Esos cerdos franceses

Las relaciones entre España y Francia han tenido sus más y sus menos. Lo de la Guerra de la Independencia, por ejemplo, nos separó un poquito, pero a estas alturas no vamos a armar gresca con eso. Esta puntualización va por si el título del post les llama a engaño y creen que queremos fomentar el odio hacia nuestros vecinos. Pues nada más lejos de la realidad, que es ésta: el cerdo de los franceses se llama pato.
¿Necesita explicación? Aquí va. Usted deja a un español con hambre delante de una de estas aves y a lo más que se atreverá, con honrosas excepciones, es a meterlo en el horno junto con unas patatas. No es poco, aunque se puede mejorar. Veamos lo que puede hacer un lugareño de la Aquitania, que queda a la izquierda según se cruzan los Pirineos, con el mismo producto.
Lo primero, se relamerá un buen rato pensando con qué vino se va a tomar cada parte del animal. Luego pensará si ése vino es el más adecuado. Después se hará con varias botellas distintas por si acaso. A continuación, comenzará la fiesta.

El foie, entero, irá por una parte. Ya hemos hablado de él en otra ocasión, así que no vamos a repetirnos. Después cogerá el magret (la pechuga del animal cebado, para entendernos) y, tras realizar unos cortes en rombo sobre la parte de la piel, lo hará lo justo para que quede dorado por fuera y crudo por dentro ('sagnant', lo llaman ellos).
Los muslos, con sus contramuslos, y las alas las pondrán a cocer a fuego muy lento para que se derrita la grasa y se vayan haciendo en su propia sustancia, dando lugar al 'confit'. Las mollejas, los riñones y el corazón podrán confitarlos también o, directamente, pasarlos por la plancha y zampárselos de inmediato.
Durante este proceso, siempre habrá restos que se queden pegados a los huesos al despiezar, además de en el cuello y en otros recovecos. No se preocupe, que se puede cocer y aprovechar para hacer rilletes, que es un paté compuesto por hebras de carne que, untadas sobre el pan, le puede hacer olvidarse del foie por un momento.
A estas alturas sólo quedan las patas, las plumas y el pico. Las primeras seguro que alguien las cuece y da buena cuenta de ellas. Las plumas no se las comen, no, pero como relleno de abrigos y edredones son de lo mejorcito que se encuentra en el mercado. En cuanto al pico no le han encontrado ninguna utilidad, creemos. Nadie es perfecto.