Guía básica del aceite de oliva (I)

El aceite de oliva fue un producto maldito. Al igual que a otras grandes obras de arte, el tiempo le ha dado la razón y, de ser acusado con dedo inquisidor de subir los niveles de colesterol, ha pasado a remedio universal. Este dedo seguirá señalando a otros productos, pero usted ya sabe lo que puede hacer en este caso: muéstrele su corazón, el que tiene entre el índice y el anular.

Foto: Peter Forster.

Reivindicaciones aparte, ni que decir tiene que aceites los hay de muchos tipos y que las diferencias entre unos y otros llegan a ser abismales. No se trata de dar por bueno todo lo que pone oliva en la etiqueta, así que vamos a empezar la casa por los cimientos y ver cuáles son los tipos que nos podemos encontrar en el mercado:

Aceite de oliva virgen extra: Es el aceite obtenido por procedimientos mecánicos de aceitunas en buen estado. Su calidad es excepcional, está libre de defectos y tiene una acidez máxima de 0,8º. Su puntuación en un panel de cata debe ser igual o superior a 6,5.

Aceite de oliva virgen: Extraído de forma similar al virgen extra, se diferencia de éste en que su acidez puede alcanzar los 2º y la puntuación obtenida en cata ha de estar entre 5,5 y 6,5.

Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite refinado (tratado para eliminarle defectos de aroma, sabor o color) y virgen extra o virgen (entre el 10 y el 20%).

Aceite de orujo de oliva: Obtenido a partir del refinamiento de la pasta que queda después del proceso de extracción del aceite al que se le añade posteriormente con una proporción de vírgen para que le dé aroma y sabor.

Aquí, la verdad, nos quedamos con los primeros y, puestos a elegir un orujo, lo preferimos de hierbas.