viernes, 31 de diciembre de 2010

Ese blanco chisporroteo (II)

La Exposición de París de 1868 vio el nacimiento de un champán que se hacía fuera de las fronteras francesas. Luis Justo Villanueva, un ingeniero madrileño que se trasladó a Barcelona tuvo la culpa. Bueno, él, que desarrolló el método para hacer este caldo, y los catalanes de Sant Sadurni d'Anoia que se dedicaron a producirlo. Por si anda usted un poco despistado, estamos hablando del cava.
El cava tiene pues fecha de nacimiento por esas fechas, si bien durante muchos años, hasta 1972 en que se creó el Consejo Regulador, se le conoció como champán. Su método de elaboración, en cualquier caso, sigue siendo similar.


Lo que sí cambia es el tipo de uva. En un principio, muy al principio, las variedades utilizadas eran tintas como en el caso del champán francés (pinot noir y pinot meunier, junto a la blanca chardonnay). Sin embargo, en 1887 llegó la plaga de filoxera que acabó con las vides existentes. En ese momento se decidió introducir nuevas variedades, todas blancas. Un éxito, porque la macabeo, la parellada y la xarel·lo dan lugar a un vino espumoso con personalidad propia. Como las tres ovejitas de la canción que dan leche, lana y mantequilla para la semana, estas tres variedades de uva dan dulzor, frescura y cuerpo, entre otras gracias, para el goce y disfrute de los sentidos.
Vea, si no, esta definición: "Fino y elegante en el ataque en boca, con el carbónico excelentemente combinado. Agradable en su evolución, donde destaca la sedosidad de la espuma sobre un fondo de vainilla, fruta madura, tostados y trufa. Posgusto muy largo y complejo, donde se repiten los aromas de nariz y boca, destacando la vainilla sobre fondo de mantequilla y tostados, fruto de su larga crianza".

Cava Kripta

No me diga que no le entran ganas de darle un tiento. ¡Feliz año!

martes, 28 de diciembre de 2010

Ese blanco chisporroteo (I)

Dom Perignon era un monje benedictino al que le debía gustar refrescarse el gaznate. Tanto que perfeccionó el método de producción del champán acercándolo bastante a cómo lo conocemos hoy. Sus innovaciones incluyeron, además de la selección de la uva, la introducción de un cristal más grueso y de una grapa metálica para sujetar el corcho.
El champán, en cualquier caso, se conocía desde mucho tiempo antes. Más concretamente, de la época de los romanos, que en lo de darle gusto al cuerpo se daban más maña aún que en montar imperios. Los franceses, como acostumbran, se encargaron de refinarlo y James Bond, de bebérselo todo.
Lo primero que sorprende del champán, al menos al neofito, es que se elabora con uvas tintas en su mayoría (pinot noir y pinot meunier, junto a la blanca chardonnay) de las que se usa el primer prensado (cuvée) en los de mejor calidad. También se pueden usar prensados posteriores, cuidando siempre que el hollejo de la uva (la piel) no transmita color al vino.
El proceso de elaboración incluye una doble fermentación. La primera se realiza en barrica y la segunda tiene lugar en la misma botella, una vez que al vino base se le añade el licor de tiraje (con una mezcla de levaduras y azúcares). Es durante esta segunda fermentación cuando se producen las burbujas.


Al final del proceso se hará la remoción, que consiste en ir girando la botella regularmente a la vez que se inclina para que los sedimentos se depositen junto al tapón. En una última fase se congelará el cuello y se abrirá la botella para que el propio gas del vino expulse esos restos, tras los que se rellenará con el llamado licor de expedición y se volverá a taponar y a dejar reposar durante semanas o meses antes de ponerlo a la venta.
Por cierto, que de la cantidad de azúcares que contenga el licor de expedición dependerá la clasificación del champán en:

- Brut Nature o Brut Zéro: menos de 3 g de azucar por litro.
- Extra Brut: menos de 6 g de azúcar por litro.
- Brut: menos de 15 gramos de azúcar por litro.
- Extra Sec: 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
- Sec: 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
- Demi-Sec: 33 a 50 g de azúcar por litro.
- Doux o Dulce: más de 50 g de azúcar por litro.

¿No le entran ganas de descorchar una botella?

viernes, 24 de diciembre de 2010

¡Felices fiestas!

Charles Dickens escribió uno de los mejores cuentos sobre la Navidad que se hayan creado jamás. Es la historia de Mr. Scrooge, el viejo avaro que recibe la visita de tres fantasmas tal día como hoy que le hacen ver lo miserable de su condición. Seguro que recuerdan la historia. El pavo que compra para redimirse merecería un poema el solo.
Frank Capra hizo también una película excelente sobre la Navidad que ya habrán visto. Se llama "¡Qué bello es vivir!" y hay que tener menos corazón que el hombre de hojalata de "El mago de Oz" para no emocionarse. Es la historia de un hombre más bueno que el aceite de oliva en un momento más malo que la comida basura.

(aviso: si aún no la han visto, no saben lo que se pierden, así que no pinchen en este vídeo, que es el final)



Dickens y Capra hicieron, con estas obras, dos de los cantos más hermosos para estas fechas. Nosotros no sabemos cantar y bastante tenemos con mover el bigote para zampar, pero estamos llenos de buenos deseos.
Esta noche estará rodeado de su familia, con las mejores viandas que haya podido comprar sobre su mesa. El vino, cuidado, y la compañía, excelente. Hoy es imposible que nada salga mal. Disfrute de la comida, disfrute de los suyos, disfrute de la vida. ¡Felices fiestas!

martes, 21 de diciembre de 2010

Comer con las manos

¿Le han invitado a una cena en la Casa Real? ¿Ya sabe para qué sirve cada cubierto? ¿Se imagina el tamaño de los langostinos en esa mesa? ¿Tiene usted dudas de si estará a la altura? Aquí vamos a resolver alguna de ellas. La verdad por delante, jamás nos han invitado a uno de esos ágapes pero, si lo hicieran, estamos más que preparados.
Antes de nada, recuerde llevarse unos cuantos tupper wares y confraternice con el servicio. Dígales que quiere las sobras para el perro. No le van a creer, pero no se ofenda. ¿Acaso tiene usted más mascota que su estómago insaciable?
Ahora, en serio. ¿Qué alimentos se pueden comer con las manos? Como regla general, en los convites de alto copete no le van a poner nada para coger así por las bravas, pero saber comportarse ante las excepciones es lo que distingue a un caballero o a una dama. Si es usted de mucho beber, otro día le enseñaremos como distinguir a un caballero de una dama.


A grandes rasgos, puede usted darse el gustazo de dejar al margen cualquier utensilio para las alcachofas, los caracoles, las chuletillas de cordero, el conejo, los mariscos, el pan, las aceitunas, los canapés, los pastelitos, las endivias, los cogollos de lechuga, las frutas pequeñas o los espárragos.
Antes de que se emocione, tenga en cuenta que comer con las manos no supone que el jugo de los alimentos le chorree hasta el codo. Coja las piezas con toda la elegancia y delicadeza de la que sea capaz y coma con gusto. Por cierto, no se chupe los dedos, aunque se muera de ganas, y límpiese con la servilleta.
En estas fechas, sin embargo, lo más normal es que se encuentre rodeado de su familia y nadie se va a fijar en si come así o asá. Limítese a lavarse las manos y a homenajearse como se merece, que demasiadas preocupaciones tiene ya. Y, desde luego, el turrón y los polvorones se comen con las manos. Sólo faltaría.

viernes, 17 de diciembre de 2010

Comerse el dinero

Allá por 1858 el gobernador Isaac I. Stevens se puso en contacto con el gran jefe Seatle para comprarle unos terrenos en lo que hoy es el estado de Washington. Todo un avance si se tiene en cuenta que la manera tradicional de adquisición de solares por aquel entonces era la apropiación. El jefe indio, orgulloso, se largó un discurso en el que, según las versiones, se incluía este párrafo:
"Cuando el hombre haya matado el último animal, cuando haya talado el último árbol, cuando haya contaminado el último mar, el último río, el último afluente, cuando haya intoxicado la última partícula de aire respirable, entonces, sólo entonces se dará cuenta de que el dinero no se come, ni te quita la sed ni se respira". Hace falta tener el corazón muy duro para no emocionarse.

Pues bien, el jefe Seatle era un mentiroso. O, si quieren, digamos que se equivocaba. Dos veces. Primero, porque el discurso tiene truco y bastante de invención. Segundo, porque el dinero se come.
Antes de que le dé un bocado a un billete, precisemos que no hablamos exactamente de dinero, sino de oro. El oro, que hasta no hace tanto era el patrón por el que se regía el valor del dinero, ha llegado a las mesas festivas. 23 ó 24 kilates que darán a sus platos un toque diferente, con mucho dorado y mucho glamour. Lo tiene en láminas, en pétalos, en polvo o mezclado con distintos productos. Y también se bebe, pues puede disfrutarlo dentro de un cava, compartiendo espacio con las burbujas. El sabor es neutro, así que lo puede usar sin complejos hasta que el bolsillo lo permita.

martes, 14 de diciembre de 2010

Un foie con mucha clase

Hace unos años, el único foie que se conocía por España era el fuagrás Apis que, en realidad, es un paté. Excepciones habría, como siempre, que gentes de morro fino ha habido en toda época y lugar, pero la realidad es que con el de tapa negra nos bastaba y sobraba para el bocadillo del niño y la niña. Ahora la oferta se ha multiplicado y hay tanta variedad que casi hace falta una guía de compra. Por eso, desde aquí vamos a poner nuestro granito de arena para aclarar unos cuantos conceptos y no volveremos a hablar de esta víscera durante un buen rato. Prometido.
El foie, ya lo hemos explicado, es el hígado graso de un pato o una oca cebados con ese fin. A partir de aquí, vamos a establecer una clasificación básica para que sepan lo que compran y no les den gato por liebre.


Según su proceso de elaboración, el foie lo pueden encontrar de tres maneras:
- Crudo: Es el hígado tal y como sale del pato. De color rosado, se puede cortar en filetes, enharinar muy levemente y pasar por la plancha antes de llevárselo a la boca. Hay más preparaciones, claro, pero por alguna hay que empezar.
- Mi-cuit: La palabreja viene del francés y, literalmente, quiere decir medio cocido, o semi cocido, como prefieran. Es una semiconserva, como las anchoas, por lo que se debe conservar en frío aun cuando no esté abierto. Para disfrutarla, simplemente ponga el trozo sobre el pan y disfrute de su cremosidad y sabor. La textura también es importante, no lo unte.
- Conserva: Más cocido que el anterior, aguanta períodos mucho más largos y no necesita frío para conservarse. Se presenta en lata y mejora con el tiempo, así que apure la fecha de caducidad. Si es capaz.

Una vez establecida esta primera división según la cocción del producto, vamos a distinguir una segunda según su composición, que también tiene su aquél:
Entero o 'entier': Como su propio nombre indica, procede de una sola pieza y puede ser, bien el hígado al completo, bien una parte de éste.
Bloc: Compuesto por diversos foies de pato u oca emulsionados, puede contener trozos enteros del producto, en cuyo caso lo indicará en el envase. El 98% de lo que está pagando será foie.
Trufado: Al menos un 3% de la composición deberá corresponder a la trufa que le da nombre.
Parfait: Esta conserva deberá contener un 75% de foie de pato o de oca cebados, procediendo el resto de hígados sin cebar o bien de otras aves.
Paté de foie: Como el anterior, pero con una composición mínima del 50%, en lugar del 75%.
Mousse de pato: Con un mínimo de un 50% de foie, el resto corresponderá a leche, huevos u otros tipos de hígado.

Estas puntualizaciones, como hemos señalado al principio, no son más que una guía básica, ya que continuamente se lanzan al mercado distintos productos que incluyen foie en diferentes cantidades y presentaciones. Sirva, en cualquier caso, para que cuando se acerquen a la tienda sepan qué están pagando y por qué. Que no es poco.

viernes, 10 de diciembre de 2010

Buenas noticias

En Agroterra se hacen eco de la labor que El Jamoncito de Arganzuela, empresa de la que depende este blog, está realizando dentro del sector charcutero:
"Los carniceros y charcuteros de Madrid se reinventan
Que nuestra sociedad está cambiando y que sus hábitos de compra y consumo no son los mismos que hace unos años, es una obviedad. No estamos diciendo nada nuevo. Es un hecho que el consumidor, al comenzar a preocuparse de adquirir la información necesaria para elegir correctamente, qué, cómo y de qué manera consume, posee ahora más que nunca un grado de conocimiento que anteriormente no tenía. Ante este nivel de sofisticación, el mercado y sus actores se están viendo obligados a adaptarse y reinventarse constantemente.
Por otra parte, estamos asistiendo a una preocupación paulatina por la salud. Ya no sólo comemos, sino que nos nutrimos. Nos preocupamos por nosotros y por los nuestros y queremos que lo que comemos contribuya positivamente en nuestra salud.
Esta situación ha originado que también los carniceros-charcuteros de Madrid estén comenzando a barajar fórmulas en forma de actividades con un propósito común, diferenciarse ofreciendo un valor añadido a sus establecimientos y a sus productos, ayudando al usuario a conocer mejor aquellos alimentos que consumirá posteriormente a sus compras.
El Jamoncito de Arganzuela, y a su frente Mª Elena Almena, ha acometido una iniciativa muy interesante entre sus clientes. Durante los meses de octubre, noviembre y diciembre ha celebrado cuatro jornadas alrededor de productos estrella de nuestra gastronomía. El objetivo y su dinámica, sencillos, y, en su misma proporción, efectivos.
Aprovechando el interés que despiertan algunos alimentos en nuestro país y el desconocimiento que se tiene en muchos casos de ellos, pese a su éxito en nuestras mesas, Mª Elena ha ofrecido clases muy instructivas impartidas por expertos profesionales de diferentes sectores. Los protagonistas, en este orden, han sido el Queso, el Jamón, el Aceite y el Foie.
La jornada del queso fue la primera en celebrarse, teniendo como maestro de ceremonias a D. Miguel Ángel Ramírez, presidente de la Asociación Nacional de Catadores de Queso. Producción, tipos de queso y otras cosas a las que por básicas, en la mayoría de los casos, no les prestamos atención y desconocemos, como es qué significa que un queso sea curado, semicurado o tierno, fueron algunas de las preguntas a las que se intentó responder a lo largo de la jornada. 'Lo que hemos intentado y esperamos haber conseguido –manifestó Mª Elena- es que los asistentes hayan podido adquirir conocimientos prácticos sobre estas joyas gastronómicas de manera que, cuando realicen sus compras, perciban que lo están haciendo de una manera más inteligente, al disponer de conocimientos útiles que les permiten conocer con exactitud que están comprando'.
(...) Es un sector que innova, que crece, que está atento a las necesidades de la sociedad, a sus demandas, porque son concientes de que el público y sus hábitos están cambiando, y que intenta ofrecer, sin renunciar a los valores que tradicionalmente les han hecho merecedores de su buena fama y de su buen hacer, un servicio que va más allá de la pura venta o comercialización de un producto.
Lo que está claro es que los carniceros-charcuteros de Madrid son cada vez más dinámicos. El sector cárnico se mueve".
Actualización: Feagas y El Gran Jamón también recogen la noticia.

Esos cerdos franceses

Las relaciones entre España y Francia han tenido sus más y sus menos. Lo de la Guerra de la Independencia, por ejemplo, nos separó un poquito, pero a estas alturas no vamos a armar gresca con eso. Esta puntualización va por si el título del post les llama a engaño y creen que queremos fomentar el odio hacia nuestros vecinos. Pues nada más lejos de la realidad, que es ésta: el cerdo de los franceses se llama pato.
¿Necesita explicación? Aquí va. Usted deja a un español con hambre delante de una de estas aves y a lo más que se atreverá, con honrosas excepciones, es a meterlo en el horno junto con unas patatas. No es poco, aunque se puede mejorar. Veamos lo que puede hacer un lugareño de la Aquitania, que queda a la izquierda según se cruzan los Pirineos, con el mismo producto.
Lo primero, se relamerá un buen rato pensando con qué vino se va a tomar cada parte del animal. Luego pensará si ése vino es el más adecuado. Después se hará con varias botellas distintas por si acaso. A continuación, comenzará la fiesta.


El foie, entero, irá por una parte. Ya hemos hablado de él en otra ocasión, así que no vamos a repetirnos. Después cogerá el magret (la pechuga del animal cebado, para entendernos) y, tras realizar unos cortes en rombo sobre la parte de la piel, lo hará lo justo para que quede dorado por fuera y crudo por dentro ('sagnant', lo llaman ellos).
Los muslos, con sus contramuslos, y las alas las pondrán a cocer a fuego muy lento para que se derrita la grasa y se vayan haciendo en su propia sustancia, dando lugar al 'confit'. Las mollejas, los riñones y el corazón podrán confitarlos también o, directamente, pasarlos por la plancha y zampárselos de inmediato.
Durante este proceso, siempre habrá restos que se queden pegados a los huesos al despiezar, además de en el cuello y en otros recovecos. No se preocupe, que se puede cocer y aprovechar para hacer rilletes, que es un paté compuesto por hebras de carne que, untadas sobre el pan, le puede hacer olvidarse del foie por un momento.
A estas alturas sólo quedan las patas, las plumas y el pico. Las primeras seguro que alguien las cuece y da buena cuenta de ellas. Las plumas no se las comen, no, pero como relleno de abrigos y edredones son de lo mejorcito que se encuentra en el mercado. En cuanto al pico no le han encontrado ninguna utilidad, creemos. Nadie es perfecto.

martes, 7 de diciembre de 2010

Consejos para el perfecto invitado

Bienvenido a nuestro programa de protocolo on line. En el post anterior dábamos una serie de consejos para convertirse en un anfitrión envidiable si no habíamos sido capaces de escabullirnos y encasquetarle la cena a otros. Hoy toca comportarse como es debido si han tenido a bien invitarle al dulce hogar de algún familiar o amigo. Aquí van unas recomendaciones para que le sigan hablando el día siguiente:

1.- No se presente con las manos vacías: lleve alguna vianda apetitosa para el resto de los comensales, se lo agradecerán. Recuerde que con internet todo el mundo va a saber si lo que ha traído es bueno de verdad y cuánto le ha costado. A lo mejor usted no es tan miserable pero, ¿diría lo mismo de todos los que están sentados a la mesa?

2.- Coma de todo y en la cantidad que le apetezca, pero tranquilícese. La guerra fría terminó hace años y no se van a acabar los víveres. Lo único que va a conseguir tragando a esa velocidad es empacharse. No lo olvide, si ingiere lento podrá consumir más y dará la impresión de que en su frigorífico reina la abundancia.

3.- Vigile los platos y acuérdese de coger siempre la penúltima croqueta, loncha de jamón o langostino. Deje correr un poco de tiempo y ofrezca el último bocado al resto de los comensales. Con un poco de suerte lo rechazarán y se habrá cobrado usted dos piezas. La elegancia no está reñida con el pragmatismo. 


4.- Elogie lo que le pongan por delante o, al menos, no lo critique. Su opinión, cuando es negativa, no le va a parecer tan interesante a los demás, así que no sea aguafiestas. Todo es mejorable, ya lo sabemos. Para empezar, las reuniones son mucho mejores sin cascarrabias.

5.- Ese licorcillo está tremendo, ¿a qué si? Siga bebiendo a ese ritmo y verá qué poco le dura la fiesta. Dosifíquese, que le quedan mucha tela por cortar y ya no somos chavales. Si por casualidad lo es, no sé qué decirle. De todas maneras, no me iba a hacer caso.

6.- El chiste que tanto le gusta no es que sea malo, es que no es oportuno. La señora que tiene delante es su suegra y, a diferencia de usted, mañana se va a acordar de todo. Avisado está.

7.- Si está de líder de una conga mientras suenan villancicos es que no ha hecho caso de ninguno de los consejos anteriores. Es el momento de activar el protocolo de reducción de daños: hágase un favor y controle sus miradas y sus extremidades. Ahora cree que es invisible, pero no es cierto.

8.- Haga lo que le apetezca. Estos consejos, en realidad sólo sirven para ignorarlos. Está usted en familia o entre amigos, ¿acaso se puede pedir algo más? Disfrute, que demasiado se controla durante el resto del año en el trabajo. ¡Salud!

viernes, 3 de diciembre de 2010

Consejos para el perfecto anfitrión

Como se descuide, otra vez le va a tocar organizar la cena de Navidad. Conste que avisamos a tiempo para que intente librarse, pero seguro que no aprende. Por eso, aquí van unos consejos para que no vuelva a quejarse otro año más de que trabaja como una mula y de que nadie lo agradece:

1.- Intente, por todos los medios, que los ágapes no se celebren en su casa. Cualquier otra siempre es mejor y sólo tendrá que llevar alguna delicatessen vistosona.

2.- Si no le queda más remedio que hacerla en su casa, organice. Hay mucho vago y mucho tacaño suelto. No quiero señalar a nadie, pero rebusque usted en su familia o, mejor, en su familia política, y seguro que lo encuentra. Haga una lista de lo que hace falta, que al final siempre llega uno sólo con los vasos de plástico y usted pone el marisco. Que no se vuelva a repetir.

3.- Sea preciso. No diga turrón, que le van a traer cualquier marca de tres por uno que tenían en la despensa desde el año pasado (el mismo tiempo que le va a durar a usted, por cierto, hasta que lo vuelva a regalar o lo tire). Diga marcas, especifique calidades, que no tengan escapatoria.

4.- Sea generoso. Tampoco vaya a pedirle a sus invitados quisquillas de Motril si usted piensa aportar una sopa de sobre. El objetivo es que nos llevemos todos bien, no ser más listillo que el cuñado.

5.- Ármese de paciencia. Ya que hablamos de cuñados, es verdad que el suyo es un tanto insoportable, pero tampoco lo ve tanto, ¿a que no? Intente sentarlo en la mesa de los niños. Si se nota mucho, quizá pueda acomodarlo en la otra esquina. Si eso también resulta imposible, resígnese, antes de que se quiera dar cuenta habrá dejado de tirar bolitas de pan y se estará despidiendo.

 

6.- Cuidado con los licores. El alcohol desata la lengua a niveles medios y, al final, se acaba armando la gresca. Si va a abrir la caja de los truenos, recuerde: o con muchísima mesura o sin moderación. En este caso, en el punto medio sólo hay habladurías. Avisado está.

7.- Cite a la gente con bastante antelación. Aquí somos muy listos y a todos nos gusta llegar a mesa puesta pero, ¿acaso su casa es una fonda? ¿acaso para usted no es Navidad? No se corte, dígales que vayan a las nueve, que ya es hora de cenar y seguro que llegan puntuales para que no se acaben los langostinos. En su fuero más interno sabe que no van a cenar hasta las once y media. No comente su plan secreto con nadie, ni siquiera con su pareja o hijos. Ésos son los primeros que se quieren escaquear.

8.- Vaya dejando las bolsas de basura en la puerta. Cada vez que alguien se vaya le puede colocar un par de ellas. Aproveche para tirar el armario de dos cuerpos. Si ha hecho bien el trabajo en el punto 6 ni siquiera notarán la diferencia.

9.- Saque primero el vino bueno. A partir de la tercera copa, muy entendido o muy tocanarices hay que ser para distinguirlo del de cartón que va a ofrecer a continuación. Échelo en botellas de vidrio, eso sí, que los comensales pueden ser un poco borrachuzos, pero no tontos. Si fuera ése el caso, aproveche para guindarles la cartera.

10.- Disfrute y no se deje influir por estos consejos resentidos. Al fin y al cabo, sólo es una vez al año y, la verdad, hasta puede ser divertido.

¡Buena suerte!

martes, 30 de noviembre de 2010

Turrones primerizos

Entre el frío que hace y lo impacientes que somos, hemos decidido ponernos de Navidad. Por delante tenemos celebraciones, comidas con los compañeros, con la familia, con la familia política, con los amigos, con la Asociación de Petanca y a saber cuántas más.
Si esto fuera un blog de salud, éste sería el momento para recordarles que de grandes cenas están las sepulturas llenas pero, cómo no es el caso, nos centraremos en el disfrute. Eso sí, una cosa no está reñida con la otra, así que tampoco se nos desmadren mucho, que no queremos perder lectores.
A lo que íbamos, que es el comer: si hay algún producto característico de estas fechas son los dulces de almendra. Cada cual en su casa elegirá marisco o cordero para el mediodía, pavo o besugo para la noche y café o Cola-Cao para la mañana. Los vegetarianos, por ejemplo, se pueden preparar unos ñoquis de espinaca, pero de eso ya hablaremos otro día. Lo que seguro que antes o después va a poner sobre la mesa son unos turrones.
Estas hipocalóricas pastillas fueron introducidas en España, según la mayoría de los estudiosos, por los árabes, que utilizaban la miel y la almendra para su elaboración. En siglos posteriores, alguien debió pensar que le faltaba un toque dulce y le añadió azúcar, en una composición que se ha mantenido hasta hoy y a la que se le suma clara de huevo si lo que se busca es un turrón duro. Si lo prefiere blando, ya sabe que le toca triturar y machacar el primero hasta conseguir la consistencia de éste (a grandes rasgos).


Aquí va una receta sencilla, por si se atreve. Hagáse con 250 gramos de almendra cruda de buena calida, 150 gramos de miel, otros tantos de azúcar y una clara de huevo. ¿Lo tiene todo? Pues vamos a ello.
Tueste las almendras y, mientras, ponga a calentar el azúcar y la miel hasta que empiecen a burbujear, que será el momento oportuno para incorporar la clara de huevo ligeramente montada. Haga este proceso con cariño, sin parar de remover para que no cuaje, y prosiga hasta que este caramelo alcance la consistencia de punto de bola duro. Ahora es cuando puede añadir las almendras y separar del fuego. Una vez que se entibie, deposíte la mezcla sobre una oblea, alísela y coloque otra de esas obleas por encima. Sólo le queda poner a prueba su paciencia, pues deberá esperar a que se enfríe antes de comérselo.
Por lo demás, si le coge con prisa, desgana o poco talento, no se preocupe. Siempre puede recurrir a los excelentes productos que se venden ya elaborados.

viernes, 26 de noviembre de 2010

Placeres de un vividor

Casanova era hombre de gustos refinados. Amante de los placeres en todas sus formas, guardó un rincón para su pasión, una más, por el foie. Así, recuerda en sus memorias la noche que pasó con Lia, de la que destaca tanto su belleza como su exquisita manera de preparar este hígado de ave. "Esa noche disfruté de la voluptuosidad más completa" , escribió para la posteridad.
El poeta Pablo Neruda también dejó constancia de su admiración por este manjar que, junto a la trufa y el caviar, quizá constituya el mejor ejemplo del lujo y el disfrute en una mesa. El chileno, otro gran vividor, le dedicó un poema que empezaba por "Oh, tú, hígado de ángel" y terminaba "Con un largo escalofrío de placer". ¿A qué se debe tanto amor?
Los patos y las ocas son animales inquietos que se pasan la vida de acá para allá. Acostumbrados a las migraciones, necesitan acumular grandes reservas de energía para no quedarse a mitad de camino y poder seguir el ritmo que impone su bandada. A base de mucho comer, pues son grandes tragones, van añadiendo grasa a su hígado y formando, sin pretenderlo, una de las delicias gastronómicas más apreciadas del mundo.

Fuente: Yun Foto

Los egipcios comenzaron a disfrutar de esta víscera muchos siglos antes de nuestra era y transmitieron ese aprecio a los judíos, que luego conservarían la tradición de la cría y engorde de estas aves. Los romanos comenzaron a macerarlo en leche y miel y lo difundieron por Europa, aunque los griegos ya lo habían utilizado antes. La importancia de este producto es tal que su propio nombre, hígado (foie, en francés), deriva del sistema de cebado que se empleaba con los animales a base de higos desecados.
La fama de esta vianda decayó en el Viejo Continente después de la caída del Imperio y serían los judíos los que seguirían consumiéndolo como uno de sus aportes fundamentales de grasa en la Europa Occidental antes de su reaparición allá por el Renacimiento.
El foie, por cierto, es el hígado hipertrofiado, que no enfermo, de las ocas y los patos. En su punto ideal, debe tener un color uniforme y una textura tersa, sin manchas ni restos de sangre, y alcanzar un peso de entre 500 y 900 gramos, en el caso de las ocas, y  de entre 300 y 600, en el de los patos. Aquél es más suave y éste es más fuerte. Los dos son extraordinarios.

martes, 23 de noviembre de 2010

El detective de trufas

¿Ha pensado alguna vez en aliarse con un cerdo? Nos referimos al animal de cuatro patas, que conste, y no a la pareja o el socio de cada cual. Igual a usted no le gustan las mascotas o prefiere un gato pero, ¿acaso es capaz un minino de encontrar una trufa? El gorrino, sí, así que empiece a pensar en ampliar la familia. Total, qué más dará un marrano más o menos.
Estas graciosas criaturas no paran de ofrecernos lo mejor de sí y, amén de sus carnes, nos aportan su sabiduría. A ver, si no, cómo nos las íbamos a apañar para encontrar este escurridizo hongo, que llena de fantasías la cabeza de los gourmets.


Resulta que la trufa se esconde bajo tierra y sólo hay dos maneras de encontrarla. La primera es ir con un bulldozer arrasando robles, nogales y avellanos ya que se suelen instalar en sus raíces. El inconveniente es que para el año siguiente va a quedar poco para recoger. El segundo método es adiestrar a algún mamífero para que las desenmascare y, en el último momento, arrebatárselas de delante de sus narices. Pues bien, para estos menesteres, la estrella es el cerdo. Mejor dicho, para ser justos y precisos, la cerda, que tiene un olfato privilegiado y un hambre voraz.
Las cerdas son apreciadas sobre todo en el Perigord, allá por Francia, donde las emplean junto a los jabalíes para encontrar la “tuber melanosporum” o trufa negra, que vuelve locos a los comensales galos e hispanos, entre otros. En España, por cierto, también se da esta especie, pero prefieren usar perros para detectarla, al igual que en Italia. Sólo que en el Piamonte pierden la cabeza por la trufa blanca. Ellos y los que llegan a pagar hasta 6.000 euros el kilo por hacerse con una pieza.
Una vez dicho todo esto falta lo realmente importante. Brillat Savarin decía que “la trufa es el diamante de la cocina”, lo que, la verdad, igual sirve para hacerse una idea, pero dice poco del sabor de este hongo. Como los gastrónomos no se acaban de poner de acuerdo y ya que estamos tirando de clásicos, vayamos a Lope de Vega, aunque el hablara de amor, y declamemos: “quien lo probó, lo sabe”.

viernes, 19 de noviembre de 2010

Capones y pulardas

Quizá se acuerden de Farinelli porque hicieron una película sobre él hace unos años que alcanzó cierta fama. Farinelli era un castrati, esto es, un cantante de ópera al que, como podrán deducir de su nombre, le habían extirpado sus órganos sexuales con la idea de que conservara su voz de soprano y destacara en el mundo del "bel canto". La realidad es que la operación le fue bien y el hombre triunfó de lo lindo por Europa.
Cuento esto para que se dejen atrás los prejuicios ante los capones, sabrosos gallos de corral a los que antes del engorde se les castra, con lo que mejoran bastante. Se consigue con esta operación una carne entreverada de grasa y tan tierna como una madre viendo el anuncio de El Almendro. Sí, ése en el que el hijo vuelve a casa por Navidad, sí.
El pájaro puede alcanzar casi los seis kilos de peso, que para una vaca es poco, pero para este tipo de ave no deja de ser un volumen extraordinario. Si además lo rellenan, imagínense, tienen ahí comida para un regimiento (quizá un poco menos, pero ya me entienden).

Miren qué cresta: éste se libró.

Además, por eso de las leyes de paridad, lo que se le hace al pollo también se le hace a la polla, con perdón. Si a ésta se le quita el único ovario funcional que tiene, porque el otro está atrofiado, crecerá como una respetada pularda y dará una carne de características parecidas a la del capón.
Vamos, que como hablábamos de la Navidad y por estas fechas ya han empezado a poner las luces en más de una ciudad, pues ahí va esta primera sugerencia para vestir de fiesta su mesa. Y si no tienen ganas de cocinar, hasta los pueden comprar hechos.

martes, 16 de noviembre de 2010

Un sabor milenario: el gorgonzola

Gorgonzola es un pequeño pueblo del norte de Italia. Lo del tamaño siempre es relativo, así que pongamos que ronda los 20.000 habitantes. Hace más de mil años, que se dice pronto, a uno de sus pobladores le dio por poner a fermentar leche de vaca y le regaló a la humanidad la primera muestra de un queso que lleva el nombre de su localidad y que ha alcanzado fama mundial.
El gorgonzola, como una noche en buena compañía, puede ser dulce o picante. Tanto el queso como la velada pueden tener más matices, pero valgan estas dos clasificaciones para no divagar en exceso. El dulce, como es lógico, será de sabor menos intenso que el segundo. Elegir uno y otro va en función de los gustos y la experiencia aunque, en la duda, siempre se puede echar mano de los dos y comparar. Esto también lo pueden hacer con su pareja de velada, claro, pero a lo mejor les da un poco de apuro, por aquello de que las comparaciones son odiosas.
Más suave que otros quesos azules, como el roquefort, la fórmula del gorgonzola ha ido cambiando a lo largo de los siglos hasta dar lugar al queso tal y como lo conocemos hoy, cremoso y de un color blanco pajizo con unas vetas verde-azuladas por efecto de los mohos que se le añaden en la fermentación. Si no quiere que le den gato por liebre, la hoja de aluminio que lo envuelve con la marca "g" es el distintivo de la denominación de origen y la prueba de su autenticidad.
Puede probarlo tal cual, sobre unas rebanadas de pan o, si lo prefiere, meterse en la cocina y probar nuevas combinaciones, como ésta que ofrece su Consorcio:

Peras de patata con relleno de gorgonzola y calabaza


Ingredientes para 4 personas:
400 gr de patatas
250 gr de calabaza
160 gr de queso Gorgonzola picante
3 huevos enteros
1 yema de huevo
Pan rallado
Nuez moscada
Sal y pimienta negra
Laurel y clavos

Cueza las patatas con su piel en agua salada y aproveche para limpiar y cortar en dados la calabaza antes de cocinarla unos 20 minutos en el horno (200º). Con las patatas ya cocidas, haga un puré, salpiméntelo y añádale la nuez moscada y la yema para que ligue bien. Una vez hecho esto, dele forma de pera, vacíelas y rellene con el queso y la calabaza para volver a cerrarlas con cuidado. Sólo queda pasar por huevo batido y pan rallado para hornearlas durante 10 minutos (170º). Sirva una pera por persona y decórela con un clavo y una hoja de laurel.

viernes, 12 de noviembre de 2010

El huevo perfecto

Sueñen por un momento. Sintonicen mentalmente un canal de teletienda y véanse ante la pantalla. Un cocinero con voz doblada y chillona repite por enésima vez: “¿Harto de que la clara se le quede entre las manos cuando intenta pelar el huevo? ¿Cansada de que la yema le aparezca con una película verdusca alrededor? ¿Y de que nunca quede en el centro?”. Apague su televisor mental.
Nosotros tenemos las soluciones. Bueno, nosotros no, Hervé This. El señor This es un físico-químico francés que, al igual que otros han dedicado su vida a la búsqueda de la vacuna contra la malaria, ha consagrado su carrera a la investigación de los procesos que tienen lugar durante la cocción de los alimentos. A decir, por ejemplo, cómo debe cocinarse la carne para que quede en su punto o cómo conseguir un huevo duro fetén (llámenle cocido, si lo prefieren).


Lo primero, natural, es definir el problema. En este caso, obtener un producto con la clara cuajada pero suave, fácil de pelar y con la yema centrada y sin ápice de ése verdor que delata el exceso de calor.
Si sigue estos consejos, con tres sencillos pasos podrá presumir ante sus visitas o guardarse el secreto para usted y disfrutar en solitario:
Paso 1: Coja una aguja o alfiler y pinche la basa de la cáscara. Allí se encuentra una pequeña bolsa de aire que puede hacer que se rompa durante la cocción. No se lo permita, que hombre prevenido vale por dos.
Paso 2. Remueva con frecuencia el huevo durante la cocción, al menos durante los tres o cuatro primeros minutos, que es cuando cuaja la yema. La fuerza centrífuga se encargará de poner cada cosa en su sitio (lo amarillo, o naranja, en el centro, y lo blanco, rodeándolo).
Paso 3. La albúmina (esto es la clara, pero es que nos vamos a poner científicos) empieza a cambiar su consistencia a partir de los 62ºC, mientras que la yema lo hace a 68ºC. Por tanto, dice This, bastará con someter al óvalo a una temperatura de 69ºC durante poco más de diez minutos para evitar texturas gomosas. ¿Cómo saber la temperatura del agua? Pues en un laboratorio, con un termómetro y, en su casa, con un termómetro. Si no, a ojo. Ya sabe que el agua hierve a 100ºC, así que puede ir buscándose la vida.

martes, 9 de noviembre de 2010

Almadraba

El atún es un pez viajero. Llevado por el deseo de aguas cálidas cuando aprietan las ganas de reproducirse, coge camino desde el mar del Norte, por la zona de Noruega, y es capaz de hacerse 50 ó 60 kilómetros diarios para llegar hasta el Mediterráneo por el estrecho de Gibraltar. Tanto a la ida, allá por abril, como a la vuelta de su viaje una nube de pescadores le están esperando en una almadraba de la costa gaditana.
La almadraba es un arte de pesca tradicional que se ha ido puliendo con el tiempo, pero de la que se tiene noticia desde tiempos de los romanos, cuando elaboraban su codiciado garum, una especie de pasta de pescado salada que se conservaba en tinajas y que, desde la perspectiva que dan los siglos, se aparece menos apetecible de lo que les resultaba a ellos.
A grandes trazos, la alamadraba consiste en cercar a los atunes en una red tendida entre varios barcos que los rodean y les cierran la salida para, a continuación, tensarla y acercar los peces a la superficie. En ese momento saltan al mar los pescadores y, con la ayuda de bicheros (un palo con un garfio en su extremo) y de la gente a bordo, van subiéndolos a los barcos.
Almadraba, por cierto, viene del árabe y significa, más o menos, "el golpeadero", así que pueden hacerse una idea de cómo transcurre una "levantá", que así se llaman estas jornadas de pesca, por aquello del izado de las redes.



Una vez pescados los túnidos, lo difícil es encontrarlos en el mercado. Entre lo que han descendido las capturas por la falta de una pesca controlada y sostenible y la cantidad de estas criaturas que son consumidas en Japón (casi el 80% de las capturas) es difícil hincarle el diente a una buena pieza de ventresca, una delicia suave y sabrosa. Si tienen la oportunidad, y el bolsillo acompaña, dense el capricho. Lo recordarán.

viernes, 5 de noviembre de 2010

Buenas migas

Un día nublado puede ser una bendición. En algunas zonas de España, ponerse a llover y pensar en migas es todo uno. Sólo hace falta alguien sacrificado y con un brazo fuerte y resistente que se ofrezca a darle vueltas a la sartén durante el tiempo que tarde en hacerse el condumio.
Plato muy querido por la zona sur de la Península, entendida como ésa que va desde Madrid hacia abajo, fue en principio propio de gentes del campo, cuando garantizaba energía suficiente para largas horas de faena. Sigue sin ser un manjar de alta alcurnia, ni falta que le hace, por lo que se suele disfrutar en familia o con amigos y, en consecuencia, y dejando aprensiones a un lado, se come de la misma sartén, que lo bien compartido, bien sabe.


Por clasificarlas de alguna manera, se pueden dividir en dos grandes grupos, las de pan y las de harina, aunque con esto pasa como con el arroz o los gazpachos, que hay tantas variantes como casas donde se hacen. Y eso hablando sólo de la base, porque si nos metemos en acompañamientos encontramos toda una filarmónica, desde la versión dulce con chocolate o con fruta (naranja, uva o melón, por ejemplo) hasta las más potentes con torreznos, sardinas asadas, boquerones fritos, productos de matanza, pimientos choriceros, rábanos, aceitunas, pepinillos en vinagre y todo aquello que apetezca al comensal, que para eso estamos, en el fondo delante de un plato de pan. Mejorado, pero pan al fin y al cabo.
¿Cómo se mejora el pan? Coja una barra, o una hogaza, de ayer o antes incluso. Trocéela y remoje hasta que se ablande. Mientras, dore unos ajos en una sarten con aceite de oliva y añada a continuación las migas en crudo, cocinando a fuego lento y sin dejar de remover y de partir el pan con la espumadera o la cuchara de palo hasta que queden bien doradas. Ésta es una versión simple. A partir de ahí, innove y practique cuanto quieran. 
Una última cosa. Le gusten dulces o saladas, con carne o con pescado, hay una cosa en la que casi seguro que nos ponemos de acuerdo: dele un tiento al vino para acompañar. Y no se corte, aquí lo elegante es beber de la bota.

martes, 2 de noviembre de 2010

Cuentos chinos

Marco Polo se trajo la pasta de China. Esto fue allá por 1295, cuando volvió de aquellas tierras orientales después de más de 15 años, donde llegó a ser emisario del primer emperador de la dinastía Yuan, el Kublai Khan. Eso es lo que dice la leyenda. Por China dicen que por supuesto que inventaron ellos la pasta. No lo tienen tan claro en Italia.
Por esas tierras transalpinas comentan que ya se encuentran materiales para amasar pasta en los murales etruscos. Teniendo en cuenta que el pueblo etrusco habitó la Toscana entre los siglos IX y I a.C. parece verosímil pensar que no fue el gran explorador veneciano el que introdujo tan sustancioso alimento en la dieta de sus compatriotas. Claro que también hay quien sugiere que la introdujeron los árabes cuando dominaron Sicilia, entre 965 y 1072.


Para completar un poco el cuadro, en 2005 aparecieron unos restos fósiles en China de un bol de fídeos que tendría unos 4.000 años de antigüedad y que se localizó en un asentamiento neolítico en Laia, al noroeste del país. Un prodigio de conservación, sí.
Sea como fuere, el caso es que la pasta se compone de harina y agua y a lo mejor, vaya usted a saber, hasta se le ocurrió mezclarlas a dos personas en distintas partes del mundo. Observe a un tierno infante en una playa con un cubo y una pala y comprobará que tampoco hay que viajar miles de kilómetros para aprender a juntar elementos sólidos y liquídos. Otra cosa ya es la maña que se dé cada uno, así que aquí, ahora que estamos hablando playas, vamos a aportar nuestro granito de arena con una receta de nombre muy corto:

Raviolotti con Polenta y Montasio D.O.P con dados de patata, setas y pecorino

Ingredientes para cuatro personas (según lo que coman):
500 gr. de raviolotti
150 gr de patata
190 gr de setas variadas
40 gr de mantequilla
un poco de cebolla
un chorrito de leche
un chorrito de vino blanco
sal y pimienta
perejil
albahaca
tomate maduro
pétalos de pecorino

Elaboración:
Pelar y cortar las patatas en dados pequeños y hervirlas en agua salada durante un minuto antes de freírlas y salpimentarlas al gusto. Por otro lado, pochar la cebolla con la mantequilla, añadir las setas y dejarlas dorar. Añadir el vino blanco, dejar que evapore el alcohol y mezclar con las patatas.
Cocer los raviolotti en abundante agua y sal, colarlos y añadir la salsa de setas que hemos preparado junto con un chorrito de leche. Espolvorear el perejil por encima. Servir con albahaca, dados de tomate crudo y pétalos de queso pecorino para completar el plato. Sentarse a la mesa y disfrutar.

viernes, 29 de octubre de 2010

Delicias del más allá

Tres tradiciones, tres, hay en España el día 1 de noviembre. Una es honrar a los muertos, otra es representar el Don Juan Tenorio de Zorrilla y la tercera va de comer. Al que le gusta el mazapán, huesos de santo y, al que no, buñuelos. Siempre hay, por supuesto, el que se apunta a un bombardeo y cumple con todo. ¡Cuánta vitalidad para este día!
Los huesos de santo son una mezcla de almendra y azúcar, un mazapán, para entendernos, que haría revivir a un muerto si no fuera porque éstos son de natural inapetente. El relleno, con almibar de yema y un poco más de azúcar, completa un dulce que permitiría sobrevivir durante largos periodos de tiempo en condiciones extremas.
Si aún se queda uno con un poco de hambre, que en todas las familias hay un delgado que mueve el bigote como si no hubiera un mañana, se le pueden preparar unos buñuelos, que son más fáciles y más rápidos de hacer que los benditos huesos.


Aquí va una receta de los buñuelos, por si le coge el día generoso y quiere hacer gozar al prójimo. Coja unos huevos, pongamos que dos, y bátalos con energía antes de añadirle harina y un buen chorro de leche. Las medidas, como en tantas cosas, van en gustos y aquí apostamos por el sentido comun y la práctica.
El sentido común es lo que indica que si echa dos huevos y un kilo de harina a lo mejor aquello sirve para enfoscar la pared de su salón, pero no para echárselo al estómago. Si le sirve de orientación, incorpore un vaso de leche y medio de la harina y vaya sumando de esta última hasta que la consistencia sea la de una papilla que se atrevería a darle a su bebé. Incluso un poco menos, si es preciso.
Una vez lograda la textura, vaya depositando cucharadas de la mezcla en una sartén con aceite de oliva que comience a humear. No se distraiga, que aquello flota y hay que darle la vuelta casi enseguida para que dore por los dos lados. De ahí, a un papel de cocina para que escurra el sobrante de grasa y a espolvorearlos con azúcar mientras que se termina de hacer el chocolate a la taza.


Las posibilidades van más allá y estos tradicionales buñuelos de viento puede rellenarlos de crema, enriquecerlos con algún licor o, humilde recomendación desde esta página, incorporarle una manzana en rodajas antes de freir. Rozará el cielo en un día tan señalado.

martes, 26 de octubre de 2010

Un cerdo melenudo

El final de la II Guerra Mundial fue una mala noticia para los cerdos mangalica. Hungría había salido maltrecha, y perdedora, de la contienda y tenía que afrontar el pago de las indemnizaciones que le habían impuesto los vencedores. Como el dinero escaseaba, parte de esa deuda se canceló con estos gorrinos autóctonos.
Estos pobres y sabrosos animales empezaron a vivir, por aquel entonces, sus horas más bajas. El mangalica  (más bien sus criadores) había gozado de una época dorada durante el siglo anterior, cuando era valorado por la proporción de materia grasa, muy superior a la de carne. Por aquel entonces lucía su impresionante melena por todo el territorio nacional. Cambiaron los tiempos y, entre que se convirtió en moneda de cambio y que las preferencias de los consumidores estaban cambiando (se empezaba a preferir el magro al tocino), fue cayendo en desgracia.

A principios de los 90 tan sólo quedaban unos 200 ejemplares y la extinción parecía segura. Sin embargo, una empresa española, Jamones Segovia, le echó un vistazo a sus piernas y decidió probar suerte: reunieron a apenas un centenar de cerdas de la raza, las que quedaban, y comenzaron la cría en una granja húngara. El experimento funcionó.
Los cochinos mangalica subsisten hoy en la estepa y se alimentan de maíz, trigo y pastos. Su periodo de crianza es de al menos un año y el proceso de curación se realiza en el país de origen durante unos dos años y medio.
El aspecto del jamón es inmejorable a la vista, con una buena proporción de grasa entreverada que le asemeja de manera considerable al mejor ibérico, quizá porque descienden de un mismo tronco común, pues comparten ancestros. El sabor,  dicen los entendidos, no es tan intenso. Puede ser. Cuestión de gustos, o quizá no, lo mejor será comprobarlo por uno mismo.

viernes, 22 de octubre de 2010

Doscientos años dando la lata

Napoleón fue el padre de la conserva. No en sentido literal, pero casi. El corso, que tenía cierta ambición, era consciente de que sin nuevas tierras no podría ser emperador ni de lejos, por lo que se dedicó a una serie de guerras de conquista. Las batallas, claro, necesitan soldados y los soldados necesitan alimento duradero y sustancioso.
En 1803 decidió lanzar un concurso en el que otorgaba 10.000 francos, cantidad nada despreciable para la época, a aquel que inventara un método de conservación eficiente. Nicholas Appert, maestro confitero, fue el ingenioso que se llevó los cuartos, guardando las viandas en botellas de cristal tipo champán que sellaba con un corcho, alambre y lacre y cociendo durante largo tiempo en agua hirviendo. El método funcionó, aunque el propio Appert fue incapaz de explicar por qué. Lo hizo años más tarde, en 1850, Louis Pasteur, ilustre científico, al demostrar que el calor desactivaba la acción de los microorganismos que causaban la fermentación.
Antes, en 1810, el inglés Peter Durand descubrió que la hojalata era aún mejor que el cristal y perfeccionó el método. Eso sí, una cosa era inventar el bote y otra, la manera de abrirlo. Por aquél entonces se tenía que usar la bayoneta o un martillo y un cincel. En casos extremos, se le podía pegar un tiro. Pasaron 45 años hasta que se inventó el socorrido abrelatas.
Dos siglos después de aquella primera lata creada por Peter Durand podemos disfrutar de una suculenta y variada gama de conservas en nuestra casa. Ya iremos desmenuzando los productos, que hay para todos los gustos y bolsillos. Desde menos de un euro por una lata de sardinas hasta los 11,7 millones de dólares (no es una errata) de las de sopa Campbell. Las que pintó Warhol, eso sí.


Por cierto, que durante la Primera Guerra Mundial, los británicos utilizaban las latas de mermelada vacías para hacer granadas de mano. Nosotros pensamos seguir dando guerra, pero de otra manera.

martes, 19 de octubre de 2010

Clásicos básicos: la tortilla de patatas

El carlismo perdió tres guerras, pero creó la tortilla de patatas. Eso dice al menos la leyenda que tiene como protagonista a uno de sus generales, Zumalacárregui. El militar, aseguran, se dejó caer por un caserío navarro con el propósito de calmar la gazuza que le consumía allá durante el sitio de Bilbao (1833-1840). La señora del lugar, no teniendo otra cosa que huevos, patatas y cebolla, le preparó este plato y él, encantado, lo popularizó como el que descubre una nueva fonda y lo cuenta a los amigos. Como la mayoría de las leyendas, lo cierto es que es mentira. La tortilla de patatas ya aparece en documentos anteriores a esa época, pero qué nos importa a nosotros, que preferimos el sabor a la gloria.
La tortilla de patatas no tiene más ciencia que hacerse con unos buenos ingredientes y prepararse para una extraordinaria discusión: ¿con cebolla o sin cebolla? Antes se hermanarán las aficiones del Madrid y del Barça que llegarán a un acuerdo esos dos paladares encontrados, así que nos centraremos en lo básico.


Si vive en Galicia, lo va a tener un poco más fácil. Las patatas de la zona, las kennebec, le van que ni pintadas a este plato. Búsquelas, que seguro que las encuentra. Lo de los huevos ya es otro cantar. Críe usted sus propias gallinas o cásese con quien quiera que las tenga a su libre albedrío y comiendo un poco de todo. Si no lo ve viable y quiere la fortuna que encuentre a un buen proveedor, trátelo como si fuera uno más de la familia. De la parte a la que quiere, por supuesto.
Mención específica, si se tienen huevos de verdad, merece la de Betanzos, homenaje para los que creen que sólo han de cuajarse lo justo para hacerle una camisa de hilo al tubérculo. Aunque, ya metidos en faena y en popularidades, ahí tenemos a Ferrán Adriá, que ha jugado con este plato y ha hecho famosas tanto la versión deconstruida como la ultrarápida con patatas chip. Eso sí, la primera es obra de uno de sus antiguos chefs, Marc Singla.


"Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto 'tortilla', que permitió además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares". Lo dice Adriá en su libro "Los secretos de El Bulli". Amén.

viernes, 15 de octubre de 2010

Pucherazo

España ha dado usos extraordinarios a los pucheros. Sin ir más lejos, durante la Restauración Borbónica se usaban para guardar votos con los que amañar las elecciones. Así, Cánovas y Sagasta, conservador y liberal, podían turnarse en el poder con apariencia de legitimidad. Dieron lugar al término “pucherazo”, método con el que, de justicia es reconocerlo, se aseguraron bastante bien las habichuelas.
Nosotros preferimos usar la olla para otros menesteres. En lugar del cambio de turno, aquí celebramos el cambio de estación y, en cuanto la temperatura baja unos pocos grados, empezamos a fantasear con platos potentes. Las ensaladas están bien, sí, y el picar ligero se agradece, pero ¿quién se resiste al amor verdadero?

 
Toca ya acercarse al mercado y  hacer acopio de tocino, chorizos, morcillas, huesos de jamón y cualquier otra vianda susceptible de engordar el agua de un buen guiso. Un puñado variado de legumbres, un poco de fuego tranquilo y el cariño de quien oficia harán el resto.
Callos con garbanzos, lentejas, cocidos, potes, estofados, fabadas y un sinfín de potajes vuelven a reinar. Nosotros, entregados, reconocemos su hegemonía. Hasta la próxima primavera que, como decía Benedetti, somos fieles, pero no fanáticos.

miércoles, 13 de octubre de 2010

Soldados de otoño

El otoño trae aguas, árboles desnudos y melancolía. Algunas veces no llueve, igual que hay bosques que nunca pierden su color y gentes a las que jamás les cambia el humor. Bien está pero, cuando la estación es como nos contaron, a un buen aguacero le corresponde una invasión que ni las de Genghis Khan. Llegan las setas.
Las setas no aceptan órdenes de nadie. Salvo contadas excepciones, unas pocas docenas de entre más de un millar comestibles, no son domesticables. Esto es, que no hay quien las cultive. Quizá por eso las queramos más.
Los hongos no son una planta y tienen su propio reino biológico (fungi). Lo que vemos de ellos es apenas lo que vio el comandante del Titanic del iceberg que lo mando a pique. Bajo la superficie es donde está el meollo. Allí, una densa red de fibras (hifas) va haciéndose fuerte hasta que coge fuerza y, entrelazándose entre sí dan lugar al cuerpo fructífero que nos comemos. Harold McGee lo cuenta estupendamente en su libro “La cocina y los alimentos".
Lo que son las cosas, están más sabrosas tras el secado, afirma McGee, con algunas salvedades, como los cantarelos (rebozuelos). Y desmonta el mito de que no hay que lavarlas antes de consumirlas. Ya son casi todo agua, así que tampoco hay que alarmarse por eso. Lo que no quita que, una vez pasadas por el grifo, sea mejor echarlas directamente al cazo o la sartén porque se pueden estropear en un suspiro.


Boletus, bolas de nieve, setas de prado, amanitas cesárea (mucho ojo, que la muscaria es alucinógena y la faloides, mortal), níscalos o senderuelos llegan para hacernos los meses de lluvia mucho más felices. Si sabe buscarlos, enhorabuena; si aún no ha aprendido, localice ayuda experta y láncese al monte.
Una cesta de mimbre, un cuchillo y unas buenas piernas serán suficientes. Eso sí, recuerde que ser temerario no es ser valiente y que cazar setas, aunque divertido, no es un juego. En caso de duda, en la tienda las tienen igual de sabrosas.

lunes, 11 de octubre de 2010

Un jamón siempre en su punto (y III)

¿Puedo dejar el jamón envasado al vacío fuera de la nevera?
Sí, pero con precaución. Si hace demasiado calor, el tocino se deshace. Una manera sencilla de saber si está en malas condiciones es si el tocino blanco se vuelve de color amarillo. Esto nos indica que está rancio.


¿Cómo conservo los codillos de jamón?
Lo mejor es congelarlos, ya que su uso no es diario y enseguida se ponen rancios. Con un codillo en su punto mejoraremos cualquier cocido o potaje, le daremos un punto especial a las verduras cocidas y añadiremos sabor a los purés de los más pequeños.

¿Cómo conservar por más tiempo el Jamón de York?
En la nevera no dura más de 24 horas en óptimas condiciones por lo que tienes dos opciones: envasarlo al vacío para que te dure entre dos y tres semanas o congelarlo, ya que se descongela rápido y conserva sus propiedades.

viernes, 8 de octubre de 2010

Déjate querer, membrillo

Manjar de dioses, en la antigua Grecia asociaban el membrillo con la fecundidad y el amor. Ahora que todo se mide en calorías y en daños al organismo, no está mal echar la vista atrás, recuperar a los clásicos y entregarse al placer (cada uno en la medida de sus posibilidades) en este comienzo de otoño.
El membrillo tal y como lo da la mata o, en este caso, el árbol (el membrillero), es duro como Chuck Norris en un atasco en Saigón. Además, es astringente y agrio, lo que a primera vista lo alejaría bastante de las golosinas de las que nos gusta disfrutar. Sin embargo, la humanidad ha sido capaz de doblegarlo y, con la oportuna dosis de fuego y azúcar, transformarlo en delicia alimenticia, energética… y cromática.


Al contacto con la llama va perdiendo su rudeza y como adolescente ante su amor, se le suben los colores. El membrillo pierde así su palidez mortecina y se convierte en una tierna carne de color rojo que deja ver, traslúcido, su interior. Como la vida misma.  
Siempre puedes comprar el dulce hecho pero, si te atreves, aquí va una receta:
Coge un kilo de membrillos bien lustrosos, amarillos y sin manchas y lávalos bien bajo el chorro de agua, utilizando un cepillo si fuera menester. Ahora córtalos, pelados o no, que eso va en gustos, y empieza a cocer a fuego lento sin parar de remover hasta que se haga un puré que pasarás por la batidora. Ya está casi, o no.
Pesa la cantidad resultante, añádele igual proporción de azúcar y vuelta al fogón y a darle vueltas hasta que alcance una consistencia que deje que la cuchara se mantenga dentro de la cazuela en posición de firmes sin mano que la sujete. Déjalo enfriar antes de comer, que quema.
Si tienes queso, Idiazábal, por ejemplo, no le va a sentar nada mal la compañía.

jueves, 7 de octubre de 2010

Los Pedroches, ¡qué jamón!

La comida entra por los ojos, sí, pero no sólo. Nosotros, después de los jamones que probamos el otro día en una cata de la D.O. Los Pedroches, tenemos que puntualizar.
Clemente de Cádiz, maestro cortador, fue el que comenzó la fiesta, cortando un ibérico y uno de bellota. Tras probarlos, todos nos lanzamos a por el segundo. ¿En qué se diferencian? La vista suele ser, por regla general, buena consejera. ¿Siempre?


El ibérico era más entreverado, de color más vivo y con la grasa más blanca, mientras que con el de bellota ésta casi desapareció a temperatura ambiente, el color era más tirando a vino y no tenía tanta veta. Sin embargo, el que primero desapareció fue el segundo. Conclusión: no por ser más ciego, es decir, por tener menos grasa, el jamón es de calidad inferior.
Somos los profesionales los que debemos explicar estas diferencias a los clientes. Contarles cómo afecta la raza y la alimentación de los animales al sabor, por ejemplo. Esto es lo que nos señaló Juan Luis Ortiz, secretario de esta D.O. recién aprobada (el pasado 3 de septiembre): si en Los Pedroches tienen menos producción es porque limitan y marcan la superficie de dehesa disponible y porque la producción de la bellota es natural. Por eso, todos sus jamones tienen el mismo número, tanto en la vitola como en el precinto y están diferenciados por colores según categorías. Información y calidad: un punto a su favor, ¿no?
Pero, yendo a lo que nos interesa, ¿qué distingue al jamón de bellota? Piezas alargadas y estlizadas, perfiladas mediante el corte serrano en “v”, conservación de su pezuña para facilitar su identificación, color púrpura, sabor poco salado o dulce, textura poco fibrosa y con grasa brillante, y entreverada, y coloracion blanco-rosacea. Una delicia, ¿a quién no le apetece una tapita?

Comer carne, comer sano

Comer bien es una cuestión de educación. Los promotores de www.sanoconcarne.com han creado esta web para enseñarnos tanto qué comemos (el despiece de cada animal: vaca, cerdo, cordero, pollo y pavo), como su preparación. Muy destacable es la calculadora de calorías, que incluye una tabla con el peso, la edad y el ejercicio que se hace e indica las que se deben tomar para estar sano como una manzana.


Además, ofrecen unos menús que se confeccionan según gustos para después indicarnos si se acercan a la cantidad recomendada u, otra vez, nos estamos pasando, que es lo que me ocurrió a mí.
La idea es buena, aunque falta contenido y no invita a volver al cabo de la cuarta entrada. Sería recomendable que explicase por qué unos alimentos son mas dañinos que otros, qué tomar ante un catarro o qué es lo más saludable para hacer deporte. Y con recetas sencillitas que no nos compliquen la vida.
Lo mejor de todo es que es real, creada por un equipo de nutricionistas muy reconocidos y que los intereses están claros: mejorar nuestra salud. Échenle un vistazo y dígannos que les parece.

El equipo implicado en la creación de la web, durante la presentación.

Un momento de reflexión

Escuchar y aprender son dos verbos que conjugamos poco. El II Congreso Nacional de Charcutería-Carnicería, el nuestro, nos lo recordó el otro día. Nos acercamos al Matadero de Madrid, dónde si no, expectantes ante la incertidumbre del mercado y esperando charlas monótonas sobre lo mal que nos va a todos.

Foto: Henkster

Fue todo lo contrario. Carlos Rodríguez, de Raza Nostra, (desde este blog, enhorabuena por su presentación), dio con la clave: creemos que lo sabemos todo. La formación es esencial, porque el carnicero-charcutero de hoy en día no se puede dedicar sólo a  despachar. Tiene que tener pasión, disfrutar y transmitírselo al cliente. Informarle y educarle para que confíe en nosotros, para fidelizarle.
Más ideas: ya está bien de escudarnos en el establecimiento tradicional. Jorge Mas Velasco, de Mas Gourmets, nos comentó que podemos ser innovadores sin perder nuestras raíces. ¿Cómo? Escuchando lo que nos piden, yendo a buscar lo nuevo y no esperando que nos lo traigan a casa, siendo una charcutería con historia pero también con futuro, en movimiento.


Patxi Goñi, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, y Héctor Pérez, de Golpáiz, nos presentaron una plataforma para unificar compras. La idea, en general, es buena, pero ¿no perderíamos nuestra personalidad?
El día seguía, ahora con consejos de nutrición, donde nos recordaron los beneficios de comer carne, sin abusar, como con todo. Lo dijo el catedrático Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, que debe saber de lo que habla.
El cierre estuvo a cargo de Txaber Allué, creador de El Cocinero Fiel; Luis Pacheco, de Gold Gourmet; y el crítico Luis Cepeda, de OnMadrid. Una delicia, sobre todo el primero, que ha sabido conectar con los jóvenes a través de internet.
Un día bien productivo, en definitiva, en el que todos estuvimos de acuerdo es en que hay que hacer algo. ¿El qué? Cada uno sabrá. Este congreso, sin ir más lejos, ya es una gran idea. Ojalá no tarden otros cuatro años en hacer el tercero.

miércoles, 6 de octubre de 2010

Un jamón siempre en su punto (II)

Tengo visita y se me olvidó sacar el jamón. ¿Qué hago?
Nosotros tenemos dos remedios caseros. El primero es poner la bolsa al vacío debajo del grifo del agua caliente hasta que coja temperatura y, después, apartarla y abrirla. El segundo es abrir el sobre en frío y poner sobre un plato que se ha calentado previamente en el microondas unos segundos. A continuación, dele la vuelta a ese jamón, separe las lonchas y colóquelas en su bandeja de presentación.

¿Cuánto dura el jamón cortado?
Ésta es fácil: 24 horas. El jamón está en su mejor condición recién cortado a cuchillo. Si se va a consumir en el día, lo mejor es no meterlo en la nevera -para evitar los cristales de sal, que no es lo mismo que las pintas blancas- y dejarlo en el envoltorio o envase que le prepare su charcutero de confianza.
Si lo va a consumir al día siguiente, lo mejor es cubrirlo con un poco del propio tocino fresco, que crea una capa de protección y lo deja jugoso y dejarlo fuera del frigorífico.
Para plazos más prolongados, lo mejor es envasar al vacío.

Me ha sobrado un poco de jamón. ¿Qué hago?
Si son menos de cien gramos, píquelo y prepare unas verduras rehogadas, una tortillita francesa para los niños, y grandes, o añádalo a una sopa con  huevo picado.
Si la cantidad es mayor, lo mejor es que lo consuma pronto o que se lo baje a su charcutero de confianza para envasarlo al vacío.

Un jamón siempre en su punto (I)

Tiene gracia que se gaste un dineral en un buen jamón para que luego no le luzca nada: porque no esté bueno o porque se haya puesto malo, que igual da. Para que no le vuelva a pasar, aquí van unos cuantos consejos que seguro que le interesan:

¿Si abro un jamón y está lleno de pintas blancas está malo?
No tiene por qué, siempre que el olor y color que desprenda sea normal. Estos pequeños puntos blancos son cristales de tirosina, ¿El qué?
La tirosina es un aminoácido, que son las sustancias a partir de la cuáles se construyen las proteínas. No nos vamos a poner científicos, pero no se preocupen: es un componente normal del jamón de calidad y con una curación prolongada.


¿Cuánto dura el jamón serrano envasado?
¿Fue Einstein el que dijo que todo era relativo? El Jamoncito de Arganzuela, realizó un estudio de sus jamones envasados y la duración que nos dieron los laboratorios fue de 45 días.
Para alargar este período, siempre se puede tener en la nevera y sacar una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Después, pinche la bolsa o corte una esquina del sobre al vacío para que entre el aire y las lonchas se puedan despegar más fácilmente.

domingo, 3 de octubre de 2010

Première

¿Otro blog de gastronomía? Pues sí. ¿Y para qué? Para hablar de lo que más nos gusta, de productos, de recetas, de conservación de alimentos. ¿Sólo? Y de qué es lo que se cocina por allá y por acá, de cuándo es buena época para ir a tu pueblo para comer unos calçots, unas setas o un manojo de collejas, de cómo reconocer si nos la están dando con queso y, cómo no, de qué quesos son los mejores para darnos un homenaje. Esto no es más que el principio.
¿Vienen sus primos de Cuenca, o de Zaragoza, que diría Arguiñano? Sin avisar, que ya sabe que siempre hacen lo mismo. Aquí va a encontrar una selección con las mejores conservas para aviar una comida en un pis pas. Y unas recomendaciones para dejarles caer algunos buenos vinos que se pueden traer la próxima vez que se pasen por su casa.

Quede claro también, como declaración de principios, que bueno no es sinónimo de caro, y aquí entrará todo, desde una sardina en lata a un caviar dorado, de una oreja a la plancha a un steak tartare.
Y jamón, jamón, jamón: deliciosas y esculturales piernas que nos hacen perder el sentido. Un día organizaremos una cuestación popular para hacer un monumento al cerdo en todos los mercados de España. Hasta que llegue ese momento, seguiremos disfrutando con los productos de Trevélez, de Extremadura, de Salamanca, de Teruel y hasta de Hungría, que ya es irse lejos. Intentaremos que no se nos pase ni una.
Un aviso. Aunque no sabemos francés, por aquellas tierras diferencian al gourmet, el que tiene morro fino, del gourmand, el que tiene buen saque. Refinado frente a tragón. Muy bien que nos parece y que cada cual decida si en él predomina la virtud o el vicio. Nosotros, por las dudas, hemos sentado a los dos a la mesa. Vamos, que sabemos lo que comemos y, quizá por eso, no tenemos hartura.

Aquí tiene las llaves de nuestra despensa. ¡Buen provecho!