Soldados de otoño

El otoño trae aguas, árboles desnudos y melancolía. Algunas veces no llueve, igual que hay bosques que nunca pierden su color y gentes a las que jamás les cambia el humor. Bien está pero, cuando la estación es como nos contaron, a un buen aguacero le corresponde una invasión que ni las de Genghis Khan. Llegan las setas.
Las setas no aceptan órdenes de nadie. Salvo contadas excepciones, unas pocas docenas de entre más de un millar comestibles, no son domesticables. Esto es, que no hay quien las cultive. Quizá por eso las queramos más.
Los hongos no son una planta y tienen su propio reino biológico (fungi). Lo que vemos de ellos es apenas lo que vio el comandante del Titanic del iceberg que lo mando a pique. Bajo la superficie es donde está el meollo. Allí, una densa red de fibras (hifas) va haciéndose fuerte hasta que coge fuerza y, entrelazándose entre sí dan lugar al cuerpo fructífero que nos comemos. Harold McGee lo cuenta estupendamente en su libro “La cocina y los alimentos".
Lo que son las cosas, están más sabrosas tras el secado, afirma McGee, con algunas salvedades, como los cantarelos (rebozuelos). Y desmonta el mito de que no hay que lavarlas antes de consumirlas. Ya son casi todo agua, así que tampoco hay que alarmarse por eso. Lo que no quita que, una vez pasadas por el grifo, sea mejor echarlas directamente al cazo o la sartén porque se pueden estropear en un suspiro.

Boletus, bolas de nieve, setas de prado, amanitas cesárea (mucho ojo, que la muscaria es alucinógena y la faloides, mortal), níscalos o senderuelos llegan para hacernos los meses de lluvia mucho más felices. Si sabe buscarlos, enhorabuena; si aún no ha aprendido, localice ayuda experta y láncese al monte.
Una cesta de mimbre, un cuchillo y unas buenas piernas serán suficientes. Eso sí, recuerde que ser temerario no es ser valiente y que cazar setas, aunque divertido, no es un juego. En caso de duda, en la tienda las tienen igual de sabrosas.