Buenas noticias

En Agroterra se hacen eco de la labor que El Jamoncito de Arganzuela, empresa de la que depende este blog, está realizando dentro del sector charcutero:

"Los carniceros y charcuteros de Madrid se reinventan
Que nuestra sociedad está cambiando y que sus hábitos de compra y consumo no son los mismos que hace unos años, es una obviedad. No estamos diciendo nada nuevo. Es un hecho que el consumidor, al comenzar a preocuparse de adquirir la información necesaria para elegir correctamente, qué, cómo y de qué manera consume, posee ahora más que nunca un grado de conocimiento que anteriormente no tenía. Ante este nivel de sofisticación, el mercado y sus actores se están viendo obligados a adaptarse y reinventarse constantemente.
Por otra parte, estamos asistiendo a una preocupación paulatina por la salud. Ya no sólo comemos, sino que nos nutrimos. Nos preocupamos por nosotros y por los nuestros y queremos que lo que comemos contribuya positivamente en nuestra salud.
Esta situación ha originado que también los carniceros-charcuteros de Madrid estén comenzando a barajar fórmulas en forma de actividades con un propósito común, diferenciarse ofreciendo un valor añadido a sus establecimientos y a sus productos, ayudando al usuario a conocer mejor aquellos alimentos que consumirá posteriormente a sus compras.
El Jamoncito de Arganzuela, y a su frente Mª Elena Almena, ha acometido una iniciativa muy interesante entre sus clientes. Durante los meses de octubre, noviembre y diciembre ha celebrado cuatro jornadas alrededor de productos estrella de nuestra gastronomía. El objetivo y su dinámica, sencillos, y, en su misma proporción, efectivos.
Aprovechando el interés que despiertan algunos alimentos en nuestro país y el desconocimiento que se tiene en muchos casos de ellos, pese a su éxito en nuestras mesas, Mª Elena ha ofrecido clases muy instructivas impartidas por expertos profesionales de diferentes sectores. Los protagonistas, en este orden, han sido el Queso, el Jamón, el Aceite y el Foie.
La jornada del queso fue la primera en celebrarse, teniendo como maestro de ceremonias a D. Miguel Ángel Ramírez, presidente de la Asociación Nacional de Catadores de Queso. Producción, tipos de queso y otras cosas a las que por básicas, en la mayoría de los casos, no les prestamos atención y desconocemos, como es qué significa que un queso sea curado, semicurado o tierno, fueron algunas de las preguntas a las que se intentó responder a lo largo de la jornada. 'Lo que hemos intentado y esperamos haber conseguido –manifestó Mª Elena- es que los asistentes hayan podido adquirir conocimientos prácticos sobre estas joyas gastronómicas de manera que, cuando realicen sus compras, perciban que lo están haciendo de una manera más inteligente, al disponer de conocimientos útiles que les permiten conocer con exactitud que están comprando'.
(...) Es un sector que innova, que crece, que está atento a las necesidades de la sociedad, a sus demandas, porque son concientes de que el público y sus hábitos están cambiando, y que intenta ofrecer, sin renunciar a los valores que tradicionalmente les han hecho merecedores de su buena fama y de su buen hacer, un servicio que va más allá de la pura venta o comercialización de un producto.
Lo que está claro es que los carniceros-charcuteros de Madrid son cada vez más dinámicos. El sector cárnico se mueve".

Actualización: Feagas y El Gran Jamón también recogen la noticia.

Los Pedroches, ¡qué jamón!

La comida entra por los ojos, sí, pero no sólo. Nosotros, después de los jamones que probamos el otro día en una cata de la D.O. Los Pedroches, tenemos que puntualizar.
Clemente de Cádiz, maestro cortador, fue el que comenzó la fiesta, cortando un ibérico y uno de bellota. Tras probarlos, todos nos lanzamos a por el segundo. ¿En qué se diferencian? La vista suele ser, por regla general, buena consejera. ¿Siempre?

El ibérico era más entreverado, de color más vivo y con la grasa más blanca, mientras que con el de bellota ésta casi desapareció a temperatura ambiente, el color era más tirando a vino y no tenía tanta veta. Sin embargo, el que primero desapareció fue el segundo. Conclusión: no por ser más ciego, es decir, por tener menos grasa, el jamón es de calidad inferior.
Somos los profesionales los que debemos explicar estas diferencias a los clientes. Contarles cómo afecta la raza y la alimentación de los animales al sabor, por ejemplo. Esto es lo que nos señaló Juan Luis Ortiz, secretario de esta D.O. recién aprobada (el pasado 3 de septiembre): si en Los Pedroches tienen menos producción es porque limitan y marcan la superficie de dehesa disponible y porque la producción de la bellota es natural. Por eso, todos sus jamones tienen el mismo número, tanto en la vitola como en el precinto y están diferenciados por colores según categorías. Información y calidad: un punto a su favor, ¿no?
Pero, yendo a lo que nos interesa, ¿qué distingue al jamón de bellota? Piezas alargadas y estlizadas, perfiladas mediante el corte serrano en “v”, conservación de su pezuña para facilitar su identificación, color púrpura, sabor poco salado o dulce, textura poco fibrosa y con grasa brillante, y entreverada, y coloracion blanco-rosacea. Una delicia, ¿a quién no le apetece una tapita?

Comer carne, comer sano

Comer bien es una cuestión de educación. Los promotores de www.sanoconcarne.com han creado esta web para enseñarnos tanto qué comemos (el despiece de cada animal: vaca, cerdo, cordero, pollo y pavo), como su preparación. Muy destacable es la calculadora de calorías, que incluye una tabla con el peso, la edad y el ejercicio que se hace e indica las que se deben tomar para estar sano como una manzana.

Además, ofrecen unos menús que se confeccionan según gustos para después indicarnos si se acercan a la cantidad recomendada u, otra vez, nos estamos pasando, que es lo que me ocurrió a mí.

La idea es buena, aunque falta contenido y no invita a volver al cabo de la cuarta entrada. Sería recomendable que explicase por qué unos alimentos son mas dañinos que otros, qué tomar ante un catarro o qué es lo más saludable para hacer deporte. Y con recetas sencillitas que no nos compliquen la vida.

Lo mejor de todo es que es real, creada por un equipo de nutricionistas muy reconocidos y que los intereses están claros: mejorar nuestra salud. Échenle un vistazo y dígannos que les parece.

El equipo implicado en la creación de la web, durante la presentación.

Un momento de reflexión

Escuchar y aprender son dos verbos que conjugamos poco. El II Congreso Nacional de Charcutería-Carnicería, el nuestro, nos lo recordó el otro día. Nos acercamos al Matadero de Madrid, dónde si no, expectantes ante la incertidumbre del mercado y esperando charlas monótonas sobre lo mal que nos va a todos.

Foto: Henkster

Fue todo lo contrario. Carlos Rodríguez, de Raza Nostra, (desde este blog, enhorabuena por su presentación), dio con la clave: creemos que lo sabemos todo. La formación es esencial, porque el carnicero-charcutero de hoy en día no se puede dedicar sólo a  despachar. Tiene que tener pasión, disfrutar y transmitírselo al cliente. Informarle y educarle para que confíe en nosotros, para fidelizarle.

Más ideas: ya está bien de escudarnos en el establecimiento tradicional. Jorge Mas Velasco, de Mas Gourmets, nos comentó que podemos ser innovadores sin perder nuestras raíces. ¿Cómo? Escuchando lo que nos piden, yendo a buscar lo nuevo y no esperando que nos lo traigan a casa, siendo una charcutería con historia pero también con futuro, en movimiento.

Patxi Goñi, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, y Héctor Pérez, de Golpáiz, nos presentaron una plataforma para unificar compras. La idea, en general, es buena, pero ¿no perderíamos nuestra personalidad?
El día seguía, ahora con consejos de nutrición, donde nos recordaron los beneficios de comer carne, sin abusar, como con todo. Lo dijo el catedrático Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, que debe saber de lo que habla.

El cierre estuvo a cargo de Txaber Allué, creador de El Cocinero Fiel; Luis Pacheco, de Gold Gourmet; y el crítico Luis Cepeda, de OnMadrid. Una delicia, sobre todo el primero, que ha sabido conectar con los jóvenes a través de internet.

Un día bien productivo, en definitiva, en el que todos estuvimos de acuerdo es en que hay que hacer algo. ¿El qué? Cada uno sabrá. Este congreso, sin ir más lejos, ya es una gran idea. Ojalá no tarden otros cuatro años en hacer el tercero.