martes, 14 de diciembre de 2010

Un foie con mucha clase

Hace unos años, el único foie que se conocía por España era el fuagrás Apis que, en realidad, es un paté. Excepciones habría, como siempre, que gentes de morro fino ha habido en toda época y lugar, pero la realidad es que con el de tapa negra nos bastaba y sobraba para el bocadillo del niño y la niña. Ahora la oferta se ha multiplicado y hay tanta variedad que casi hace falta una guía de compra. Por eso, desde aquí vamos a poner nuestro granito de arena para aclarar unos cuantos conceptos y no volveremos a hablar de esta víscera durante un buen rato. Prometido.
El foie, ya lo hemos explicado, es el hígado graso de un pato o una oca cebados con ese fin. A partir de aquí, vamos a establecer una clasificación básica para que sepan lo que compran y no les den gato por liebre.


Según su proceso de elaboración, el foie lo pueden encontrar de tres maneras:
- Crudo: Es el hígado tal y como sale del pato. De color rosado, se puede cortar en filetes, enharinar muy levemente y pasar por la plancha antes de llevárselo a la boca. Hay más preparaciones, claro, pero por alguna hay que empezar.
- Mi-cuit: La palabreja viene del francés y, literalmente, quiere decir medio cocido, o semi cocido, como prefieran. Es una semiconserva, como las anchoas, por lo que se debe conservar en frío aun cuando no esté abierto. Para disfrutarla, simplemente ponga el trozo sobre el pan y disfrute de su cremosidad y sabor. La textura también es importante, no lo unte.
- Conserva: Más cocido que el anterior, aguanta períodos mucho más largos y no necesita frío para conservarse. Se presenta en lata y mejora con el tiempo, así que apure la fecha de caducidad. Si es capaz.

Una vez establecida esta primera división según la cocción del producto, vamos a distinguir una segunda según su composición, que también tiene su aquél:
Entero o 'entier': Como su propio nombre indica, procede de una sola pieza y puede ser, bien el hígado al completo, bien una parte de éste.
Bloc: Compuesto por diversos foies de pato u oca emulsionados, puede contener trozos enteros del producto, en cuyo caso lo indicará en el envase. El 98% de lo que está pagando será foie.
Trufado: Al menos un 3% de la composición deberá corresponder a la trufa que le da nombre.
Parfait: Esta conserva deberá contener un 75% de foie de pato o de oca cebados, procediendo el resto de hígados sin cebar o bien de otras aves.
Paté de foie: Como el anterior, pero con una composición mínima del 50%, en lugar del 75%.
Mousse de pato: Con un mínimo de un 50% de foie, el resto corresponderá a leche, huevos u otros tipos de hígado.

Estas puntualizaciones, como hemos señalado al principio, no son más que una guía básica, ya que continuamente se lanzan al mercado distintos productos que incluyen foie en diferentes cantidades y presentaciones. Sirva, en cualquier caso, para que cuando se acerquen a la tienda sepan qué están pagando y por qué. Que no es poco.

2 comentarios:

  1. Comandante Arensibia16 de diciembre de 2010, 11:51

    De pequeño no entendía cómo mis compañeros podían engullir un bocata untado con el producto del señor Apis. Acabo de regresar de una campaña por la Aquitania... ¡Ah, si me hubiesen dado un paseo por aquellas tierras antes...!

    Y aprovecho para lanzar un debate en este blog. Los franceses son unos auténticos tragaldabas a la hora de comer pato, en especial foie, paté, grasa de pato a mansalva y en general, toda clase de productos grasos: quesos y demás. Siendo así, ¿cómo es posible que este país no esté poblado únicamente por individuos e individuas obesos/as?

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  2. Me parece una gran idea lo de debatir, pero reconozco que a mí me causa la misma perplejidad que a usted la escasez de obesos que se aprecia por aquellas tierras. A lo mejor es que no salen de casa, porque, como bien dice, la dieta no es que sea muy ligera. O igual es que el vino adelgaza.

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