Rompiendo moldes: Caréme

El futuro profesional de Caréme (1784-1833) se decidió en una tasca. Su padre le invitó a comer con diez años en una tabernucha y, al llegar a los postres, le dijo algo así como "Marie-Antoine, te habrás dado cuenta de que somos muchos en casa, ¿no?, pues búscate la vida". Mientras el crío intentaba descubrir si le hablaba en serio o en broma, su progenitor había salido por piernas. Mejor no imaginar la cara del que llegaría a ser el mejor cocinero de Francia y el padre de la alta cocina.

La casualidad quiso que otro tabernero lo acogiera esa noche y le ofreciera un trabajo de marmitón, con lo que estaba sellando su destino. Tan bueno era que con 16 años trabajaba en la mejor pastelería de París, Chez Bailly. Con 21 montó su propio negocio y, entre otros personajes, estuvo al servicio del zar Alejandro I de Rusia y del futuro rey Jorge IV de Inglaterra. Hasta aquí, el brevísimo resumen de su trayectoria pero, ¿fue para tanto?
Caréme, tal y como cuenta Manu Ruiz de Luzuriaga, fue el que estableció los fondos y las salsas que aún hoy se usan en nuestra cocina, evitó el abuso de especias que predominaba hasta entonces, estableció la importancia de los potajes y se preocupó por ofrecer dietas sabrosas y equilibradas, luchó contra los excesos grasos y desechó la costumbre de mezclar carne y pescado en el mismo plato, entre otras cosas. Vamos, que sin Caréme igual El Bulli hubiera sido una tienda de animales. A lo mejor no, tampoco hay que pasarse de listo.