El detective de trufas

¿Ha pensado alguna vez en aliarse con un cerdo? Nos referimos al animal de cuatro patas, que conste, y no a la pareja o el socio de cada cual. Igual a usted no le gustan las mascotas o prefiere un gato pero, ¿acaso es capaz un minino de encontrar una trufa? El gorrino, sí, así que empiece a pensar en ampliar la familia. Total, qué más dará un marrano más o menos.
Estas graciosas criaturas no paran de ofrecernos lo mejor de sí y, amén de sus carnes, nos aportan su sabiduría. A ver, si no, cómo nos las íbamos a apañar para encontrar este escurridizo hongo, que llena de fantasías la cabeza de los gourmets.

Resulta que la trufa se esconde bajo tierra y sólo hay dos maneras de encontrarla. La primera es ir con un bulldozer arrasando robles, nogales y avellanos ya que se suelen instalar en sus raíces. El inconveniente es que para el año siguiente va a quedar poco para recoger. El segundo método es adiestrar a algún mamífero para que las desenmascare y, en el último momento, arrebatárselas de delante de sus narices. Pues bien, para estos menesteres, la estrella es el cerdo. Mejor dicho, para ser justos y precisos, la cerda, que tiene un olfato privilegiado y un hambre voraz.
Las cerdas son apreciadas sobre todo en el Perigord, allá por Francia, donde las emplean junto a los jabalíes para encontrar la “tuber melanosporum” o trufa negra, que vuelve locos a los comensales galos e hispanos, entre otros. En España, por cierto, también se da esta especie, pero prefieren usar perros para detectarla, al igual que en Italia. Sólo que en el Piamonte pierden la cabeza por la trufa blanca. Ellos y los que llegan a pagar hasta 6.000 euros el kilo por hacerse con una pieza.
Una vez dicho todo esto falta lo realmente importante. Brillat Savarin decía que “la trufa es el diamante de la cocina”, lo que, la verdad, igual sirve para hacerse una idea, pero dice poco del sabor de este hongo. Como los gastrónomos no se acaban de poner de acuerdo y ya que estamos tirando de clásicos, vayamos a Lope de Vega, aunque el hablara de amor, y declamemos: “quien lo probó, lo sabe”.