Delicias del más allá

Tres tradiciones, tres, hay en España el día 1 de noviembre. Una es honrar a los muertos, otra es representar el Don Juan Tenorio de Zorrilla y la tercera va de comer. Al que le gusta el mazapán, huesos de santo y, al que no, buñuelos. Siempre hay, por supuesto, el que se apunta a un bombardeo y cumple con todo. ¡Cuánta vitalidad para este día!
Los huesos de santo son una mezcla de almendra y azúcar, un mazapán, para entendernos, que haría revivir a un muerto si no fuera porque éstos son de natural inapetente. El relleno, con almibar de yema y un poco más de azúcar, completa un dulce que permitiría sobrevivir durante largos periodos de tiempo en condiciones extremas.
Si aún se queda uno con un poco de hambre, que en todas las familias hay un delgado que mueve el bigote como si no hubiera un mañana, se le pueden preparar unos buñuelos, que son más fáciles y más rápidos de hacer que los benditos huesos.

Aquí va una receta de los buñuelos, por si le coge el día generoso y quiere hacer gozar al prójimo. Coja unos huevos, pongamos que dos, y bátalos con energía antes de añadirle harina y un buen chorro de leche. Las medidas, como en tantas cosas, van en gustos y aquí apostamos por el sentido comun y la práctica.
El sentido común es lo que indica que si echa dos huevos y un kilo de harina a lo mejor aquello sirve para enfoscar la pared de su salón, pero no para echárselo al estómago. Si le sirve de orientación, incorpore un vaso de leche y medio de la harina y vaya sumando de esta última hasta que la consistencia sea la de una papilla que se atrevería a darle a su bebé. Incluso un poco menos, si es preciso.
Una vez lograda la textura, vaya depositando cucharadas de la mezcla en una sartén con aceite de oliva que comience a humear. No se distraiga, que aquello flota y hay que darle la vuelta casi enseguida para que dore por los dos lados. De ahí, a un papel de cocina para que escurra el sobrante de grasa y a espolvorearlos con azúcar mientras que se termina de hacer el chocolate a la taza.

Las posibilidades van más allá y estos tradicionales buñuelos de viento puede rellenarlos de crema, enriquecerlos con algún licor o, humilde recomendación desde esta página, incorporarle una manzana en rodajas antes de freir. Rozará el cielo en un día tan señalado.

Un cerdo melenudo

El final de la II Guerra Mundial fue una mala noticia para los cerdos mangalica. Hungría había salido maltrecha, y perdedora, de la contienda y tenía que afrontar el pago de las indemnizaciones que le habían impuesto los vencedores. Como el dinero escaseaba, parte de esa deuda se canceló con estos gorrinos autóctonos.

Estos pobres y sabrosos animales empezaron a vivir, por aquel entonces, sus horas más bajas. El mangalica  (más bien sus criadores) había gozado de una época dorada durante el siglo anterior, cuando era valorado por la proporción de materia grasa, muy superior a la de carne. Por aquel entonces lucía su impresionante melena por todo el territorio nacional. Cambiaron los tiempos y, entre que se convirtió en moneda de cambio y que las preferencias de los consumidores estaban cambiando (se empezaba a preferir el magro al tocino), fue cayendo en desgracia.

Foto: Montenevado

A principios de los 90 tan sólo quedaban unos 200 ejemplares y la extinción parecía segura. Sin embargo, una empresa española, Jamones Segovia, le echó un vistazo a sus piernas y decidió probar suerte: reunieron a apenas un centenar de cerdas de la raza, las que quedaban, y comenzaron la cría en una granja húngara. El experimento funcionó.

Los cochinos mangalica subsisten hoy en la estepa y se alimentan de maíz, trigo y pastos. Su periodo de crianza es de al menos un año y el proceso de curación se realiza en el país de origen durante unos dos años y medio.
El aspecto del jamón es inmejorable a la vista, con una buena proporción de grasa entreverada que le asemeja de manera considerable al mejor ibérico, quizá porque descienden de un mismo tronco común, pues comparten ancestros. El sabor,  dicen los entendidos, no es tan intenso. Puede ser. Cuestión de gustos, o quizá no, lo mejor será comprobarlo por uno mismo.

Doscientos años dando la lata

Napoleón fue el padre de la conserva. No en sentido literal, pero casi. El corso, que tenía cierta ambición, era consciente de que sin nuevas tierras no podría ser emperador ni de lejos, por lo que se dedicó a una serie de guerras de conquista. Las batallas, claro, necesitan soldados y los soldados necesitan alimento duradero y sustancioso.
En 1803 decidió lanzar un concurso en el que otorgaba 10.000 francos, cantidad nada despreciable para la época, a aquel que inventara un método de conservación eficiente. Nicholas Appert, maestro confitero, fue el ingenioso que se llevó los cuartos, guardando las viandas en botellas de cristal tipo champán que sellaba con un corcho, alambre y lacre y cociendo durante largo tiempo en agua hirviendo. El método funcionó, aunque el propio Appert fue incapaz de explicar por qué. Lo hizo años más tarde, en 1850, Louis Pasteur, ilustre científico, al demostrar que el calor desactivaba la acción de los microorganismos que causaban la fermentación.
Antes, en 1810, el inglés Peter Durand descubrió que la hojalata era aún mejor que el cristal y perfeccionó el método. Eso sí, una cosa era inventar el bote y otra, la manera de abrirlo. Por aquél entonces se tenía que usar la bayoneta o un martillo y un cincel. En casos extremos, se le podía pegar un tiro. Pasaron 45 años hasta que se inventó el socorrido abrelatas.
Dos siglos después de aquella primera lata creada por Peter Durand podemos disfrutar de una suculenta y variada gama de conservas en nuestra casa. Ya iremos desmenuzando los productos, que hay para todos los gustos y bolsillos. Desde menos de un euro por una lata de sardinas hasta los 11,7 millones de dólares (no es una errata) de las de sopa Campbell. Las que pintó Warhol, eso sí.

Vía: Natalia Coronado's Blog

Por cierto, que durante la Primera Guerra Mundial, los británicos utilizaban las latas de mermelada vacías para hacer granadas de mano. Nosotros pensamos seguir dando guerra, pero de otra manera.

Clásicos básicos: la tortilla de patatas

El carlismo perdió tres guerras, pero creó la tortilla de patatas. Eso dice al menos la leyenda que tiene como protagonista a uno de sus generales, Zumalacárregui. El militar, aseguran, se dejó caer por un caserío navarro con el propósito de calmar la gazuza que le consumía allá durante el sitio de Bilbao (1833-1840). La señora del lugar, no teniendo otra cosa que huevos, patatas y cebolla, le preparó este plato y él, encantado, lo popularizó como el que descubre una nueva fonda y lo cuenta a los amigos. Como la mayoría de las leyendas, lo cierto es que es mentira. La tortilla de patatas ya aparece en documentos anteriores a esa época, pero qué nos importa a nosotros, que preferimos el sabor a la gloria.
La tortilla de patatas no tiene más ciencia que hacerse con unos buenos ingredientes y prepararse para una extraordinaria discusión: ¿con cebolla o sin cebolla? Antes se hermanarán las aficiones del Madrid y del Barça que llegarán a un acuerdo esos dos paladares encontrados, así que nos centraremos en lo básico.

Fuente: El cocinero fiel

Si vive en Galicia, lo va a tener un poco más fácil. Las patatas de la zona, las kennebec, le van que ni pintadas a este plato. Búsquelas, que seguro que las encuentra. Lo de los huevos ya es otro cantar. Críe usted sus propias gallinas o cásese con quien quiera que las tenga a su libre albedrío y comiendo un poco de todo. Si no lo ve viable y quiere la fortuna que encuentre a un buen proveedor, trátelo como si fuera uno más de la familia. De la parte a la que quiere, por supuesto.
Mención específica, si se tienen huevos de verdad, merece la de Betanzos, homenaje para los que creen que sólo han de cuajarse lo justo para hacerle una camisa de hilo al tubérculo. Aunque, ya metidos en faena y en popularidades, ahí tenemos a Ferrán Adriá, que ha jugado con este plato y ha hecho famosas tanto la versión deconstruida como la ultrarápida con patatas chip. Eso sí, la primera es obra de uno de sus antiguos chefs, Marc Singla.

"Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto 'tortilla', que permitió además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares". Lo dice Adriá en su libro "Los secretos de El Bulli". Amén.

Pucherazo

España ha dado usos extraordinarios a los pucheros. Sin ir más lejos, durante la Restauración Borbónica se usaban para guardar votos con los que amañar las elecciones. Así, Cánovas y Sagasta, conservador y liberal, podían turnarse en el poder con apariencia de legitimidad. Dieron lugar al término “pucherazo”, método con el que, de justicia es reconocerlo, se aseguraron bastante bien las habichuelas.

Nosotros preferimos usar la olla para otros menesteres. En lugar del cambio de turno, aquí celebramos el cambio de estación y, en cuanto la temperatura baja unos pocos grados, empezamos a fantasear con platos potentes. Las ensaladas están bien, sí, y el picar ligero se agradece, pero ¿quién se resiste al amor verdadero?

 

Toca ya acercarse al mercado y  hacer acopio de tocino, chorizos, morcillas, huesos de jamón y cualquier otra vianda susceptible de engordar el agua de un buen guiso. Un puñado variado de legumbres, un poco de fuego tranquilo y el cariño de quien oficia harán el resto.

Callos con garbanzos, lentejas, cocidos, potes, estofados, fabadas y un sinfín de potajes vuelven a reinar. Nosotros, entregados, reconocemos su hegemonía. Hasta la próxima primavera que, como decía Benedetti, somos fieles, pero no fanáticos.

Soldados de otoño

El otoño trae aguas, árboles desnudos y melancolía. Algunas veces no llueve, igual que hay bosques que nunca pierden su color y gentes a las que jamás les cambia el humor. Bien está pero, cuando la estación es como nos contaron, a un buen aguacero le corresponde una invasión que ni las de Genghis Khan. Llegan las setas.
Las setas no aceptan órdenes de nadie. Salvo contadas excepciones, unas pocas docenas de entre más de un millar comestibles, no son domesticables. Esto es, que no hay quien las cultive. Quizá por eso las queramos más.
Los hongos no son una planta y tienen su propio reino biológico (fungi). Lo que vemos de ellos es apenas lo que vio el comandante del Titanic del iceberg que lo mando a pique. Bajo la superficie es donde está el meollo. Allí, una densa red de fibras (hifas) va haciéndose fuerte hasta que coge fuerza y, entrelazándose entre sí dan lugar al cuerpo fructífero que nos comemos. Harold McGee lo cuenta estupendamente en su libro “La cocina y los alimentos".
Lo que son las cosas, están más sabrosas tras el secado, afirma McGee, con algunas salvedades, como los cantarelos (rebozuelos). Y desmonta el mito de que no hay que lavarlas antes de consumirlas. Ya son casi todo agua, así que tampoco hay que alarmarse por eso. Lo que no quita que, una vez pasadas por el grifo, sea mejor echarlas directamente al cazo o la sartén porque se pueden estropear en un suspiro.

Boletus, bolas de nieve, setas de prado, amanitas cesárea (mucho ojo, que la muscaria es alucinógena y la faloides, mortal), níscalos o senderuelos llegan para hacernos los meses de lluvia mucho más felices. Si sabe buscarlos, enhorabuena; si aún no ha aprendido, localice ayuda experta y láncese al monte.
Una cesta de mimbre, un cuchillo y unas buenas piernas serán suficientes. Eso sí, recuerde que ser temerario no es ser valiente y que cazar setas, aunque divertido, no es un juego. En caso de duda, en la tienda las tienen igual de sabrosas.

Un jamón siempre en su punto (y III)

¿Puedo dejar el jamón envasado al vacío fuera de la nevera?
Sí, pero con precaución. Si hace demasiado calor, el tocino se deshace. Una manera sencilla de saber si está en malas condiciones es si el tocino blanco se vuelve de color amarillo. Esto nos indica que está rancio.

 

Foto: Montenevado

¿Cómo conservo los codillos de jamón?
Lo mejor es congelarlos, ya que su uso no es diario y enseguida se ponen rancios. Con un codillo en su punto mejoraremos cualquier cocido o potaje, le daremos un punto especial a las verduras cocidas y añadiremos sabor a los purés de los más pequeños.

¿Cómo conservar por más tiempo el Jamón de York?
En la nevera no dura más de 24 horas en óptimas condiciones por lo que tienes dos opciones: envasarlo al vacío para que te dure entre dos y tres semanas o congelarlo, ya que se descongela rápido y conserva sus propiedades.