lunes, 31 de enero de 2011

Guía básica del aceite de oliva (I)

El aceite de oliva fue un producto maldito. Al igual que a otras grandes obras de arte, el tiempo le ha dado la razón y, de ser acusado con dedo inquisidor de subir los niveles de colesterol, ha pasado a remedio universal. Este dedo seguirá señalando a otros productos, pero usted ya sabe lo que puede hacer en este caso: muéstrele su corazón, el que tiene entre el índice y el anular.

Foto: Peter Forster.

Reivindicaciones aparte, ni que decir tiene que aceites los hay de muchos tipos y que las diferencias entre unos y otros llegan a ser abismales. No se trata de dar por bueno todo lo que pone oliva en la etiqueta, así que vamos a empezar la casa por los cimientos y ver cuáles son los tipos que nos podemos encontrar en el mercado:

Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite obtenido por procedimientos mecánicos de aceitunas en buen estado. Su calidad es excepcional, está libre de defectos y tiene una acidez máxima de 0,8º. Su puntuación en un panel de cata debe ser igual o superior a 6,5.

Aceite de oliva virgen: Extraído de forma similar al virgen extra, se diferencia de éste en que su acidez puede alcanzar los 2º y la puntuación obtenida en cata ha de estar entre 5,5 y 6,5.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite refinado (tratado para eliminarle defectos de aroma, sabor o color) y virgen extra o virgen (entre el 10 y el 20%).

Aceite de orujo de oliva: Obtenido a partir del refinamiento de la pasta que queda después del proceso de extracción del aceite al que se le añade posteriormente con una proporción de vírgen para que le dé aroma y sabor.

Aquí, la verdad, nos quedamos con los primeros y, puestos a elegir un orujo, lo preferimos de hierbas.

miércoles, 26 de enero de 2011

Un menú de cine

La Filmoteca Española se ha colocado el delantal durante esta semana. Desde el pasado martes 24 de enero, y hasta el domingo 30, ha preparado un menú exquisito para todos los que disfrutan viendo comer, además de comiendo. Se imaginará que no le van a poner detrás de un escaparate como a un Carpanta cuaquiera mientras que unos potentados se atiborran de exquisiteces, sino que la historia va de cine sabroso.
Los platos son de lo más económico, así que si no le llega para darse un homenaje en alguno de los lugares que propone el Gastro Festival que se celebra durante dos semanas en Madrid, por los 2,50 euros que cuesta la entrada puede darse un caprichito. El menú incluye producción nacional e internacional y, entre otras delicatessen, podrá degustar:

 
Comer, beber y amar, de Ang Lee. La programación de la Filmoteca la define como una "agridulce comedia de éxito mundial que relata la historia de Chu, un viejo chef de Taipei, viudo y con tres hijas: Jen, Chien y Ning. Cada una de ellas ve la vida bajo un prisma distinto, si bien poseen una característica en común: la rebeldía". Aparte de eso, es una muestra de cómo se pone una mesa en condiciones. Se le van a ir los ojos detrás de tanto manjar.

Ratatouille, de Brad Bird. Si todavía no ha visto esta película de animación, no deje pasar la oportunidad. Remy es un roedor que adora la cocina y sueña con convertirse en el mejor chef de Francia. Una tarea ardua para una rata, pero muy divertida para el espectador. Dos curiosidades, por si le animan a ir: Adriá puso voz a uno de los personajes de la versión española y los menores de 14 años entran gratis.

El pollo, el pez y el cangrejo real, de José-Luis López Linares. Documental sobre el camino recorrido por Jesús Almagro, ganador del Campeonato de Cocineros de España, para intentar ganar el Bocuse D’Or, el premio gastronómico más prestigioso del mundo.

El banquete incluye muchos más platos. Lean bien a carta y, si se ven con poderío, pídanselo todo, que el espíritu también hay que alimentarlo.

martes, 25 de enero de 2011

Una muerte entre fogones

François Vatel se suicidó porque le faltaba pescado. Eso sí que es tomarse a pecho los antojos, ¿no cree? Antes de seguir, una pequeña presentación: Vatel fue uno de los mejores cocineros de Francia, que es decir bastante. Entró como aprendiz en el palacio de un marqués (Nicholas Fourquet) y fue ascendiendo hasta ser maestro de ceremonias en el momento en que su señor decidió que iba a convidar a Luis XIV, el Rey Sol, vamos, a un pequeño ágape. "Tráigase a unos amigos", debió decirle, porque se llevó a toda la corte. Vatel no atrancó y preparó ochenta platos diferentes, para que digan de los menús largos y estrechos de hoy en día. La tragedia se está acercando, pero aún queda un poco. Siga, por favor.
La confianza es difícil de ganar y fácil de perder y el aristócrata tuvo que salir por piernas de Francia después de caer en desgracia, al parecer por unos asuntillos de dineros mal repartidos. Vatel, que vio las barbas de su vecino afeitar, decidió poner también pies en polvorosa. Poco despùés, sin embargo, y a través de un conocido, pasará a trabajar para Luis II de Borbón-Condé. En mala hora.


El Gran-Condé, que así se le conocía, también tuvo sus más y sus menos con el monarca. Intentó derrocarlo junto a otros cuantos nobles y, claro, su cabeza no estaba muy segura. Solución: lo invito a un piscolabis de tres días y aquí paz y después gloria. "Venga con quien quiera", le dijo también. Así que se llevó a dos mil personas, que es algo más de las que caben en su salón de usted.
¿Se acuerda de la cena para veinticinco que organizó esta Nochebuena? Multiplique esa presión por 120, añádale que su jefe está un poco quisquilloso porque se juega todo su futuro en 72 horas y que el rey, absolutista (es decir que manda más que nadie), también tiene algunos caprichillos. Aparte, piense cómo distribuir las habitaciones para que los amantes se puedan entregar discretamente a sus placeres y algunas menudencias más. Vatel estaba ligeramente tenso.Ahora hay dos variantes de la historia: una es de amor propio y otra de amor compartido (que viene a ser más divertido).
La de amor propio la cuenta la marquesa de Sevignè en una carta a su hija. Allí escribe que el primer día, durante la cena, faltó un poco de carne para un par de mesas. La de los invitados de cuarta fila, no se crean que el rey se quedó sin su buena tajada. Su perfeccionismo no se lo perdonó. Todavía estaba con ese runrún, cuando al día siguiente vio que no había llegado el pescado que necesitaba para el siguiente servicio. ¿Usted qué haría? Vatel se dirigió a su cuarto cogió una espada que tenía a mano y se atravesó el corazón.

Diseño: Nevit Dilmen.

Ahora, la otra versión. Por aquella época, había una mujer de belleza sin par, que hacía volver la vista a caballeros y damas de toda clase y condición. Esta señora, a la que la historia retrata como una feroz seductora (que así es como se ha retratado tradicionalmente la hermosura), se llamaba Anna de Montausier y era amante del ministro Lauzun. La señorita de Montausier no se explicaba cómo ese cocinero no caía rendido a sus encantos y, de hecho, apenas sí la miraba de atareado que estaba. Por eso se propuso de manera firme seducirlo. Armas tenía de sobra y no tardo mucho en consumar su propósito. ¡Ah, maravilla de la vida! Vatel pasó en un segundo de la tensión al éxtasis. Hasta que volvió a la cruda realidad.
¿Era posible que esa dama, que andaba con ministros y llegaría a ser favorita del rey, volviera a fijarse en él? El hombre lo vio claro como el agua. No era más que un juguete del destino. Un juguete roto, además, con un pasado de perfeccción por lograr algo que ya no le interesaba lo más mínimo. El desenlace ya lo saben.

Para quitarle un poco el amargor de la historia, aquí va el menú que sirvió la noche que le faltó carne y el del día siguiente, cuando pensó que jamás llegaría el lenguado, que, por delicadeza, no se sirvió:

La noche anterior
Sopa de tortuga
Pollo en salsa
Trucha frita
Faisán asado

El día de marras
Anchoas Sevigne
Melón con jamón de Parma
Quenelles de langosta con salsa de gambas
Pierna de cordero
Pato Vatel al vino de Madeira
Bomba de fresa

viernes, 21 de enero de 2011

Los irreductibles galos

Asterix y Obelix traían a los romanos de cabeza gracias una poción que les daba una fuerza sobrehumana. Esa poción la elaboraba el druida Panoramix y su fórmula era secreta. Aprovechando la sabiduría popular de sus ancestros, los galos de nuestros días han desarrollado una nueva y poderosa arma: el verdadero remedio antigrasa.
Los franceses, se habrá dado cuenta, se preocupan mucho por lo que comen. Tanto que, quizá previendo que pueda estallar una guerra en los próximos cien años, se atiborran de quesos, embutidos, patos confitados, patés, nata o mantequilla entre otras viandas. La típica dieta para perder peso y reducir el riesgo de infarto, ¿verdad?. Pues, efectivamente.
La tasa de obesidad y de enfermedades coronarias de los galos es muy inferior a la que sería esperable a juzgar por estos datos. El doctor Serge Renaud, de la Universidad de Burdeos, le dio nombre a este hecho y todo: "La Paradoja Francesa". Permítame un inciso: mi amigo Juan se había tomado dos vinos en la propia Burdeos cuando sentenció: "¿Te has fijado que aquí se hinchan a grasas y no hay gordos?". Dos tintos fue todo lo que necesitó, señor Renaud, y ni siquiera se dio importancia.

Foto: Lourdes Cardenal.
 
A lo que iba, la cadena estadounidense CBS emitió un reportaje en 1991 en la que hablaba de esta paradoja y la atribuyó al vino tinto. Los estudios desde entonces se han sucedido y, aunque todavía no están muy claras las razones, sí que hay unas cuantas propuestas. Lo que siguen son diez razones adaptadas libremente de este artículo de HealthAssist, que explica por qué los franceses duran más que los estadounidenses :

1.- El vino tinto: no vale el que tiene Asunción, que no tiene color. El morapio es el que contiene los flavonoides que, al parecer, reducen los riesgos coronarios. Eso, sí, consuma con moderación, que tanto se peca por defecto como por exceso.

2.- Comer sin prisa: los franceses tienen muy claro que su comida es suya, que es mejor y que no se la van a quitar, así que no se ponen a engullir como si vinieran de familia numerosa. ¡Qué ordinariez!

3.- Porciones reducidas: a ver, ¿en qué país se inventó eso de poner platos grandes y un mapa para encontrar el condumio? Empieza por "F". Pues eso.

4.- Alto consumo de frutas y verduras: esto ya sabía usted que era bueno. Lo del vino también lo había oído, pero ¿a que no le importa reafirmarse en su idea?

Foto: Andrevruas.

5.- Calidad frente a cantidad: en honor a la verdad habrá que decir que comprar en el mercado productos frescos es mejor que trasegarse una bandeja de precocinados.

6.- Comida casera: entre un "cassoulet" y una hamburguesa de multinacional parece que es más recomendable lo primero. Congratulémonos.

7.- Autodisciplina: no es que se harten de comer todos los días. Si un día se dan media docena de caprichos, los siguientes recortan para compensar. Moderación se llama eso y fue lo que hizo grande a Napoleón. ¿O no?

8.- Nada de picoteo: lo de comer entre horas es lo primero que dicen que hay que quitarse para perder peso, así que igual es cierto. Eso sí, digo yo que antes de comer se tomarán el aperitivo, que eso es una comida reglada.

9.- Agua, no refrescos: esto puede parecer que está en contradicción con el punto 1, pero lo que hace es complementarlo. Si no puede beber vino, beba agua.

10.- Caminar: como hace buen tiempo (estos científicos no han estado en París), el clima invita a hacer vida al aire libre y a caminar (aunque a mucha gente le invite más bien a sentarse en las terrazas de los bares).

Ya sabe. Si quiere ponerse en forma después de la temporada navideña, aquí tiene unos cuantos consejos. Si le sirven, díganoslo, que nos gusta experimentar en cabeza ajena.

martes, 18 de enero de 2011

Anticongelante

Se habrá enterado por las noticias, seguro, pero aquí va la confirmación: en invierno hace frío. Antes de que existiera la televisión, había dos medios de informarse de las temperaturas: uno era salir a la calle en manga corta y el otro, observar las evoluciones de un pajarraco, el grajo. Habrán oído el refrán: "Cuando el grajo vuela bajo, hace un frío del carajo". Disculpe el lenguaje, pero así es la sabiduría popular, que añade "y hay que tomar sopas de ajo". Otra versión, por si tiene interés humanístico, completa así la primera parte: "Y cuando vuela a trompicones, hace un frío de tralará".
La sopa de ajo es un plato grandioso del que tocará hablar otro día. Hoy vamos a combatir el biruji con una buena fabada, de ésas que hubieran resucitado al mismísimo Don Pelayo si lo hubieran cogido a tiempo. Prepare una buena cazuela, que ésta no es comida para inapetentes, y seleccione bien los ingredientes. La receta viene del "Club de Guisanderas" de Oviedo, que deben saber lo que se traen entre manos, tal y como la recoge el Consejo Regulador de la Faba Asturiana.
Lo primero, en cualquier caso, será hacerse con una buena faba asturiana.A esta protagonista añada lo que por esas tierras norteñas llaman el compango (chorizo, morcilla, tocino y lacón) y una cebolla, un ajo y azafrán. Cuando lo tenga todo, póngase en acción.

Foto: Tamorlan.

Las alubias debe tenerlas en remojo en agua fría desde la noche anterior que, si no, no se van a poner tiernas ni viendo a Marco reencontrarse con su madre. Ahora échelas en la olla, cúbralas de nuevo con agua fría y dele fuerza a los fogones hasta que empiece a hervir. Quite la espuma de la superficie antes de añadir el resto de ingredientes, excepto el azafrán y, cuando rompa otra vez el hervor, bájeles el fuego.
Los potajes saben mejor cuando se hacen con cariño, así que tenga paciencia y, sobre todo, no meta la cuchara para dar vueltas, que se rompen las judías. Basta con mover un poco la cazuela, que para eso tiene asas y, de cuando en cuando, añadir agua, siempre fría,  para completar la que se va consumiendo. A mitad de cocción, añada el azafrán, que habrá tostado previamente (puede envoverlo en papel aluminio y ponerlo sobre una sartén o plancha dos o tres minutos, que ya le llega) y espere con templanza.

Foto: Juan J. Martínez.

El tiempo necesario para que la faba esté tierna y mantecosa sin romperse es variable, pero raro será que no le lleve por lo menos tres horas. Por lo menos. En cuanto a las cantidades, dependerá de los comensales, que su vecina la de los gatos no come igual que el niño adolescente. Las guisanderas que aparecen más arriba aseguran que, para seis personas, bastan 750 gramos de fabes, tres chorizos, tres morcillas, una tira de tocino y un trozo de lacón. Siempre puede hacer de sobra, que ya sabe que de un día para otro, estos platillos ganan una barbaridad.

viernes, 14 de enero de 2011

Dulce remedio

Menudo catarrazao se ha cogido, ¿verdad? Le han obligado a salir a la calle para fumarse el pitillito y, con tanto cambio de temperatura, el cuerpo le ha dicho por aquí sí que no paso. ¡Vaya por Dios! Ahora tiene un motivo más para quejarse o para dejar el fumeque, como prefiera, pero si tiene que decir algo, hágalo sonriendo, por favor.
Seguro que ha oído aquello de que la gripe (parecía un resfriado al principio, sí, pero cualquiera puede equivocarse) con médico se cura en siete días y sin médico, en una semana. Y usted, que no pierde el buen gusto ni estando en cama (por cuestiones de salud, por supuesto, que en plenitud de facultades damos por hecho su exquisita compañía) se dice: una leche con miel que me voy a tomar ahora mismo. Muy bien que hace. La miel es un excelente antimicrobiano y unas cuentas cosas más que le van a ir muy bien para esos síntomas. Si además le echa unas gotitas de coñac, como hacía el abuelo, ya ni le cuento, pero vamos a lo nuestro, que es el comer.


La miel puede ser de muchos tipos diferentes, dependiendo de qué florecilla haya seducido a nuestra abeja. Si ésta es de natural monógamo, o de gustos bien definidos, libará siempre el mismo polen y dará lugar a una miel monofloral (tomillo, lavanda, brezo, naranjo y tantas otras). Si, por el contrario, la abeja es un poco casquivana y va con unas y con otras, el resultado será lo que se conoce como milflores. Las características de aroma y sabor, por supuesto, dependerán de la variedad y, para elegir, nada mejor que probar.
Para que pueda ir catando, aquí van unas cuantas sugerencias tanto si le gusta la cocina dulce como la salada, para disfrutar de un buen menú lleno de energía. No sea zángano y sacúdase la pereza: un tagine de cordero con miel, unas berenjenas con miel, unos pestiños o unos briwat (que, como el tagine, es marroquí) bien lo merecen. Si le sobra producto, siempre puede hacerse una mascarilla. Y si, por un casual, se le ha acabado el tarro, aquí tiene otra opción:

martes, 11 de enero de 2011

Freír con agua

¿Conoce algún médico que recomiende los fritos? Dígalo si lo sabe, que este blog tiene vocación pública e informaciones como ésa no son para guardárselas. Por eso, para cada prohibición buscamos una manera de solucionarla con alegría. Pregúntele al doctor si le daría la misma tabarra si en lugar de freír con aceite lo hiciera con agua.
El agua, bien es sabido, hierve a 100º. A partir de ahí, puede tenerla en el fuego el tiempo que le plazca, que se irá evaporando pero no va a aumentar su temperatura. El aceite, por el contrario, sí que está preparado para esos menesteres. De hecho, alcanza, y aguanta, temperaturas superiores a los 175º con facilidad. Por eso el aceite fríe y el agua cuece: es una cuestión de calor, sin más. ¿Es posible aumentar la temperatura de ebullición del agua? Sí.
¿Se ha dado cuenta de que el agua con sal tarda más en hervir? Lo mismo pasa si le echa azúcar. La proporción, según señala Harold McGee en "La cocina y los alimentos" es de 25 gramos para aumentar cada grado. Muy salada o muy dulce iba a quedar la cosa. A no ser que se busque otra solución. Heston Blumenthal la encontró.
Blumenthal es un chef inglés, dueño de The Fat Duck, de esos que están a la vanguardia de la vanguardia. Muy por delante, vamos. En 1992 acudió a un taller de gastronomía en Erice (Sicilia, Italia) donde le propusieron hacer la patata frita perfecta. Resumiendo, una patata que quedara crujiente y no se reblandeciera al sacarla de la sartén. La historia la cuenta el periodista alemán Manfred Weber en su libro "El mago de elBulli".
A botepronto, propuso pincharlas una a una con un alfiler para que soltaran el agua que llevaban dentro. Luego pensó lo mismo que usted, que a ver quién era el guapo que se pasaba la tarde con la agujita para hacer un plato de patatas. Y desarrolló otro método. Primero, se dijo, cuezo las patatas, después las frío a 130º cinco minutos y, por último, vuelvo a hacerlo a 180º. Es un tostón, fíjese (está en inglés, pero explica más o menos lo que le cuento):



Por eso, siguió investigando y se dio cuenta de que podía freír con agua si le añadía azúcar, pero no un azúcar cualquiera, qué va, uno de esos de nombre raro que esto es alta cocina. El trehalose, que así se llama el edulcorante en cuestión, aumenta notablemente la temperatura de ebullición del líquido elemento sin necesidad de mucha cantidad y permite, por tanto, freír en una especie de sirope. Quién se lo iba a decir, ¿verdad?
Eso sí, el punto dulce no se lo quita nadie. Vamos, que el sabor, según cuentan los que lo han probado, se nota. Es curioso, ¿no?, aunque, para qué nos vamos a engañar, siga prefiriendo un buen aceite de oliva.

viernes, 7 de enero de 2011

Desatascando

El Sistema Internacional de Medidas permanece inalterable desde 1960. En realidad desde mucho antes, pero con esa fecha ya vale. Si se quiere poner exigente, digamos que el kilogramo quedó fijado tal y como lo conocemos hoy en el año 1889. Desde entonces, sólo en España, se perdieron las colonias, se vivió una república, una guerra civil y un par de dictaduras. En el resto del mundo, por ejemplo, acontecieron otro par de guerras mundiales y, ¡viva la ciencia!, se llegó hasta la luna. El kilogramo, con todo y con eso, continuó inamovible como un Don Tancredo.
Le cuento esto para confirmarle que la culpa no es de la báscula y que funciona igual que hace dos semanas. El anís le hizo creer que los polvorones no dejaban huella, ¿cierto? No se preocupe, otros, cegados por vapores etílicos, han perdido una fortuna y usted, al fin y al cabo, no ha dejado de ganar. Peso, sí, pero ganancia al fin y al cabo. Este blog es más de darle gusto al cuerpo que de darle culto, así que no se preocupe, que para regañarle ya están las Autoridades Sanitarias. Pero nos gusta la variedad.


Por eso, aquí va una sugerencia aprovechando que algo de cargo de conciencia ya le quedará, que tampoco era necesario comerse la pierna de la suegra. La de cordero, me refiero (y espero).
La propuesta para el almuerzo de mañana es la que sigue. No es tan divertida como la dieta del cucurcho, que no voy a contar aquí porque emitimos en horario infantil, pero sí que es sabrosa si se prepara con gusto. Vayan aquí tan solo los ingredientes principales. Seguro que sabe componérselas para conseguir un buen resultado: espárragos, setas deshidratadas y pimientos del piquillo. Si no sabe qué hacer con ellos, comience por abrir la lata o bote. Tampoco necesita mucho más para disfrutarlos. De postre, yogur y, para beber, alma de cántaro, un poco de agua, que no le va a hacer mal. Más difícil es dejar de fumar, digo yo.

martes, 4 de enero de 2011

Roscón de reyes

El Imperio Romano cayó porque se pasaban la vida comiendo. Igual les parece exagerado, pero si se ponen a comprobar la cantidad de manjares de nuestros días que vienen de aquella época se iban a sorprender. Hasta el punto que también hay quien dice que el origen del roscón de reyes también les pertenece. Se queda uno un tanto ojiplático, sí.
Al parecer, los romanos celebraban por estas fechas las saturnales que, como seguro han deducido, estaban dedicadas al dios Saturno, que se encargaba de la agricultura y las cosechas. Si me perdonan el inciso, también debía pasar algo de hambre, pues es el que pintó Goya devorando a sus hijos, pero no nos perdamos. Los romanos tenían la costumbre de esconder un haba en la habitación, unos dicen que para que la buscaran los críos, otros que para que lo hicieran los esclavos. El caso es que el afortunado recibía un premio y era considerado, por un día, rey de reyes. Luego todo volvía a ser lo mismo, no se vayan a creer.
El curso de esta historia deriva en que, con la llegada del cristianismo, la jerarquía de la Iglesia intentó transformar esta fiesta dándole un carácter religioso. Le costó su trabajó, pero al final lo consiguió e institucionalizó el día de Reyes. Francia tomó el relevó de la tradición romana y la convirtió en una fiesta infantil, ya con su galette o gâteu des rois incluido, que es ni más ni menos el que cuenta la tradición que introdujo Felipe V en España.


Ahora, otra historia, con cocinero aragonés por medio. Este señor baturro trabajaba para Luis XV, que tenía costumbre de invitar a otros monarcas la noche del cinco de enero. Con la de días que hay en el año, también es curioso que eligiera esa fecha, pero no cuestionamos aquí sus dotes como gobernante.
En fin, Luix XV quería sorprender a sus agasajados y así se lo comentó al mentado cocinero que, ni corto ni perezoso, hizo una tarta con un agujero en en el centro, la coronó con frutas escarchadas y, además, metió dentro un doblón como símbolo de prosperidad para el que lo hallara. Al regresar a su tierra, que regresó, el pastelero se trajo con él su receta. El resto se lo pueden imaginar.
Dejemos la historia y comentemos sólo un par de cosas más. La primera, un roscón de reyes sin agua de azahar será un suizo, un donut, o un bollo, pero un roscón no es. La segunda, el que encuentra el haba, tiene que aflojar la mosca. Esto, que lo sabemos todos, casi nunca se cumple. Seamos serios. ¡Buena suerte con los regalos!