a dar miedo un cangrejo? Acostumbrado a los americanos, esos con forma de langostino entrado en carnes, lo del cangrejo real es un exceso se mire por donde se mire. El bicho en cuestión mide entre 10 y 15 cm de caparazón. Añádale a eso las patas, que es donde tiene la chicha más codiciada y verá qué barbaridad. Si se pone pejigueras, dirá que es como un centollo. Ahora piense que eso es una media y que hay algun ejemplar que mide dos metros de pata a pata y pesa 15 kilos. Ya es otro cantar, ¿a que sí?
Sea como sea, este crustáceo se ha hecho fuerte a base de resistir temperaturas de órdago. Su hábitat natural es Siberia, así que hágase una idea de cómo tiene que tener de prietas las carnes del frío que pasa. La península de Kamchatka, en su día, vio llegar a empresarios japoneses dispuestos a explotar este manjar hasta que los rusos le dijeron que ya estaba bien y que se iban a quedar ellos con el filón. Hoy en día, los cangrejos se han acercado hasta Noruega, quizá por buscar climas más cálidos durante el verano, y, no se lo pierda, incluso a Galicia. La explosión del turismo ha traspasado las barreras humanas, sí.

El cangrejo de río...

...y el cangrejo real

¿Qué tiene de especial este animalito? Pues aparte de sus dimensiones, que tiene una carne jugosa y delicada con, no se lo pierda, mucha proteína y poca caloría. Lo mejor para disfrutarlo es no ponerle mucho aderezo que, al final, lo único que hace es camuflar el sabor. Unos canapés o una ensalada es suficiente para gozar. Y sin ensuciar la cocina, que no me dirá que no es una ventaja.

Comer en el tajo

Los tupper, antes, se llamaban fiambreras. Se echaba dentro un plato de la comida que se había hecho el día anterior, o un trozo de pan con embutido y así mataba la gusa el que no podía volver a casa a comer como Dios manda. Con esto de ser europeos, los ritmos son cada vez más frenéticos y cada vez menos gente puede acercarse a su hogar dulce hogar a calentarse un guiso que, muy posiblemente, tampoco le hubiera dado tiempo a hacer.
Eso sí, una cosa es tener que almorzar en el trabajo y otra es tener que hacerlo mal. El progreso ha traído, entre otras cosas, un buen desarrollo de la industria alimenticia y, si les apetece, tienen donde elegir para no terminar comiendo bocadillos todos los días.

 

Rabo de buey (de lata).

Igual no ha comido usted nunca de lata y se piensa que eso será alimentarse, pero no gozar. Pues no sabe qué equivocado ésta. Vea, si le apetece, lo que hay preparado para hoy, y luego diga si no le daría un tiento. Queda advertido, si lo prueba va a querer repetir: fabes asturianas con almejas, fabada, garbanzos con centollu y bacalao, olla ferroviaria, alcachofas rellenas de marisco, alubia verdina con vieira, cocido montañés, rabo de buey y ciervo estofado. Eso, sin contar los postres. ¿Qué, no le hace una cucharadita?

Morritos finos: Lúculo

Roma es un no parar de anécdotas de tragones. En nuestros días también hay quien se pone como el quico, está claro, pero es que en aquel entonces se hacían unos banquetes que hoy seguro que no permitirían las Autoridades Sanitarias. Ya que estamos, apague de una vez ese cigarro, que hay que ver cómo le gustan los vicios.
El otro día, igual se acuerda, hablábamos de Apicio, que pasó a la historia por suicidarse porque unos cuantos millones de sextercios no le iban a dar para mantener su tren de vida, así que decidió poner un par de palmos de tierra por encima de su cabeza.
Pues bien, querido lector, querida lectora, hoy le presentamos a Lúculo, del que quizá ya haya oído hablar. Este señor, militar de profesión, se dedicó a conquistar provincias en Asia a mayor gloria del Imperio y, de paso, de sus propias arcas. Tan bien lo hizo que llegó a cónsul con una considerable provisión de monedas que gastar. ¿Y en qué las empleó?
Pues aparte de construirse un modesto palacio, que dicen que sólo llegaría a igualar Nerón más tarde, a darse unos banquetes de toma pan y moja. En su mesa no faltaba ni un detalle, y al lujo de manteles y vajillas añadía unas viandas que harían que el Maxim's de los buenos tiempos pareciera una tascucha portuaria. Baste con decir que la palabra inglesa "luxury" (lujo) deriva de su nombre. Aparte de eso, a él le debemos la introducción en Roma de la cereza, el melocotón y el albaricoque, con lo que un poco de respeto. De si la fama es merecida o no, encárguese usted de juzgarlo con estas dos anécdotas.

 Y lo delgadito que estaba.    Foto:Janmad

La primera cuenta que una noche, disponiéndose a cenar solo, sus criados le sirvieron una cena ligera. No sabemos en qué consistía, pero viendo cómo se las gastaba, digamos que un par de faisanes al horno, un rodaballo a la brasa con garum y un poco de mebrillo con queso. Luculo miró alternativamente los platos y a los sirvientes y les pidió explicaciones por tan escaso tentempié. "Mi señor, como viene usted sin nadie, pensamos que no le apetecería gran banquete", se atrevió a justicarse uno de ellos. "Pues ya va poniendo algo más acorde con las circunstancias", le reprendió, "hoy Lúculo cena con Lúculo". Menudo tenía que ser el señor.
La segunda anécdota le pasó cuando se topó por la calle con su amigo Cicerón, que venía acompañado de Pompeyo. El primero, con recochineo, le retó a que los invitara a su casa para una manduca pero con la condición de que no diera aviso y comieran así lo mismo que tenía pensado para él. Lúculo pidió que se le permitiera indicar tan solo el salón de la casa donde se sentarían para el refrigerio.
"Hombre, Lúculo", le diría su amigote, "eso no te lo voy a negar". Así que ordenó que se sirviera la mesa en el salón Apolo. Lo que no sabían los otros dos es que el cónsul asignaba un presupuesto para los condumios en cada habitación, y el de ésta era de 50.000 dracmas. No hagan cuentas, que la inflación ha subido mucho desde entonces y fíense: era un dineral desorbitado. Así se gastaba los cuartos el hombre. Bien que le aprovecharon.

Placeres solitarios

Vaya por delante que como fuera de casa no se está en ningún sitio. Como todo, esto también es discutible, pero mejor avisar, que ya aparecerán por aquí toda clase de alabanzas a los bares, las tabernas y las tascas. Por eso, por esa querencia natural a la calle, esto va a ser una defensa sincera de los placeres domésticos solitarios. Antes de que se me desmelene, recuerde que esto es un blog sobre comida, así que tápese, tunante.
La historia empieza cuando llega a casa, después de un día faenando, o peor, luchando por faenar (un abrazo fuerte si es su caso) y abre el frigorífico. Ya quisiera El Paraíso de Tintoretto parecerse a lo que ven sus ojos. Dísculpe que me ponga en plan pop, pero cuánta más belleza no habrá en una jarra de cerveza bien fría y una lata de anchoas en condiciones.

Foto: Tomasz Sienicki.

Vamos a disfrutar de lo lindo esta noche, teniendo en cuenta que sobre gustos hay mucho escrito aunque usted no lo haya leído. Lo primero, asegúrese de que va a estar sólo, no sea que le llegue a última hora visita y se le chafe el plan, que esto es para una persona. Lo segundo, diseñe su menú.
Pásese por la tienda y no se corte, que un día es un día: ¿un poco de jamón bien cortado?, ¿cecina con un chorrito de aceite y unas lascas de parmesano?, ¿corazones de alcachofa con las anchoas que tenía en la nevera?, ¿qué tal un poquito de foie con unas tostas de pan de pasas?, ¿y una lata de sardinitas? No se olvide del postre ¿una quesada?, ¿un flan de queso?, ¿o mejor un helado?.
Vaya a casa y póngalo como se merece sobre la mesa. Contémplela. Ábrase la cerveza. Siga mirando. Ahora decida si quiere acompañar con un libro, con música o con una buena película. Da gustito, ¿verdad? Pues, ¡al ataque!

Las verdades de la vida

Le voy a contar una historia que gusta mucho en las escuelas de negocios. Va de aprendizajes de la vida, claro. Esto es un señor que va a dar una clase ante un grupo de ejecutivos y coloca un jarrón encima de la mesa. Un jarrón hermoso, no tanto en belleza como en dimensiones. Ahora empieza a sacar unas piedras de buen tamaño y a colocarlas dentro del recipiente. "¿Está lleno?", pregunta. "Síiiiiii", gritan los asistentes, que no se percatan de que esas preguntas siempre tienen truco.
El profesor, luciendo su mejor sonrisa de superioridad, saca otras piedras más pequeñas y empieza a menear aquello para que quepan unas cuantas. "Y ahora, ¿está lleno?". "Síiii", gritan la mitad que antes.
Como usted bien se imagina ya, coge entoces un buen montón de chinas y, tras repetir la operación, vuelve a la carga con la preguntita. Aunque no se lo crea, todavía hay quien responde: "Síii". Por eso saca un poco de arena y lo cubre hasta los topes. Aquí queda uno que responde "sí", mientras que los demás se han callado ya, viendo que los han dejado en ridículo tres veces. El que sigue en sus trece es el jefe que usted nunca querría tener, por cierto.

Foto: José A. Pérez.

Total, que ahora coge una botella y empieza a echar agua en el jarrón. "Ahora está lleno", dice el docente, quitándole a sus alumnos la oportunidad de acertar. "¿Qué habéis aprendido con esto?". "Que por muy ocupadas que estén nuestras agendas, siempre podemos encontrar un hueco". "Pues no, listillo", le contesta, "la lección es que si colocas en tu vida las cosas importantes primero, las demás irán encontrando su hueco?".
Fin del cuento. Ahora vayamos de lo abstracto a lo concreto. Tiene usted por delante un buen plato de cocido. Cuando se lo termina, regado con su correspondiente vinito, piensa que no puede más, pero sabe que hay natillas de postre. ¿Se las come? Claro que sí, o no estaría leyendo esto. Aún están camino del estómago cuando aparecen por ahí unos bomboncitos o unas tejas, o las dos cosas, para demostrarle que aún cabía algo. ¿Qué hará entonces? Se arreará un buen lingotazo de licor y a vivir que son dos días. ¿A que no necesita ir a una escuela de negocios para eso?

Comérselo todo

Usted es de los que presumen de comerse todo lo que se le pone por delante. Tenga cuidado con sus afirmaciones porque uno, aquí va un pensamiento trascendental, es dueño de sus silencios y esclavo de sus palabras. También podría ser al revés, pero si lo dice en tono serio y con autoridad seguro que no se lo cuestionan. Por eso, vamos a poner en tela de juicio sus convencimientos.
La primera prueba a la que se agarrará es que es usted un degustador de la más fina casquería nacional y que disfruta como un niño pequeño moviendo el bigote con sesos, asaduras y cabezas de cordero asadas. Minucias, es lo que usted esgrime, aunque sea capaz de comerse los ojos. Salgamos de España, por coger algo de distancia, aunque sin irnos muy lejos, por ahora. ¿Ha oído hablar del casu marzu?
El casu marzu es un queso de Cerdeña que se caracteriza por estar bastante poblado. No por mohos, que eso lo tiene hasta un cabrales, no, sino por hermosos gusanos. Hay una mosca por la isla que encuentra este producto tan delicioso como sus habitantes, así que lo coge como cálido hogar para sus larvas. El tiempo y la naturaleza hacen el resto. Al parecer está prohibida su fabricación, pero ya sabe lo que hacen los italianos con esas minucias legales (discúlpenme, que no quiero meterme en política). Les voy a ahorrar el vídeo, que pueden encontrar aquí, bajo su responsabilidad, pero no me resisto a ponerles la foto.

Foto: Shardan.

Había que elegir una imagen, y así se puede prescindir de la siguiente, que es la de los escamoles. Hemos cambiado de continente, pero todavía nos entendemos que por algo hablamos el mismo idioma que los mexicanos. Si un día quiere celebrar bien por esas tierras, aparte de agarrar la botella de tequila, pida una ración de estas bellas hormigas que además cuestan un potosí.¿Sigue sin hacerle ascos?
Le advierto que esto crece, así que puede dejar ya de hacerse el hombre o la mujer de mundo, que ahora vamos a jugar fuerte. Termínese la botella de tequila de antes, que lo va a necesitar antes del plato estrella: el balut. Lo voy a decir suave para que duela un poco menos, pero es el embrión de un pato cocido. Ni siquiera le voy a enlazar imágenes, que ya se encargará usted de buscarlas. Sólo dígame: ¿de verdad se comería cualquier cosa?

Un queso de novela

Stendhal era un tipo sensible. También era un gran novelista, pero hoy vamos a dejar eso al margen. Resulta que un día, de visita por Florencia, empezó a sufrir vértigos y taquicardias. Como al parecer no había bebido, lo achacó a la belleza de la ciudad. Años después, bastantes años después, escribió "La Cartuja de Parma", que no tiene nada que ver con lo anterior. O sí, compruébelo usted mismo.
Reggio Emilia, allá por la Edad Media, pertenecía a la diócesis de Parma. Este hecho, en apariencia irrelevante salvo para aquellos que dedican horas y horas a perder el tiempo en Internet, fue decisivo. ¿Para qué o quién? Pues para uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía italiana: el queso parmesano, que dicen que nació por entonces, aunque seguro que el dato, como tantas otras veces, será falso. O a lo mejor no, que el propio Boccaccio fantasea en El Decamerón, un libro del S. XIV sobre mundanos placeres, con una montaña de este manjar.

 Foto: Nerodiseppia.

En fin, que de haber visto la luz en otro tiempo se habría llamado Reggiano, Bibbiano o con cualquier otra alusión a dondequiera que pastaran las vacas responsables de esta maravilla. Por si quiere saberlo, lo hacían cerca de un monasterio, que los monjes siempre han sabido convertir en divino lo terreno (no hay más que pensar en la cerveza o el champán).
Las vacas, ya lo sabrá, pero se lo digo por si anda despistado, se limitan a poner la leche cruda. De lo demás se encarga el maestro quesero. La elaboración pasa por ordeñar al animal por la mañana y por la tarde, juntar el producto de ambos trabajos antes de echarle el cuajo de ternera y cocerlo todo a 55ºC. Después habrá que ponerlo en moldes, salarlo y dejarlo madurar un tiempo de entre 12 y 36 meses. El resultado es una pieza de 25 a 40 kilos, de valor calculable, pero cuyo sabor hubiera dejado sin palabras, respiración ni pulso al propio Stendhal. ¡Qué bello es comer!

Morritos finos: Apicio

Mire su cuenta corriente. ¿Le han entrado ganas de echarse a llorar? Eche un vistazo a su alrededor y vea como reprimen los demás 'El Gran Llanto'. Si le parece un magro consuelo, piense en Apicio, pobre, que él sí que lo paso mal. ¿Que quién es ese? Buena pregunta.
Apicio era un señor que habitó por Roma allá por el siglo I a.C., cuando aquello era todavía un imperio, y que se ponía como las garrapatas cada vez que se sentaba a la mesa. Puede creer que tampoco sería para tanto y estará en su derecho, faltaría más. Juzgue usted mismo.
Aquí van un par de platos de los que podía servir en uno de sus banquetes, para que se haga una idea de con quién nos jugamos los cuartos: flamenco con puerros, cilantro, dátiles y vino cocido; y guiso de grulla con ciruelas de Damasco, semillas de apio, comino, cebolla, ligústico, vino con miel, vinagre, pimienta, garum y aceite. Por cierto, los mercados de entonces estaban tan llenos de grullas como el mercado que tiene al lado de su casa.
Si las recetas anteriores le parecen extravagantes, no se cómo va a calificar a ésta: vulvas de cerda rellenas con pimienta, semillas de apio, menta, laserpicio, miel y garum. Las pueden encontrar, las recetas, en el libro "De re coquinaria", que se le atribuye.

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Comprenderá que para llevar ese tren de vida, el hombre debía ser un poco gastoso, así que se pulió el solito, con ayuda de sus invitados claro, unos sesenta millones de los antiguos sestercios, si hemos de hacer caso a Marcial. Aquí dicen que el sestercio está hoy a 1,60€, así que haga cuentas.
Para su desgracia, Apicio también hizo sus números cuando le quedaban diez millones de sestercios. Calculó el precio de fletar un barco para traer quisquillas desde Libia y otras minucias que le gustaba disfrutar y concluyó que no le llegaba. Desesperado al constatar con cuanta crudeza le trataba la vida, decidio que sólo le quedaba una salida: cogió una buena copa, la llenó del mejor veneno y, gran glotón, no dejó ni una gota. Descanse en paz.

Menú de tapas

El origen de las tapas daría para varias tesis doctorales. Hay versiones para todos los gustos y no hay tiempo para todas, así que valga esta, aunque solo sea porque el protagonista hace honor a su sobrenombre. Hallábase nuestro señor en cama, sin conseguir recobrarse de sus males, cuando su médico tuvo una idea novedosa.
"¿Y si bebe un poco de vino?", sugirió. De paso, le propuso acompañarlo de un picoteo, no sabemos si por matar el hambre o para que no se le subiera a la cabeza. "Mal no hará", debieron pensar, e iniciaron el tratamiento.  En pocos días, mejoró la salud del paciente, lo que está bien, y cambió el destino de España, lo que está mejor.
El poder no sólo hay que tenerlo, sino que hay que saber usarlo, y nuestro ex enfermo cumplía las dos condiciones, que para eso era rey de Castilla. Alfonso X, decidido a dejar huella en la Historia, ordenó que, a partir de ese momento, no se sirviera en todo su reino chato de vino sin su correspondiente tapa, no fuera que sus súbditos desfallecieran o incluso se les nublara la vista. No pensó el hombre que eso quizá incitaba más al bebercio, pero tampoco se puede estar en todo.

 Foto: Juan Mejuto.

 

Aparte de esta decisión, también escribió unos cuantos libros, fundó la Escuela de Traductores de Toledo y creó las primeras universidades de Europa. Las mentes eruditas quizá relacionen estos últimos logros con que al monarca se le conociera como Alfonso X el Sabio, pero no se deje engañar: ¿qué ha hecho mayor bien a la humanidad, las tapas o las "Cántigas de Santa María"?
Dejando de lado la veracidad o no de la historia, que un poco dudosa sí que suena, lo importante es que la tapa es un puntal de la gastronomía y como tal hay que honrarla. Por eso, hoy le proponemos un menú frío digno de reyes: patatas fritas en aceite de oliva con mejillones en escabeche, boquerones con anchoas (lo que se conoce como un matrimonio), ventresca de bonito con pimientos del piquillo y unos buenos espárragos, de esos que dicen que otro rey llamó "cojonudos". Sólo le queda elegir una botella de vino. Disfrute el fin de semana.

Olla fresca

Este es un plato con guasa. El comensal desavisado pensará que se trata de una comidilla refrescante y veraniega como un gazpacho a la orilla del Mediterráneo. La vida, suerte que tenemos, está llena de sorpresas y esta es una de ellas. La olla fresca es una de las recetas más contundentes y caloríficas que ha ideado la mente humana, de esas que piden vino, siesta y buena compañía (en la mesa y en la siesta, no se corte).

Foto: Héctor García.

Una advertencia: como todos los condumios populares, tiene tantas variantes como casas donde se cocina, así que siéntase libre de modificarla a su antojo y coja el carrito de la compra, que necesitamos víveres.

Ingredientes (para 6 personas de buen comer)
1/2 kg. de garbanzos
1 bote de habichuelas cocidas
Un par de puñados de arroz
12 huesos de espinazo de cerdo frescos (con sustancia, no de esos repelados)
6 morcillas murcianas (nada que ver con la de otras tierras)
Un buen trozo de tocino entreverado
Una rama de apio
Azafrán
Sal

Elaboración
Los garbanzos, como siempre, póngalos a remojo la noche antes en agua caliente. Por la mañana, cuando se levante (siempre que se ponga en pie a una hora prudencial) coloque una buena cazuela con agua al fuego y espere a que empiece a hervir. Añada entonces la legumbre junto con los huesos de espinazo y el tocino y vaya retirando la espuma que irá apareciendo en la superficie hasta que deje de haberla. Ahora es el momento de incorporar el azafrán en hebras y la rama de apio que, aunque solitaria, nos va a permitir incluir este guiso entre los platos de verduras.
Deje cocer a fuego lento mientras que vuelve a ver "Lo que el viento se llevó", "El último emperador" o alguna otra película de duración épica. Por si acaso, vaya probando hasta que los garbanzos estén tiernos (menos de dos o tres horas seguro que no va a ser).
Sólo le queda el toque final. Remánguese y bombardee la olla con las habichuelas, el arroz y las morcillas. Quédese mirando o dedíquese a cualquier otro menester durante los siguientes 15 o 20 minutos. Pruebe y rectífique de sal, descorche la botella de vino y siéntese a la mesa. Rápido, que se enfría.

Guía básica del aceite de oliva (II)

Aceites los hay buenos, malos y regulares, como las personas, y al igual que éstas pueden tener atributos positivos y negativos. Lo que es bueno en una persona, quizá resulte malo en otra, pero en el caso del aceite hay un entendimiento para decir qué está bien y qué está mal, lo que facilita bastante el juicio.Entre los atributos positivos del sabor, hay tres que se destacan: frutado (verde o maduro), amargo o picante. Y ya. Como tantas otras veces, en la justa proporción de cada uno está el éxito.
Los negativos son otro cantar e incluyen, sin ánimo de ser exhaustivo que tendrá usted otras cosas que hacer, el sabor a moho, a metal, a pepino, a hongos y, entre una larga lista, a gusano. Desconocemos al señor o señora que ha probado un gusano para establecer la referencia, pero esperamos que le suban el sueldo. Se lo ha ganado.

Foto: Cosasdebeas.

Una vez que ha quedado más o menos claro lo que está bien y lo que está mal, aquí van unos cuantos tipos de aceituna que se dan por la península. Cada una dará un sabor al aceite, pero todos son apetecibles.

Picual. La de Jaén. Si han tenido ocasión de pasearse por esta provincia, sabrán por qué el 20% de la producción mundial de esta variedad se cultiva aquí. Son capaces de plantarle un olivo en el bolsillo si se descuida. Esta aceituna es de sabor amargo y afrutado.

Arbequina: Muy aromática, se cultiva principalmente en Cataluña (en Lérida y Tarragona). De sabor suave y afrutado, con aromas a manzana y almendra, amarga y pica muy poco.

Cornicabra: De color amarillo verdoso a oro, se cultiva principalmente en Castilla La-Mancha y su sabor es una mezcla de dulce y amargo con un punto picante.

Hojiblanca. También del sur, sobre todo de Córdoba y Málaga, tiene color dorado y un sabor suave, con un amargor y picor ligeros.

Hay bastantes más, pero ha llegado la hora del "hoyo". Si no sabe lo que es, no se preocupe, que enseguida le va a quedar claro. La receta viene de Jaén y tiene poco misterio. Coja una buena hogaza y corte un trozo hermoso. Quite buena parte de la miga haciendo un hoyo que tenga como fondo la corteza del pan y rellénelo con un chorro generoso de aceite. Puede tomárselo así o, si lo prefiere, con un toque de azúcar o sal. Merece la pena y cría zagales bien sanos.

Guía básica del aceite de oliva (I)

El aceite de oliva fue un producto maldito. Al igual que a otras grandes obras de arte, el tiempo le ha dado la razón y, de ser acusado con dedo inquisidor de subir los niveles de colesterol, ha pasado a remedio universal. Este dedo seguirá señalando a otros productos, pero usted ya sabe lo que puede hacer en este caso: muéstrele su corazón, el que tiene entre el índice y el anular.

Foto: Peter Forster.

Reivindicaciones aparte, ni que decir tiene que aceites los hay de muchos tipos y que las diferencias entre unos y otros llegan a ser abismales. No se trata de dar por bueno todo lo que pone oliva en la etiqueta, así que vamos a empezar la casa por los cimientos y ver cuáles son los tipos que nos podemos encontrar en el mercado:

Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite obtenido por procedimientos mecánicos de aceitunas en buen estado. Su calidad es excepcional, está libre de defectos y tiene una acidez máxima de 0,8º. Su puntuación en un panel de cata debe ser igual o superior a 6,5.

Aceite de oliva virgen: Extraído de forma similar al virgen extra, se diferencia de éste en que su acidez puede alcanzar los 2º y la puntuación obtenida en cata ha de estar entre 5,5 y 6,5.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite refinado (tratado para eliminarle defectos de aroma, sabor o color) y virgen extra o virgen (entre el 10 y el 20%).

Aceite de orujo de oliva: Obtenido a partir del refinamiento de la pasta que queda después del proceso de extracción del aceite al que se le añade posteriormente con una proporción de vírgen para que le dé aroma y sabor.

Aquí, la verdad, nos quedamos con los primeros y, puestos a elegir un orujo, lo preferimos de hierbas.