Ese blanco chisporroteo (I)

Dom Perignon era un monje benedictino al que le debía gustar refrescarse el gaznate. Tanto que perfeccionó el método de producción del champán acercándolo bastante a cómo lo conocemos hoy. Sus innovaciones incluyeron, además de la selección de la uva, la introducción de un cristal más grueso y de una grapa metálica para sujetar el corcho.
El champán, en cualquier caso, se conocía desde mucho tiempo antes. Más concretamente, de la época de los romanos, que en lo de darle gusto al cuerpo se daban más maña aún que en montar imperios. Los franceses, como acostumbran, se encargaron de refinarlo y James Bond, de bebérselo todo.
Lo primero que sorprende del champán, al menos al neofito, es que se elabora con uvas tintas en su mayoría (pinot noir y pinot meunier, junto a la blanca chardonnay) de las que se usa el primer prensado (cuvée) en los de mejor calidad. También se pueden usar prensados posteriores, cuidando siempre que el hollejo de la uva (la piel) no transmita color al vino.
El proceso de elaboración incluye una doble fermentación. La primera se realiza en barrica y la segunda tiene lugar en la misma botella, una vez que al vino base se le añade el licor de tiraje (con una mezcla de levaduras y azúcares). Es durante esta segunda fermentación cuando se producen las burbujas.

Al final del proceso se hará la remoción, que consiste en ir girando la botella regularmente a la vez que se inclina para que los sedimentos se depositen junto al tapón. En una última fase se congelará el cuello y se abrirá la botella para que el propio gas del vino expulse esos restos, tras los que se rellenará con el llamado licor de expedición y se volverá a taponar y a dejar reposar durante semanas o meses antes de ponerlo a la venta.
Por cierto, que de la cantidad de azúcares que contenga el licor de expedición dependerá la clasificación del champán en:

- Brut Nature o Brut Zéro: menos de 3 g de azucar por litro.
- Extra Brut: menos de 6 g de azúcar por litro.
- Brut: menos de 15 gramos de azúcar por litro.
- Extra Sec: 12 a 20 gramos de azúcar por litro.
- Sec: 17 a 35 gramos de azúcar por litro.
- Demi-Sec: 33 a 50 g de azúcar por litro.
- Doux o Dulce: más de 50 g de azúcar por litro.

¿No le entran ganas de descorchar una botella?