Guía básica del aceite de oliva (II)

Aceites los hay buenos, malos y regulares, como las personas, y al igual que éstas pueden tener atributos positivos y negativos. Lo que es bueno en una persona, quizá resulte malo en otra, pero en el caso del aceite hay un entendimiento para decir qué está bien y qué está mal, lo que facilita bastante el juicio.Entre los atributos positivos del sabor, hay tres que se destacan: frutado (verde o maduro), amargo o picante. Y ya. Como tantas otras veces, en la justa proporción de cada uno está el éxito.
Los negativos son otro cantar e incluyen, sin ánimo de ser exhaustivo que tendrá usted otras cosas que hacer, el sabor a moho, a metal, a pepino, a hongos y, entre una larga lista, a gusano. Desconocemos al señor o señora que ha probado un gusano para establecer la referencia, pero esperamos que le suban el sueldo. Se lo ha ganado.

Foto: Cosasdebeas.

Una vez que ha quedado más o menos claro lo que está bien y lo que está mal, aquí van unos cuantos tipos de aceituna que se dan por la península. Cada una dará un sabor al aceite, pero todos son apetecibles.

Picual. La de Jaén. Si han tenido ocasión de pasearse por esta provincia, sabrán por qué el 20% de la producción mundial de esta variedad se cultiva aquí. Son capaces de plantarle un olivo en el bolsillo si se descuida. Esta aceituna es de sabor amargo y afrutado.

Arbequina: Muy aromática, se cultiva principalmente en Cataluña (en Lérida y Tarragona). De sabor suave y afrutado, con aromas a manzana y almendra, amarga y pica muy poco.

Cornicabra: De color amarillo verdoso a oro, se cultiva principalmente en Castilla La-Mancha y su sabor es una mezcla de dulce y amargo con un punto picante.

Hojiblanca. También del sur, sobre todo de Córdoba y Málaga, tiene color dorado y un sabor suave, con un amargor y picor ligeros.

Hay bastantes más, pero ha llegado la hora del "hoyo". Si no sabe lo que es, no se preocupe, que enseguida le va a quedar claro. La receta viene de Jaén y tiene poco misterio. Coja una buena hogaza y corte un trozo hermoso. Quite buena parte de la miga haciendo un hoyo que tenga como fondo la corteza del pan y rellénelo con un chorro generoso de aceite. Puede tomárselo así o, si lo prefiere, con un toque de azúcar o sal. Merece la pena y cría zagales bien sanos.