Olla fresca

Este es un plato con guasa. El comensal desavisado pensará que se trata de una comidilla refrescante y veraniega como un gazpacho a la orilla del Mediterráneo. La vida, suerte que tenemos, está llena de sorpresas y esta es una de ellas. La olla fresca es una de las recetas más contundentes y caloríficas que ha ideado la mente humana, de esas que piden vino, siesta y buena compañía (en la mesa y en la siesta, no se corte).

Foto: Héctor García.

Una advertencia: como todos los condumios populares, tiene tantas variantes como casas donde se cocina, así que siéntase libre de modificarla a su antojo y coja el carrito de la compra, que necesitamos víveres.

Ingredientes (para 6 personas de buen comer)
1/2 kg. de garbanzos
1 bote de habichuelas cocidas
Un par de puñados de arroz
12 huesos de espinazo de cerdo frescos (con sustancia, no de esos repelados)
6 morcillas murcianas (nada que ver con la de otras tierras)
Un buen trozo de tocino entreverado
Una rama de apio
Azafrán
Sal

Elaboración
Los garbanzos, como siempre, póngalos a remojo la noche antes en agua caliente. Por la mañana, cuando se levante (siempre que se ponga en pie a una hora prudencial) coloque una buena cazuela con agua al fuego y espere a que empiece a hervir. Añada entonces la legumbre junto con los huesos de espinazo y el tocino y vaya retirando la espuma que irá apareciendo en la superficie hasta que deje de haberla. Ahora es el momento de incorporar el azafrán en hebras y la rama de apio que, aunque solitaria, nos va a permitir incluir este guiso entre los platos de verduras.
Deje cocer a fuego lento mientras que vuelve a ver "Lo que el viento se llevó", "El último emperador" o alguna otra película de duración épica. Por si acaso, vaya probando hasta que los garbanzos estén tiernos (menos de dos o tres horas seguro que no va a ser).
Sólo le queda el toque final. Remánguese y bombardee la olla con las habichuelas, el arroz y las morcillas. Quédese mirando o dedíquese a cualquier otro menester durante los siguientes 15 o 20 minutos. Pruebe y rectífique de sal, descorche la botella de vino y siéntese a la mesa. Rápido, que se enfría.

Anticongelante

Se habrá enterado por las noticias, seguro, pero aquí va la confirmación: en invierno hace frío. Antes de que existiera la televisión, había dos medios de informarse de las temperaturas: uno era salir a la calle en manga corta y el otro, observar las evoluciones de un pajarraco, el grajo. Habrán oído el refrán: "Cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del carajo". Disculpe el lenguaje, pero así es la sabiduría popular, que añade "y hay que tomar sopas de ajo". Otra versión, por si tiene interés humanístico, completa así la primera parte: "Y cuando vuela a trompicones, hace un frío de tralará".
La sopa de ajo es un plato grandioso del que tocará hablar otro día. Hoy vamos a combatir el biruji con una buena fabada, de ésas que hubieran resucitado al mismísimo Don Pelayo si lo hubieran cogido a tiempo. Prepare una buena cazuela, que ésta no es comida para inapetentes, y seleccione bien los ingredientes. La receta viene del "Club de Guisanderas" de Oviedo, que deben saber lo que se traen entre manos, tal y como la recoge el Consejo Regulador de la Faba Asturiana.
Lo primero, en cualquier caso, será hacerse con una buena faba asturiana.A esta protagonista añada lo que por esas tierras norteñas llaman el compango (chorizo, morcilla, tocino y lacón) y una cebolla, un ajo y azafrán. Cuando lo tenga todo, póngase en acción.

Foto: Tamorlan.

Las alubias debe tenerlas en remojo en agua fría desde la noche anterior que, si no, no se van a poner tiernas ni viendo a Marco reencontrarse con su madre. Ahora échelas en la olla, cúbralas de nuevo con agua fría y dele fuerza a los fogones hasta que empiece a hervir. Quite la espuma de la superficie antes de añadir el resto de ingredientes, excepto el azafrán y, cuando rompa otra vez el hervor, bájeles el fuego.
Los potajes saben mejor cuando se hacen con cariño, así que tenga paciencia y, sobre todo, no meta la cuchara para dar vueltas, que se rompen las judías. Basta con mover un poco la cazuela, que para eso tiene asas y, de cuando en cuando, añadir agua, siempre fría,  para completar la que se va consumiendo. A mitad de cocción, añada el azafrán, que habrá tostado previamente (puede envoverlo en papel aluminio y ponerlo sobre una sartén o plancha dos o tres minutos, que ya le llega) y espere con templanza.

Foto: Juan J. Martínez.

El tiempo necesario para que la faba esté tierna y mantecosa sin romperse es variable, pero raro será que no le lleve por lo menos tres horas. Por lo menos. En cuanto a las cantidades, dependerá de los comensales, que su vecina la de los gatos no come igual que el niño adolescente. Las guisanderas que aparecen más arriba aseguran que, para seis personas, bastan 750 gramos de fabes, tres chorizos, tres morcillas, una tira de tocino y un trozo de lacón. Siempre puede hacer de sobra, que ya sabe que de un día para otro, estos platillos ganan una barbaridad.