Los Pedroches, ¡qué jamón!

La comida entra por los ojos, sí, pero no sólo. Nosotros, después de los jamones que probamos el otro día en una cata de la D.O. Los Pedroches, tenemos que puntualizar.
Clemente de Cádiz, maestro cortador, fue el que comenzó la fiesta, cortando un ibérico y uno de bellota. Tras probarlos, todos nos lanzamos a por el segundo. ¿En qué se diferencian? La vista suele ser, por regla general, buena consejera. ¿Siempre?

El ibérico era más entreverado, de color más vivo y con la grasa más blanca, mientras que con el de bellota ésta casi desapareció a temperatura ambiente, el color era más tirando a vino y no tenía tanta veta. Sin embargo, el que primero desapareció fue el segundo. Conclusión: no por ser más ciego, es decir, por tener menos grasa, el jamón es de calidad inferior.
Somos los profesionales los que debemos explicar estas diferencias a los clientes. Contarles cómo afecta la raza y la alimentación de los animales al sabor, por ejemplo. Esto es lo que nos señaló Juan Luis Ortiz, secretario de esta D.O. recién aprobada (el pasado 3 de septiembre): si en Los Pedroches tienen menos producción es porque limitan y marcan la superficie de dehesa disponible y porque la producción de la bellota es natural. Por eso, todos sus jamones tienen el mismo número, tanto en la vitola como en el precinto y están diferenciados por colores según categorías. Información y calidad: un punto a su favor, ¿no?
Pero, yendo a lo que nos interesa, ¿qué distingue al jamón de bellota? Piezas alargadas y estlizadas, perfiladas mediante el corte serrano en “v”, conservación de su pezuña para facilitar su identificación, color púrpura, sabor poco salado o dulce, textura poco fibrosa y con grasa brillante, y entreverada, y coloracion blanco-rosacea. Una delicia, ¿a quién no le apetece una tapita?