Un queso de novela

Stendhal era un tipo sensible. También era un gran novelista, pero hoy vamos a dejar eso al margen. Resulta que un día, de visita por Florencia, empezó a sufrir vértigos y taquicardias. Como al parecer no había bebido, lo achacó a la belleza de la ciudad. Años después, bastantes años después, escribió "La Cartuja de Parma", que no tiene nada que ver con lo anterior. O sí, compruébelo usted mismo.
Reggio Emilia, allá por la Edad Media, pertenecía a la diócesis de Parma. Este hecho, en apariencia irrelevante salvo para aquellos que dedican horas y horas a perder el tiempo en Internet, fue decisivo. ¿Para qué o quién? Pues para uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía italiana: el queso parmesano, que dicen que nació por entonces, aunque seguro que el dato, como tantas otras veces, será falso. O a lo mejor no, que el propio Boccaccio fantasea en El Decamerón, un libro del S. XIV sobre mundanos placeres, con una montaña de este manjar.

 Foto: Nerodiseppia.

En fin, que de haber visto la luz en otro tiempo se habría llamado Reggiano, Bibbiano o con cualquier otra alusión a dondequiera que pastaran las vacas responsables de esta maravilla. Por si quiere saberlo, lo hacían cerca de un monasterio, que los monjes siempre han sabido convertir en divino lo terreno (no hay más que pensar en la cerveza o el champán).
Las vacas, ya lo sabrá, pero se lo digo por si anda despistado, se limitan a poner la leche cruda. De lo demás se encarga el maestro quesero. La elaboración pasa por ordeñar al animal por la mañana y por la tarde, juntar el producto de ambos trabajos antes de echarle el cuajo de ternera y cocerlo todo a 55ºC. Después habrá que ponerlo en moldes, salarlo y dejarlo madurar un tiempo de entre 12 y 36 meses. El resultado es una pieza de 25 a 40 kilos, de valor calculable, pero cuyo sabor hubiera dejado sin palabras, respiración ni pulso al propio Stendhal. ¡Qué bello es comer!