Nosotros tenemos las soluciones. Bueno, nosotros no, Hervé This. El señor This es un físico-químico francés que, al igual que otros han dedicado su vida a la búsqueda de la vacuna contra la malaria, ha consagrado su carrera a la investigación de los procesos que tienen lugar durante la cocción de los alimentos. A decir, por ejemplo, cómo debe cocinarse la carne para que quede en su punto o cómo conseguir un huevo duro fetén (llámenle cocido, si lo prefieren).
Lo primero, natural, es definir el problema. En este caso, obtener un producto con la clara cuajada pero suave, fácil de pelar y con la yema centrada y sin ápice de ése verdor que delata el exceso de calor.
Si sigue estos consejos, con tres sencillos pasos podrá presumir ante sus visitas o guardarse el secreto para usted y disfrutar en solitario:
Paso 1: Coja una aguja o alfiler y pinche la basa de la cáscara. Allí se encuentra una pequeña bolsa de aire que puede hacer que se rompa durante la cocción. No se lo permita, que hombre prevenido vale por dos.
Paso 2. Remueva con frecuencia el huevo durante la cocción, al menos durante los tres o cuatro primeros minutos, que es cuando cuaja la yema. La fuerza centrífuga se encargará de poner cada cosa en su sitio (lo amarillo, o naranja, en el centro, y lo blanco, rodeándolo).
Paso 3. La albúmina (esto es la clara, pero es que nos vamos a poner científicos) empieza a cambiar su consistencia a partir de los 62ºC, mientras que la yema lo hace a 68ºC. Por tanto, dice This, bastará con someter al óvalo a una temperatura de 69ºC durante poco más de diez minutos para evitar texturas gomosas. ¿Cómo saber la temperatura del agua? Pues en un laboratorio, con un termómetro y, en su casa, con un termómetro. Si no, a ojo. Ya sabe que el agua hierve a 100ºC, así que puede ir buscándose la vida.
No hay comentarios:
Publicar un comentario