Un jamón siempre en su punto (II)

Tengo visita y se me olvidó sacar el jamón. ¿Qué hago?

Nosotros tenemos dos remedios caseros. El primero es poner la bolsa al vacío debajo del grifo del agua caliente hasta que coja temperatura y, después, apartarla y abrirla. El segundo es abrir el sobre en frío y poner sobre un plato que se ha calentado previamente en el microondas unos segundos. A continuación, dele la vuelta a ese jamón, separe las lonchas y colóquelas en su bandeja de presentación.

¿Cuánto dura el jamón cortado?

Ésta es fácil: 24 horas. El jamón está en su mejor condición recién cortado a cuchillo. Si se va a consumir en el día, lo mejor es no meterlo en la nevera -para evitar los cristales de sal, que no es lo mismo que las pintas blancas- y dejarlo en el envoltorio o envase que le prepare su charcutero de confianza.

Si lo va a consumir al día siguiente, lo mejor es cubrirlo con un poco del propio tocino fresco, que crea una capa de protección y lo deja jugoso y dejarlo fuera del frigorífico.

Para plazos más prolongados, lo mejor es envasar al vacío.

Foto: D.O. Los Pedroches

Me ha sobrado un poco de jamón. ¿Qué hago?

Si son menos de cien gramos, píquelo y prepare unas verduras rehogadas, una tortillita francesa para los niños, y grandes, o añádalo a una sopa con  huevo picado.

Si la cantidad es mayor, lo mejor es que lo consuma pronto o que se lo baje a su charcutero de confianza para envasarlo al vacío.

Un jamón siempre en su punto (I)

Tiene gracia que se gaste un dineral en un buen jamón para que luego no le luzca nada: porque no esté bueno o porque se haya puesto malo, que igual da. Para que no le vuelva a pasar, aquí van unos cuantos consejos que seguro que le interesan:

¿Si abro un jamón y está lleno de pintas blancas está malo?
No tiene por qué, siempre que el olor y color que desprenda sea normal. Estos pequeños puntos blancos son cristales de tirosina, ¿El qué?
La tirosina es un aminoácido, que son las sustancias a partir de la cuáles se construyen las proteínas. No nos vamos a poner científicos, pero no se preocupen: es un componente normal del jamón de calidad y con una curación prolongada.

Foto: D.O. Los Pedroches

¿Cuánto dura el jamón serrano envasado?
¿Fue Einstein el que dijo que todo era relativo? El Jamoncito de Arganzuela, realizó un estudio de sus jamones envasados y la duración que nos dieron los laboratorios fue de 45 días.
Para alargar este período, siempre se puede tener en la nevera y sacar una hora antes para que se ponga a temperatura ambiente. Después, pinche la bolsa o corte una esquina del sobre al vacío para que entre el aire y las lonchas se puedan despegar más fácilmente.

Première

¿Otro blog de gastronomía? Pues sí. ¿Y para qué? Para hablar de lo que más nos gusta, de productos, de recetas, de conservación de alimentos. ¿Sólo? Y de qué es lo que se cocina por allá y por acá, de cuándo es buena época para ir a tu pueblo para comer unos calçots, unas setas o un manojo de collejas, de cómo reconocer si nos la están dando con queso y, cómo no, de qué quesos son los mejores para darnos un homenaje. Esto no es más que el principio.

¿Vienen sus primos de Cuenca, o de Zaragoza, que diría Arguiñano? Sin avisar, que ya sabe que siempre hacen lo mismo. Aquí va a encontrar una selección con las mejores conservas para aviar una comida en un pis pas. Y unas recomendaciones para dejarles caer algunos buenos vinos que se pueden traer la próxima vez que se pasen por su casa.

Quede claro también, como declaración de principios, que bueno no es sinónimo de caro, y aquí entrará todo, desde una sardina en lata a un caviar dorado, de una oreja a la plancha a un steak tartare.

Y jamón, jamón, jamón: deliciosas y esculturales piernas que nos hacen perder el sentido. Un día organizaremos una cuestación popular para hacer un monumento al cerdo en todos los mercados de España. Hasta que llegue ese momento, seguiremos disfrutando con los productos de Trevélez, de Extremadura, de Salamanca, de Teruel y hasta de Hungría, que ya es irse lejos. Intentaremos que no se nos pase ni una.

Un aviso. Aunque no sabemos francés, por aquellas tierras diferencian al gourmet, el que tiene morro fino, del gourmand, el que tiene buen saque. Refinado frente a tragón. Muy bien que nos parece y que cada cual decida si en él predomina la virtud o el vicio. Nosotros, por las dudas, hemos sentado a los dos a la mesa. Vamos, que sabemos lo que comemos y, quizá por eso, no tenemos hartura.

Aquí tiene las llaves de nuestra despensa. ¡Buen provecho!