Ese blanco chisporroteo (II)

La Exposición de París de 1868 vio el nacimiento de un champán que se hacía fuera de las fronteras francesas. Luis Justo Villanueva, un ingeniero madrileño que se trasladó a Barcelona tuvo la culpa. Bueno, él, que desarrolló el método para hacer este caldo, y los catalanes de Sant Sadurni d'Anoia que se dedicaron a producirlo. Por si anda usted un poco despistado, estamos hablando del cava.
El cava tiene pues fecha de nacimiento por esas fechas, si bien durante muchos años, hasta 1972 en que se creó el Consejo Regulador, se le conoció como champán. Su método de elaboración, en cualquier caso, sigue siendo similar.

Fuente: Consejo Regulador

Lo que sí cambia es el tipo de uva. En un principio, muy al principio, las variedades utilizadas eran tintas como en el caso del champán francés (pinot noir y pinot meunier, junto a la blanca chardonnay). Sin embargo, en 1887 llegó la plaga de filoxera que acabó con las vides existentes. En ese momento se decidió introducir nuevas variedades, todas blancas. Un éxito, porque la macabeo, la parellada y la xarel·lo dan lugar a un vino espumoso con personalidad propia. Como las tres ovejitas de la canción que dan leche, lana y mantequilla para la semana, estas tres variedades de uva dan dulzor, frescura y cuerpo, entre otras gracias, para el goce y disfrute de los sentidos.
Vea, si no, esta definición: "Fino y elegante en el ataque en boca, con el carbónico excelentemente combinado. Agradable en su evolución, donde destaca la sedosidad de la espuma sobre un fondo de vainilla, fruta madura, tostados y trufa. Posgusto muy largo y complejo, donde se repiten los aromas de nariz y boca, destacando la vainilla sobre fondo de mantequilla y tostados, fruto de su larga crianza".

Cava Kripta

No me diga que no le entran ganas de darle un tiento. ¡Feliz año!

Ese blanco chisporroteo (I)

Dom Perignon era un monje benedictino al que le debía gustar refrescarse el gaznate. Tanto que perfeccionó el método de producción del champán acercándolo bastante a cómo lo conocemos hoy. Sus innovaciones incluyeron, además de la selección de la uva, la introducción de un cristal más grueso y de una grapa metálica para sujetar el corcho.
El champán, en cualquier caso, se conocía desde mucho tiempo antes. Más concretamente, de la época de los romanos, que en lo de darle gusto al cuerpo se daban más maña aún que en montar imperios. Los franceses, como acostumbran, se encargaron de refinarlo y James Bond, de bebérselo todo.
Lo primero que sorprende del champán, al menos al neofito, es que se elabora con uvas tintas en su mayoría (pinot noir y pinot meunier, junto a la blanca chardonnay) de las que se usa el primer prensado (cuvée) en los de mejor calidad. También se pueden usar prensados posteriores, cuidando siempre que el hollejo de la uva (la piel) no transmita color al vino.
El proceso de elaboración incluye una doble fermentación. La primera se realiza en barrica y la segunda tiene lugar en la misma botella, una vez que al vino base se le añade el licor de tiraje (con una mezcla de levaduras y azúcares). Es durante esta segunda fermentación cuando se producen las burbujas.

Al final del proceso se hará la remoción, que consiste en ir girando la botella regularmente a la vez que se inclina para que los sedimentos se depositen junto al tapón. En una última fase se congelará el cuello y se abrirá la botella para que el propio gas del vino expulse esos restos, tras los que se rellenará con el llamado licor de expedición y se volverá a taponar y a dejar reposar durante semanas o meses antes de ponerlo a la venta.
Por cierto, que de la cantidad de azúcares que contenga el licor de expedición dependerá la clasificación del champán en:

- Brut Nature o Brut Zéro: menos de 3 g de azucar por litro.
- Extra Brut: menos de 6 g de azúcar por litro.
- Brut: menos de 15 gramos de azúcar por litro.
- Extra Sec: 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
- Sec: 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
- Demi-Sec: 33 a 50 g de azúcar por litro.
- Doux o Dulce: más de 50 g de azúcar por litro.

¿No le entran ganas de descorchar una botella?

¡Felices fiestas!

Charles Dickens escribió uno de los mejores cuentos sobre la Navidad que se hayan creado jamás. Es la historia de Mr. Scrooge, el viejo avaro que recibe la visita de tres fantasmas tal día como hoy que le hacen ver lo miserable de su condición. Seguro que recuerdan la historia. El pavo que compra para redimirse merecería un poema el solo.
Frank Capra hizo también una película excelente sobre la Navidad que ya habrán visto. Se llama "¡Qué bello es vivir!" y hay que tener menos corazón que el hombre de hojalata de "El mago de Oz" para no emocionarse. Es la historia de un hombre más bueno que el aceite de oliva en un momento más malo que la comida basura.

(aviso: si aún no la han visto, no saben lo que se pierden, así que no pinchen en este vídeo, que es el final)



Dickens y Capra hicieron, con estas obras, dos de los cantos más hermosos para estas fechas. Nosotros no sabemos cantar y bastante tenemos con mover el bigote para zampar, pero estamos llenos de buenos deseos.
Esta noche estará rodeado de su familia, con las mejores viandas que haya podido comprar sobre su mesa. El vino, cuidado, y la compañía, excelente. Hoy es imposible que nada salga mal. Disfrute de la comida, disfrute de los suyos, disfrute de la vida. ¡Felices fiestas!

Comer con las manos

¿Le han invitado a una cena en la Casa Real? ¿Ya sabe para qué sirve cada cubierto? ¿Se imagina el tamaño de los langostinos en esa mesa? ¿Tiene usted dudas de si estará a la altura? Aquí vamos a resolver alguna de ellas. La verdad por delante, jamás nos han invitado a uno de esos ágapes pero, si lo hicieran, estamos más que preparados.
Antes de nada, recuerde llevarse unos cuantos tupper wares y confraternice con el servicio. Dígales que quiere las sobras para el perro. No le van a creer, pero no se ofenda. ¿Acaso tiene usted más mascota que su estómago insaciable?
Ahora, en serio. ¿Qué alimentos se pueden comer con las manos? Como regla general, en los convites de alto copete no le van a poner nada para coger así por las bravas, pero saber comportarse ante las excepciones es lo que distingue a un caballero o a una dama. Si es usted de mucho beber, otro día le enseñaremos como distinguir a un caballero de una dama.

A grandes rasgos, puede usted darse el gustazo de dejar al margen cualquier utensilio para las alcachofas, los caracoles, las chuletillas de cordero, el conejo, los mariscos, el pan, las aceitunas, los canapés, los pastelitos, las endivias, los cogollos de lechuga, las frutas pequeñas o los espárragos.
Antes de que se emocione, tenga en cuenta que comer con las manos no supone que el jugo de los alimentos le chorree hasta el codo. Coja las piezas con toda la elegancia y delicadeza de la que sea capaz y coma con gusto. Por cierto, no se chupe los dedos, aunque se muera de ganas, y límpiese con la servilleta.
En estas fechas, sin embargo, lo más normal es que se encuentre rodeado de su familia y nadie se va a fijar en si come así o asá. Limítese a lavarse las manos y a homenajearse como se merece, que demasiadas preocupaciones tiene ya. Y, desde luego, el turrón y los polvorones se comen con las manos. Sólo faltaría.

Comerse el dinero

Allá por 1858 el gobernador Isaac I. Stevens se puso en contacto con el gran jefe Seatle para comprarle unos terrenos en lo que hoy es el estado de Washington. Todo un avance si se tiene en cuenta que la manera tradicional de adquisición de solares por aquel entonces era la apropiación. El jefe indio, orgulloso, se largó un discurso en el que, según las versiones, se incluía este párrafo:
"Cuando el hombre haya matado el último animal, cuando haya talado el último árbol, cuando haya contaminado el último mar, el último río, el último afluente, cuando haya intoxicado la última partícula de aire respirable, entonces, sólo entonces se dará cuenta de que el dinero no se come, ni te quita la sed ni se respira". Hace falta tener el corazón muy duro para no emocionarse.

Pues bien, el jefe Seatle era un mentiroso. O, si quieren, digamos que se equivocaba. Dos veces. Primero, porque el discurso tiene truco y bastante de invención. Segundo, porque el dinero se come.
Antes de que le dé un bocado a un billete, precisemos que no hablamos exactamente de dinero, sino de oro. El oro, que hasta no hace tanto era el patrón por el que se regía el valor del dinero, ha llegado a las mesas festivas. 23 ó 24 kilates que darán a sus platos un toque diferente, con mucho dorado y mucho glamour. Lo tiene en láminas, en pétalos, en polvo o mezclado con distintos productos. Y también se bebe, pues puede disfrutarlo dentro de un cava, compartiendo espacio con las burbujas. El sabor es neutro, así que lo puede usar sin complejos hasta que el bolsillo lo permita.

Un foie con mucha clase

Hace unos años, el único foie que se conocía por España era el fuagrás Apis que, en realidad, es un paté. Excepciones habría, como siempre, que gentes de morro fino ha habido en toda época y lugar, pero la realidad es que con el de tapa negra nos bastaba y sobraba para el bocadillo del niño y la niña. Ahora la oferta se ha multiplicado y hay tanta variedad que casi hace falta una guía de compra. Por eso, desde aquí vamos a poner nuestro granito de arena para aclarar unos cuantos conceptos y no volveremos a hablar de esta víscera durante un buen rato. Prometido.
El foie, ya lo hemos explicado, es el hígado graso de un pato o una oca cebados con ese fin. A partir de aquí, vamos a establecer una clasificación básica para que sepan lo que compran y no les den gato por liebre.

Según su proceso de elaboración, el foie lo pueden encontrar de tres maneras:
- Crudo: Es el hígado tal y como sale del pato. De color rosado, se puede cortar en filetes, enharinar muy levemente y pasar por la plancha antes de llevárselo a la boca. Hay más preparaciones, claro, pero por alguna hay que empezar.
- Mi-cuit: La palabreja viene del francés y, literalmente, quiere decir medio cocido, o semi cocido, como prefieran. Es una semiconserva, como las anchoas, por lo que se debe conservar en frío aun cuando no esté abierto. Para disfrutarla, simplemente ponga el trozo sobre el pan y disfrute de su cremosidad y sabor. La textura también es importante, no lo unte.
- Conserva: Más cocido que el anterior, aguanta períodos mucho más largos y no necesita frío para conservarse. Se presenta en lata y mejora con el tiempo, así que apure la fecha de caducidad. Si es capaz.

Una vez establecida esta primera división según la cocción del producto, vamos a distinguir una segunda según su composición, que también tiene su aquél:
Entero o 'entier': Como su propio nombre indica, procede de una sola pieza y puede ser, bien el hígado al completo, bien una parte de éste.
Bloc: Compuesto por diversos foies de pato u oca emulsionados, puede contener trozos enteros del producto, en cuyo caso lo indicará en el envase. El 98% de lo que está pagando será foie.
Trufado: Al menos un 3% de la composición deberá corresponder a la trufa que le da nombre.
Parfait: Esta conserva deberá contener un 75% de foie de pato o de oca cebados, procediendo el resto de hígados sin cebar o bien de otras aves.
Paté de foie: Como el anterior, pero con una composición mínima del 50%, en lugar del 75%.
Mousse de pato: Con un mínimo de un 50% de foie, el resto corresponderá a leche, huevos u otros tipos de hígado.

Estas puntualizaciones, como hemos señalado al principio, no son más que una guía básica, ya que continuamente se lanzan al mercado distintos productos que incluyen foie en diferentes cantidades y presentaciones. Sirva, en cualquier caso, para que cuando se acerquen a la tienda sepan qué están pagando y por qué. Que no es poco.

Buenas noticias

En Agroterra se hacen eco de la labor que El Jamoncito de Arganzuela, empresa de la que depende este blog, está realizando dentro del sector charcutero:

"Los carniceros y charcuteros de Madrid se reinventan
Que nuestra sociedad está cambiando y que sus hábitos de compra y consumo no son los mismos que hace unos años, es una obviedad. No estamos diciendo nada nuevo. Es un hecho que el consumidor, al comenzar a preocuparse de adquirir la información necesaria para elegir correctamente, qué, cómo y de qué manera consume, posee ahora más que nunca un grado de conocimiento que anteriormente no tenía. Ante este nivel de sofisticación, el mercado y sus actores se están viendo obligados a adaptarse y reinventarse constantemente.
Por otra parte, estamos asistiendo a una preocupación paulatina por la salud. Ya no sólo comemos, sino que nos nutrimos. Nos preocupamos por nosotros y por los nuestros y queremos que lo que comemos contribuya positivamente en nuestra salud.
Esta situación ha originado que también los carniceros-charcuteros de Madrid estén comenzando a barajar fórmulas en forma de actividades con un propósito común, diferenciarse ofreciendo un valor añadido a sus establecimientos y a sus productos, ayudando al usuario a conocer mejor aquellos alimentos que consumirá posteriormente a sus compras.
El Jamoncito de Arganzuela, y a su frente Mª Elena Almena, ha acometido una iniciativa muy interesante entre sus clientes. Durante los meses de octubre, noviembre y diciembre ha celebrado cuatro jornadas alrededor de productos estrella de nuestra gastronomía. El objetivo y su dinámica, sencillos, y, en su misma proporción, efectivos.
Aprovechando el interés que despiertan algunos alimentos en nuestro país y el desconocimiento que se tiene en muchos casos de ellos, pese a su éxito en nuestras mesas, Mª Elena ha ofrecido clases muy instructivas impartidas por expertos profesionales de diferentes sectores. Los protagonistas, en este orden, han sido el Queso, el Jamón, el Aceite y el Foie.
La jornada del queso fue la primera en celebrarse, teniendo como maestro de ceremonias a D. Miguel Ángel Ramírez, presidente de la Asociación Nacional de Catadores de Queso. Producción, tipos de queso y otras cosas a las que por básicas, en la mayoría de los casos, no les prestamos atención y desconocemos, como es qué significa que un queso sea curado, semicurado o tierno, fueron algunas de las preguntas a las que se intentó responder a lo largo de la jornada. 'Lo que hemos intentado y esperamos haber conseguido –manifestó Mª Elena- es que los asistentes hayan podido adquirir conocimientos prácticos sobre estas joyas gastronómicas de manera que, cuando realicen sus compras, perciban que lo están haciendo de una manera más inteligente, al disponer de conocimientos útiles que les permiten conocer con exactitud que están comprando'.
(...) Es un sector que innova, que crece, que está atento a las necesidades de la sociedad, a sus demandas, porque son concientes de que el público y sus hábitos están cambiando, y que intenta ofrecer, sin renunciar a los valores que tradicionalmente les han hecho merecedores de su buena fama y de su buen hacer, un servicio que va más allá de la pura venta o comercialización de un producto.
Lo que está claro es que los carniceros-charcuteros de Madrid son cada vez más dinámicos. El sector cárnico se mueve".

Actualización: Feagas y El Gran Jamón también recogen la noticia.

Esos cerdos franceses

Las relaciones entre España y Francia han tenido sus más y sus menos. Lo de la Guerra de la Independencia, por ejemplo, nos separó un poquito, pero a estas alturas no vamos a armar gresca con eso. Esta puntualización va por si el título del post les llama a engaño y creen que queremos fomentar el odio hacia nuestros vecinos. Pues nada más lejos de la realidad, que es ésta: el cerdo de los franceses se llama pato.
¿Necesita explicación? Aquí va. Usted deja a un español con hambre delante de una de estas aves y a lo más que se atreverá, con honrosas excepciones, es a meterlo en el horno junto con unas patatas. No es poco, aunque se puede mejorar. Veamos lo que puede hacer un lugareño de la Aquitania, que queda a la izquierda según se cruzan los Pirineos, con el mismo producto.
Lo primero, se relamerá un buen rato pensando con qué vino se va a tomar cada parte del animal. Luego pensará si ése vino es el más adecuado. Después se hará con varias botellas distintas por si acaso. A continuación, comenzará la fiesta.

El foie, entero, irá por una parte. Ya hemos hablado de él en otra ocasión, así que no vamos a repetirnos. Después cogerá el magret (la pechuga del animal cebado, para entendernos) y, tras realizar unos cortes en rombo sobre la parte de la piel, lo hará lo justo para que quede dorado por fuera y crudo por dentro ('sagnant', lo llaman ellos).
Los muslos, con sus contramuslos, y las alas las pondrán a cocer a fuego muy lento para que se derrita la grasa y se vayan haciendo en su propia sustancia, dando lugar al 'confit'. Las mollejas, los riñones y el corazón podrán confitarlos también o, directamente, pasarlos por la plancha y zampárselos de inmediato.
Durante este proceso, siempre habrá restos que se queden pegados a los huesos al despiezar, además de en el cuello y en otros recovecos. No se preocupe, que se puede cocer y aprovechar para hacer rilletes, que es un paté compuesto por hebras de carne que, untadas sobre el pan, le puede hacer olvidarse del foie por un momento.
A estas alturas sólo quedan las patas, las plumas y el pico. Las primeras seguro que alguien las cuece y da buena cuenta de ellas. Las plumas no se las comen, no, pero como relleno de abrigos y edredones son de lo mejorcito que se encuentra en el mercado. En cuanto al pico no le han encontrado ninguna utilidad, creemos. Nadie es perfecto.

Consejos para el perfecto invitado

Bienvenido a nuestro programa de protocolo on line. En el post anterior dábamos una serie de consejos para convertirse en un anfitrión envidiable si no habíamos sido capaces de escabullirnos y encasquetarle la cena a otros. Hoy toca comportarse como es debido si han tenido a bien invitarle al dulce hogar de algún familiar o amigo. Aquí van unas recomendaciones para que le sigan hablando el día siguiente:

1.- No se presente con las manos vacías: lleve alguna vianda apetitosa para el resto de los comensales, se lo agradecerán. Recuerde que con internet todo el mundo va a saber si lo que ha traído es bueno de verdad y cuánto le ha costado. A lo mejor usted no es tan miserable pero, ¿diría lo mismo de todos los que están sentados a la mesa?

2.- Coma de todo y en la cantidad que le apetezca, pero tranquilícese. La guerra fría terminó hace años y no se van a acabar los víveres. Lo único que va a conseguir tragando a esa velocidad es empacharse. No lo olvide, si ingiere lento podrá consumir más y dará la impresión de que en su frigorífico reina la abundancia.

3.- Vigile los platos y acuérdese de coger siempre la penúltima croqueta, loncha de jamón o langostino. Deje correr un poco de tiempo y ofrezca el último bocado al resto de los comensales. Con un poco de suerte lo rechazarán y se habrá cobrado usted dos piezas. La elegancia no está reñida con el pragmatismo. 

4.- Elogie lo que le pongan por delante o, al menos, no lo critique. Su opinión, cuando es negativa, no le va a parecer tan interesante a los demás, así que no sea aguafiestas. Todo es mejorable, ya lo sabemos. Para empezar, las reuniones son mucho mejores sin cascarrabias.

5.- Ese licorcillo está tremendo, ¿a qué si? Siga bebiendo a ese ritmo y verá qué poco le dura la fiesta. Dosifíquese, que le quedan mucha tela por cortar y ya no somos chavales. Si por casualidad lo es, no sé qué decirle. De todas maneras, no me iba a hacer caso.

6.- El chiste que tanto le gusta no es que sea malo, es que no es oportuno. La señora que tiene delante es su suegra y, a diferencia de usted, mañana se va a acordar de todo. Avisado está.

7.- Si está de líder de una conga mientras suenan villancicos es que no ha hecho caso de ninguno de los consejos anteriores. Es el momento de activar el protocolo de reducción de daños: hágase un favor y controle sus miradas y sus extremidades. Ahora cree que es invisible, pero no es cierto.

8.- Haga lo que le apetezca. Estos consejos, en realidad sólo sirven para ignorarlos. Está usted en familia o entre amigos, ¿acaso se puede pedir algo más? Disfrute, que demasiado se controla durante el resto del año en el trabajo. ¡Salud!

Consejos para el perfecto anfitrión

Como se descuide, otra vez le va a tocar organizar la cena de Navidad. Conste que avisamos a tiempo para que intente librarse, pero seguro que no aprende. Por eso, aquí van unos consejos para que no vuelva a quejarse otro año más de que trabaja como una mula y de que nadie lo agradece:

1.- Intente, por todos los medios, que los ágapes no se celebren en su casa. Cualquier otra siempre es mejor y sólo tendrá que llevar alguna delicatessen vistosona.

2.- Si no le queda más remedio que hacerla en su casa, organice. Hay mucho vago y mucho tacaño suelto. No quiero señalar a nadie, pero rebusque usted en su familia o, mejor, en su familia política, y seguro que lo encuentra. Haga una lista de lo que hace falta, que al final siempre llega uno sólo con los vasos de plástico y usted pone el marisco. Que no se vuelva a repetir.

3.- Sea preciso. No diga turrón, que le van a traer cualquier marca de tres por uno que tenían en la despensa desde el año pasado (el mismo tiempo que le va a durar a usted, por cierto, hasta que lo vuelva a regalar o lo tire). Diga marcas, especifique calidades, que no tengan escapatoria.

4.- Sea generoso. Tampoco vaya a pedirle a sus invitados quisquillas de Motril si usted piensa aportar una sopa de sobre. El objetivo es que nos llevemos todos bien, no ser más listillo que el cuñado.

5.- Ármese de paciencia. Ya que hablamos de cuñados, es verdad que el suyo es un tanto insoportable, pero tampoco lo ve tanto, ¿a que no? Intente sentarlo en la mesa de los niños. Si se nota mucho, quizá pueda acomodarlo en la otra esquina. Si eso también resulta imposible, resígnese, antes de que se quiera dar cuenta habrá dejado de tirar bolitas de pan y se estará despidiendo.

 

6.- Cuidado con los licores. El alcohol desata la lengua a niveles medios y, al final, se acaba armando la gresca. Si va a abrir la caja de los truenos, recuerde: o con muchísima mesura o sin moderación. En este caso, en el punto medio sólo hay habladurías. Avisado está.

7.- Cite a la gente con bastante antelación. Aquí somos muy listos y a todos nos gusta llegar a mesa puesta pero, ¿acaso su casa es una fonda? ¿acaso para usted no es Navidad? No se corte, dígales que vayan a las nueve, que ya es hora de cenar y seguro que llegan puntuales para que no se acaben los langostinos. En su fuero más interno sabe que no van a cenar hasta las once y media. No comente su plan secreto con nadie, ni siquiera con su pareja o hijos. Ésos son los primeros que se quieren escaquear.

8.- Vaya dejando las bolsas de basura en la puerta. Cada vez que alguien se vaya le puede colocar un par de ellas. Aproveche para tirar el armario de dos cuerpos. Si ha hecho bien el trabajo en el punto 6 ni siquiera notarán la diferencia.

9.- Saque primero el vino bueno. A partir de la tercera copa, muy entendido o muy tocanarices hay que ser para distinguirlo del de cartón que va a ofrecer a continuación. Échelo en botellas de vidrio, eso sí, que los comensales pueden ser un poco borrachuzos, pero no tontos. Si fuera ése el caso, aproveche para guindarles la cartera.

10.- Disfrute y no se deje influir por estos consejos resentidos. Al fin y al cabo, sólo es una vez al año y, la verdad, hasta puede ser divertido.

¡Buena suerte!