Pucherazo

España ha dado usos extraordinarios a los pucheros. Sin ir más lejos, durante la Restauración Borbónica se usaban para guardar votos con los que amañar las elecciones. Así, Cánovas y Sagasta, conservador y liberal, podían turnarse en el poder con apariencia de legitimidad. Dieron lugar al término “pucherazo”, método con el que, de justicia es reconocerlo, se aseguraron bastante bien las habichuelas.

Nosotros preferimos usar la olla para otros menesteres. En lugar del cambio de turno, aquí celebramos el cambio de estación y, en cuanto la temperatura baja unos pocos grados, empezamos a fantasear con platos potentes. Las ensaladas están bien, sí, y el picar ligero se agradece, pero ¿quién se resiste al amor verdadero?

 

Toca ya acercarse al mercado y  hacer acopio de tocino, chorizos, morcillas, huesos de jamón y cualquier otra vianda susceptible de engordar el agua de un buen guiso. Un puñado variado de legumbres, un poco de fuego tranquilo y el cariño de quien oficia harán el resto.

Callos con garbanzos, lentejas, cocidos, potes, estofados, fabadas y un sinfín de potajes vuelven a reinar. Nosotros, entregados, reconocemos su hegemonía. Hasta la próxima primavera que, como decía Benedetti, somos fieles, pero no fanáticos.

Soldados de otoño

El otoño trae aguas, árboles desnudos y melancolía. Algunas veces no llueve, igual que hay bosques que nunca pierden su color y gentes a las que jamás les cambia el humor. Bien está pero, cuando la estación es como nos contaron, a un buen aguacero le corresponde una invasión que ni las de Genghis Khan. Llegan las setas.
Las setas no aceptan órdenes de nadie. Salvo contadas excepciones, unas pocas docenas de entre más de un millar comestibles, no son domesticables. Esto es, que no hay quien las cultive. Quizá por eso las queramos más.
Los hongos no son una planta y tienen su propio reino biológico (fungi). Lo que vemos de ellos es apenas lo que vio el comandante del Titanic del iceberg que lo mando a pique. Bajo la superficie es donde está el meollo. Allí, una densa red de fibras (hifas) va haciéndose fuerte hasta que coge fuerza y, entrelazándose entre sí dan lugar al cuerpo fructífero que nos comemos. Harold McGee lo cuenta estupendamente en su libro “La cocina y los alimentos".
Lo que son las cosas, están más sabrosas tras el secado, afirma McGee, con algunas salvedades, como los cantarelos (rebozuelos). Y desmonta el mito de que no hay que lavarlas antes de consumirlas. Ya son casi todo agua, así que tampoco hay que alarmarse por eso. Lo que no quita que, una vez pasadas por el grifo, sea mejor echarlas directamente al cazo o la sartén porque se pueden estropear en un suspiro.

Boletus, bolas de nieve, setas de prado, amanitas cesárea (mucho ojo, que la muscaria es alucinógena y la faloides, mortal), níscalos o senderuelos llegan para hacernos los meses de lluvia mucho más felices. Si sabe buscarlos, enhorabuena; si aún no ha aprendido, localice ayuda experta y láncese al monte.
Una cesta de mimbre, un cuchillo y unas buenas piernas serán suficientes. Eso sí, recuerde que ser temerario no es ser valiente y que cazar setas, aunque divertido, no es un juego. En caso de duda, en la tienda las tienen igual de sabrosas.

Un jamón siempre en su punto (y III)

¿Puedo dejar el jamón envasado al vacío fuera de la nevera?
Sí, pero con precaución. Si hace demasiado calor, el tocino se deshace. Una manera sencilla de saber si está en malas condiciones es si el tocino blanco se vuelve de color amarillo. Esto nos indica que está rancio.

 

Foto: Montenevado

¿Cómo conservo los codillos de jamón?
Lo mejor es congelarlos, ya que su uso no es diario y enseguida se ponen rancios. Con un codillo en su punto mejoraremos cualquier cocido o potaje, le daremos un punto especial a las verduras cocidas y añadiremos sabor a los purés de los más pequeños.

¿Cómo conservar por más tiempo el Jamón de York?
En la nevera no dura más de 24 horas en óptimas condiciones por lo que tienes dos opciones: envasarlo al vacío para que te dure entre dos y tres semanas o congelarlo, ya que se descongela rápido y conserva sus propiedades.

Déjate querer, membrillo

Manjar de dioses, en la antigua Grecia asociaban el membrillo con la fecundidad y el amor. Ahora que todo se mide en calorías y en daños al organismo, no está mal echar la vista atrás, recuperar a los clásicos y entregarse al placer (cada uno en la medida de sus posibilidades) en este comienzo de otoño.

El membrillo tal y como lo da la mata o, en este caso, el árbol (el membrillero), es duro como Chuck Norris en un atasco en Saigón. Además, es astringente y agrio, lo que a primera vista lo alejaría bastante de las golosinas de las que nos gusta disfrutar. Sin embargo, la humanidad ha sido capaz de doblegarlo y, con la oportuna dosis de fuego y azúcar, transformarlo en delicia alimenticia, energética… y cromática.

Al contacto con la llama va perdiendo su rudeza y como adolescente ante su amor, se le suben los colores. El membrillo pierde así su palidez mortecina y se convierte en una tierna carne de color rojo que deja ver, traslúcido, su interior. Como la vida misma.  

Siempre puedes comprar el dulce hecho pero, si te atreves, aquí va una receta:

Coge un kilo de membrillos bien lustrosos, amarillos y sin manchas y lávalos bien bajo el chorro de agua, utilizando un cepillo si fuera menester. Ahora córtalos, pelados o no, que eso va en gustos, y empieza a cocer a fuego lento sin parar de remover hasta que se haga un puré que pasarás por la batidora. Ya está casi, o no.

Pesa la cantidad resultante, añádele igual proporción de azúcar y vuelta al fogón y a darle vueltas hasta que alcance una consistencia que deje que la cuchara se mantenga dentro de la cazuela en posición de firmes sin mano que la sujete. Déjalo enfriar antes de comer, que quema.

Si tienes queso, Idiazábal, por ejemplo, no le va a sentar nada mal la compañía.

Los Pedroches, ¡qué jamón!

La comida entra por los ojos, sí, pero no sólo. Nosotros, después de los jamones que probamos el otro día en una cata de la D.O. Los Pedroches, tenemos que puntualizar.
Clemente de Cádiz, maestro cortador, fue el que comenzó la fiesta, cortando un ibérico y uno de bellota. Tras probarlos, todos nos lanzamos a por el segundo. ¿En qué se diferencian? La vista suele ser, por regla general, buena consejera. ¿Siempre?

El ibérico era más entreverado, de color más vivo y con la grasa más blanca, mientras que con el de bellota ésta casi desapareció a temperatura ambiente, el color era más tirando a vino y no tenía tanta veta. Sin embargo, el que primero desapareció fue el segundo. Conclusión: no por ser más ciego, es decir, por tener menos grasa, el jamón es de calidad inferior.
Somos los profesionales los que debemos explicar estas diferencias a los clientes. Contarles cómo afecta la raza y la alimentación de los animales al sabor, por ejemplo. Esto es lo que nos señaló Juan Luis Ortiz, secretario de esta D.O. recién aprobada (el pasado 3 de septiembre): si en Los Pedroches tienen menos producción es porque limitan y marcan la superficie de dehesa disponible y porque la producción de la bellota es natural. Por eso, todos sus jamones tienen el mismo número, tanto en la vitola como en el precinto y están diferenciados por colores según categorías. Información y calidad: un punto a su favor, ¿no?
Pero, yendo a lo que nos interesa, ¿qué distingue al jamón de bellota? Piezas alargadas y estlizadas, perfiladas mediante el corte serrano en “v”, conservación de su pezuña para facilitar su identificación, color púrpura, sabor poco salado o dulce, textura poco fibrosa y con grasa brillante, y entreverada, y coloracion blanco-rosacea. Una delicia, ¿a quién no le apetece una tapita?

Comer carne, comer sano

Comer bien es una cuestión de educación. Los promotores de www.sanoconcarne.com han creado esta web para enseñarnos tanto qué comemos (el despiece de cada animal: vaca, cerdo, cordero, pollo y pavo), como su preparación. Muy destacable es la calculadora de calorías, que incluye una tabla con el peso, la edad y el ejercicio que se hace e indica las que se deben tomar para estar sano como una manzana.

Además, ofrecen unos menús que se confeccionan según gustos para después indicarnos si se acercan a la cantidad recomendada u, otra vez, nos estamos pasando, que es lo que me ocurrió a mí.

La idea es buena, aunque falta contenido y no invita a volver al cabo de la cuarta entrada. Sería recomendable que explicase por qué unos alimentos son mas dañinos que otros, qué tomar ante un catarro o qué es lo más saludable para hacer deporte. Y con recetas sencillitas que no nos compliquen la vida.

Lo mejor de todo es que es real, creada por un equipo de nutricionistas muy reconocidos y que los intereses están claros: mejorar nuestra salud. Échenle un vistazo y dígannos que les parece.

El equipo implicado en la creación de la web, durante la presentación.

Un momento de reflexión

Escuchar y aprender son dos verbos que conjugamos poco. El II Congreso Nacional de Charcutería-Carnicería, el nuestro, nos lo recordó el otro día. Nos acercamos al Matadero de Madrid, dónde si no, expectantes ante la incertidumbre del mercado y esperando charlas monótonas sobre lo mal que nos va a todos.

Foto: Henkster

Fue todo lo contrario. Carlos Rodríguez, de Raza Nostra, (desde este blog, enhorabuena por su presentación), dio con la clave: creemos que lo sabemos todo. La formación es esencial, porque el carnicero-charcutero de hoy en día no se puede dedicar sólo a  despachar. Tiene que tener pasión, disfrutar y transmitírselo al cliente. Informarle y educarle para que confíe en nosotros, para fidelizarle.

Más ideas: ya está bien de escudarnos en el establecimiento tradicional. Jorge Mas Velasco, de Mas Gourmets, nos comentó que podemos ser innovadores sin perder nuestras raíces. ¿Cómo? Escuchando lo que nos piden, yendo a buscar lo nuevo y no esperando que nos lo traigan a casa, siendo una charcutería con historia pero también con futuro, en movimiento.

Patxi Goñi, presidente del Gremio de Carniceros de Navarra, y Héctor Pérez, de Golpáiz, nos presentaron una plataforma para unificar compras. La idea, en general, es buena, pero ¿no perderíamos nuestra personalidad?
El día seguía, ahora con consejos de nutrición, donde nos recordaron los beneficios de comer carne, sin abusar, como con todo. Lo dijo el catedrático Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, que debe saber de lo que habla.

El cierre estuvo a cargo de Txaber Allué, creador de El Cocinero Fiel; Luis Pacheco, de Gold Gourmet; y el crítico Luis Cepeda, de OnMadrid. Una delicia, sobre todo el primero, que ha sabido conectar con los jóvenes a través de internet.

Un día bien productivo, en definitiva, en el que todos estuvimos de acuerdo es en que hay que hacer algo. ¿El qué? Cada uno sabrá. Este congreso, sin ir más lejos, ya es una gran idea. Ojalá no tarden otros cuatro años en hacer el tercero.