martes, 26 de octubre de 2010

Un cerdo melenudo

El final de la II Guerra Mundial fue una mala noticia para los cerdos mangalica. Hungría había salido maltrecha, y perdedora, de la contienda y tenía que afrontar el pago de las indemnizaciones que le habían impuesto los vencedores. Como el dinero escaseaba, parte de esa deuda se canceló con estos gorrinos autóctonos.
Estos pobres y sabrosos animales empezaron a vivir, por aquel entonces, sus horas más bajas. El mangalica  (más bien sus criadores) había gozado de una época dorada durante el siglo anterior, cuando era valorado por la proporción de materia grasa, muy superior a la de carne. Por aquel entonces lucía su impresionante melena por todo el territorio nacional. Cambiaron los tiempos y, entre que se convirtió en moneda de cambio y que las preferencias de los consumidores estaban cambiando (se empezaba a preferir el magro al tocino), fue cayendo en desgracia.

A principios de los 90 tan sólo quedaban unos 200 ejemplares y la extinción parecía segura. Sin embargo, una empresa española, Jamones Segovia, le echó un vistazo a sus piernas y decidió probar suerte: reunieron a apenas un centenar de cerdas de la raza, las que quedaban, y comenzaron la cría en una granja húngara. El experimento funcionó.
Los cochinos mangalica subsisten hoy en la estepa y se alimentan de maíz, trigo y pastos. Su periodo de crianza es de al menos un año y el proceso de curación se realiza en el país de origen durante unos dos años y medio.
El aspecto del jamón es inmejorable a la vista, con una buena proporción de grasa entreverada que le asemeja de manera considerable al mejor ibérico, quizá porque descienden de un mismo tronco común, pues comparten ancestros. El sabor,  dicen los entendidos, no es tan intenso. Puede ser. Cuestión de gustos, o quizá no, lo mejor será comprobarlo por uno mismo.

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