martes, 11 de enero de 2011

Freír con agua

¿Conoce algún médico que recomiende los fritos? Dígalo si lo sabe, que este blog tiene vocación pública e informaciones como ésa no son para guardárselas. Por eso, para cada prohibición buscamos una manera de solucionarla con alegría. Pregúntele al doctor si le daría la misma tabarra si en lugar de freír con aceite lo hiciera con agua.
El agua, bien es sabido, hierve a 100º. A partir de ahí, puede tenerla en el fuego el tiempo que le plazca, que se irá evaporando pero no va a aumentar su temperatura. El aceite, por el contrario, sí que está preparado para esos menesteres. De hecho, alcanza, y aguanta, temperaturas superiores a los 175º con facilidad. Por eso el aceite fríe y el agua cuece: es una cuestión de calor, sin más. ¿Es posible aumentar la temperatura de ebullición del agua? Sí.
¿Se ha dado cuenta de que el agua con sal tarda más en hervir? Lo mismo pasa si le echa azúcar. La proporción, según señala Harold McGee en "La cocina y los alimentos" es de 25 gramos para aumentar cada grado. Muy salada o muy dulce iba a quedar la cosa. A no ser que se busque otra solución. Heston Blumenthal la encontró.
Blumenthal es un chef inglés, dueño de The Fat Duck, de esos que están a la vanguardia de la vanguardia. Muy por delante, vamos. En 1992 acudió a un taller de gastronomía en Erice (Sicilia, Italia) donde le propusieron hacer la patata frita perfecta. Resumiendo, una patata que quedara crujiente y no se reblandeciera al sacarla de la sartén. La historia la cuenta el periodista alemán Manfred Weber en su libro "El mago de elBulli".
A botepronto, propuso pincharlas una a una con un alfiler para que soltaran el agua que llevaban dentro. Luego pensó lo mismo que usted, que a ver quién era el guapo que se pasaba la tarde con la agujita para hacer un plato de patatas. Y desarrolló otro método. Primero, se dijo, cuezo las patatas, después las frío a 130º cinco minutos y, por último, vuelvo a hacerlo a 180º. Es un tostón, fíjese (está en inglés, pero explica más o menos lo que le cuento):



Por eso, siguió investigando y se dio cuenta de que podía freír con agua si le añadía azúcar, pero no un azúcar cualquiera, qué va, uno de esos de nombre raro que esto es alta cocina. El trehalose, que así se llama el edulcorante en cuestión, aumenta notablemente la temperatura de ebullición del líquido elemento sin necesidad de mucha cantidad y permite, por tanto, freír en una especie de sirope. Quién se lo iba a decir, ¿verdad?
Eso sí, el punto dulce no se lo quita nadie. Vamos, que el sabor, según cuentan los que lo han probado, se nota. Es curioso, ¿no?, aunque, para qué nos vamos a engañar, siga prefiriendo un buen aceite de oliva.

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